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08 熬汤好材料

10 煮汤常用器具

11 熬汤常犯的错误

浓缩原味高汤篇

13 高汤美味关键

14 高汤保存妙招

【基础高汤】

15 猪大骨高汤

16 鸡高汤、鸡汁浓高汤

17 牛骨高汤、鱼高汤

18 鱼骨高汤、鱼露清汤

19 海带柴鱼高汤、海带香菇高汤

20 素高汤、蔬菜高汤

21 海鲜蔬菜高汤、番茄高汤

22 鲜笋高汤、法式黄金高汤

23 干贝高汤、蚝鼓高汤

24 虾米柴鱼高汤、鲜虾高汤

【火锅汤头】

25 麻辣锅汤头

26 白甘蔗汤头、香茅汤头

27 咖喱火锅汤头、沙茶火锅汤头

28 泡菜汤头、酸白菜火锅汤头

29 蒙古锅汤头

30 水果牛奶汤头、石头火锅汤头

【面汤头】

31 红烧牛*汤头

32 清炖牛*汤头

33 药膳牛*汤头

34 麻辣牛*汤头、番茄牛*汤头

35 担仔面汤头、猪骨拉面汤头

36 味噌拉面汤头、酱油拉面汤头

37 火腿汤头、海鲜汤头

38 洋葱浓汤头、葱烧汤头

39 泰式酸辣汤头、越式汤头

清爽鲜美清汤篇

41 清汤美味关键

42 汤怎么熬*好喝

【鸡、鸭汤】

43 香菇竹荪鸡汤

44 菠萝苦瓜鸡汤

45 香菇竹笋鸡汤

46 芥菜鸡汤

47 瓜仔鸡汤、剥皮辣椒鸡汤

48 蛤蜊冬瓜鸡汤

49 萝卜干鸡汤、蒜头鸡汤

50 菱角鸡汤、栗子冬菇鸡汤

51 山药鸡汤

52 干贝鲜笋鸡汤、槟榔心鲜鸡汤

53 番茄蔬菜鸡汤

54 白果萝卜鸡汤

55 麻笋福菜鸡汤、金针菇鸡汤

56 紫苏梅竹笋煲鸡腿、啤酒鸡汤

57 鸡*豆腐蔬菜汤、南洋椰子鸡

58 槟榔心凤爪汤

59 笋片凤爪汤、香菇凤爪汤

60 酸菜鸭汤

61 烧鸭芥菜汤

【排骨、猪脚汤】

62 苦瓜排骨汤

63 黄花菜排骨汤

64 萝卜排骨汤、大黄瓜排骨汤

65 排骨玉米汤、山药炖排骨

66 脆笋排骨汤

67 莲藕排骨汤

68 土豆排骨汤、苹果海带排骨汤

69 花生排骨汤、番茄银耳排骨汤

70 南北杏青木瓜排骨汤

71 椰子排骨汤、黑豆排骨汤

72 排骨酥汤

73 草菇排骨汤

74 猪脚汤

75 薏米猪脚汤、通草猪脚花生汤

【*片*丝汤】

76 腌笃鲜

77 榨菜*丝汤、木须*丝汤

78 莲子瘦*汤、冬瓜薏米瘦*汤

79 菱角瘦*汤

80 枸杞瘦*汤

81 黄花菜赤*汤、咸蛋芥菜*片汤

82 福菜五花*片汤

83 芹菜黄花*片汤

84 黄瓜*片汤、剑笋梅干菜*片汤

85 蛋包瓜仔*汤

86 荔枝*块汤、瓜丁汤

87 秀珍菇*末蛋花汤、苏格兰羊*汤

88 姜丝羊*片汤

【下水汤】

89 四神汤

90 猪肚汤、萝卜猪肚汤

91 珍珠鲍猪肚汤、笋干猪肠汤

92 腰子汤

93 下水汤、猪肝汤

94 菠菜猪肝汤、番茄猪肝汤

95 莲子猪心汤

96 猪血汤

【鱼汤】

97 鲜鱼汤

98 上海水煮鱼汤

99 生滚鱼片汤、生菜鱼生汤

100 鲜汤泡鱼生

101 香菜皮蛋鱼片汤、山药鱼块汤

102 金针笋豆腐鱼片汤

103 鲈鱼雪菜汤、苦瓜鲜鱼汤

104 冬瓜鲤鱼汤、芥菜豆腐鲫鱼汤

105 萝卜鲫鱼汤、酸圆白菜煮鱼汤

106 老萝卜干鱼汤、乌鱼米粉汤

107 红凤菜鱼干汤

108 芋香鱼头锅

109 鱼头香菇汤、栗子红豆鱼头汤

110 咖喱鱼汤

111 火腿河鳗汤、越式酸鱼汤

112 鲜鱼味噌汤

113 味噌豆腐三文鱼汤、味噌汤

【海鲜汤】

114 鲜虾美颜汤、虾头味噌汤

115 冬瓜蛤蜊汤

116 蛤蜊清汤、姜丝蚬汤

117 鲜牡蛎豆腐汤

118 鲜牡蛎汤、酸菜鲜牡蛎汤

119 鲜牡蛎大馄饨汤

120 鱿鱼螺*蒜汤

121 白鲳鱼米粉汤、海鲜汤

122 泰式酸辣汤

123 西式海鲜清汤

124 椰奶海鲜汤、蒜头干贝田鸡汤

【蔬菜汤】

125 什锦蔬菜汤

126 五行蔬菜汤、柴把汤

127 米兰蔬菜汤

128 意大利蔬菜汤

129 意式田园汤、牛*蔬菜汤

130 爽口圆白菜汤

131 番茄玉米汤、玉米萝卜汤

132 萝卜干豆芽汤、冬菜豆芽汤

133 番茄蔬菜汤

134 冬瓜海带汤、海带芽汤

135 时蔬土豆汤

136 什锦蔬菜豆浆汤

137 什锦菇汤、丝瓜鲜菇汤

138 鲜菇汤

139 养生鲜菇汤、*末鲜菇汤

140 香油杏鲍菇汤、枸杞香油川七汤

141 蒜香菜花汤、香油黑田菜汤

142 椰子汁笋块汤、苋菜竹笋汤

143 韩式泡菜汤

144 韩风辣味汤、韩国年糕汤

145 裙带菜黄豆芽汤、黄豆芽番茄汤

146 什锦蔬菜味噌汤

147 薄扬萝卜味噌汤、青菜豆腐汤

148 豆腐味噌汤、蔬菜清汤

149 咖喱蔬菜汤

150 椰香酸辣汤、墨西哥蔬菜汤

151 七彩神仙锅

152 甘露果盅

【丸子汤】

153 贡丸汤、三丝丸汤

154 苦瓜丸汤

155 大黄瓜鱼丸汤、豆腐丸子汤

156 福菜丸子汤

157 馄饨汤、花莲扁食汤

香浓味醇浓汤&羹汤篇

159 浓汤&羹汤美味关键

160 浓汤必备材料

161 羹汤这样做才美味

【浓汤】

162 罗宋汤

163 玉米浓汤

164 奶油玉米汤、蘑菇浓汤

165 酥皮海鲜浓汤

166 南瓜海鲜浓汤

167 蟹*南瓜汤

168 洋葱汤

169 洋葱鲜虾浓汤、法式洋葱汤

170 土豆浓汤

171 土豆菠菜汤、波士顿浓汤

172 卡布奇诺蘑菇汤

173 乡村浓汤、美式花菜浓汤

174 蛤蜊巧达汤、巧达鱼汤

175 意式番茄口蘑浓汤

176 辣番茄汤

177 拿波里浓汤、奶油胡萝卜汤

178 胡萝卜茸汤

179 匈牙利牛*汤

180 咖喱海鲜浓汤、海鲜苹果盅

181 鸡*鲜奶汤

182 西蓝花乳酪汤、玉米翠绿浓汤

183 豆茸汤

184 鲜虾菠菜浓汤、西琼脂鸡茸汤

185 牛尾汤

186 芦笋浓汤、鲜牡蛎浓汤

187 草鱼头豆腐汤

188 黄瓜鸡*冷汤、番茄香根冷汤

【羹汤】

189 酸辣汤

190 川味酸辣汤、大卤羹汤

191 赤*羹汤

192 香菇*羹汤

193 鱼翅*羹汤、浮水*羹

194 萝卜排骨酥羹

195 鱼羹

196 蟹*豆腐羹、蟹*冬瓜羹

197 沙茶鱿鱼羹

198 韩国鱿鱼羹、酸甜鱿鱼羹

199 墨鱼羹

200 生炒墨鱼羹、墨鱼酥羹

201 虾仁羹蛋包汤、泰式虾仁羹

202 鲜虾仁羹、冬菜虾仁羹

203 生炒鸭*羹

204 玉米鸡茸汤、莼菜鸡丝羹

205 鸡粒瓜茸羹

206 酸辣牡蛎羹

207 西湖牛*羹

208 生牡蛎豆腐羹、香芋牛*羹

209 牡蛎吻仔鱼羹、鲜鱼羹

210 豆腐鲈鱼羹

211 西湖翡翠羹

212 翡翠海鲜羹

213 海鲜鱼翅羹

214 苋菜银鱼羹、珍珠黄鱼羹

215 福州鱼丸羹、白菜蟹*羹

216 红烧鳗鱼羹

217 鳗鱼羹

218 菩提什锦羹、太极蔬菜羹

219 发菜羹汤、发菜豆腐羹

220 发菜鱼羹、三丝豆腐羹

221 三丝鱼翅羹、皮蛋翡翠羹

滋补元气炖补&煲汤篇

223 炖补&煲汤美味关键

224 炖补必备香油、米酒、老姜

225 炖补材料轻松前处理

【炖补】

226 香油鸡

227 烧酒鸡

228 韩式人参鸡汤

229 参须红枣鸡汤、人参红枣鸡汤

230 何首乌鸡汤、药炖乌鸡

231 沙参玉竹炖鸡

232 仙草炖鸡汤、青木瓜鸡汤

233 莲子薏米鸡汤、柿饼鸡汤

234 鲜奶炖鸡汤、黄芪田七炖鸡腿

235 山药枸杞炖乌鸡、烧酒凤爪

236 莲藕白果鸡汤、雪莲子红枣鸡汤

237 罗汉果香菇鸡汤、无花果山药鸡汤

238 姜母鸭

239 当归鸭

240 山药薏米鸭汤、陈皮鸭汤

241 药炖排骨

242 马来西亚*骨茶

243 雪蛤排骨炖香梨、黑枣猪尾汤

244 炖尾冬骨

245 当归花生猪脚汤、猪肝艾草汤

246 巴戟杜仲炖牛腱

247 药炖牛*片汤、杏片蜜枣瘦*汤

248 清炖羊*汤

249 药膳羊*汤、红烧羊*汤

250 药炖鲶鱼汤

251 当归虱目鱼汤、药膳炖鱼汤

252 当归杜仲鱼汤、百合山药鲈鱼汤

253 鱼头木瓜汤、青木瓜炖鱼

254 归芪炖鲜鲤

255 雪蛤红枣鲷鱼汤、鲍鱼炖竹荪

256 十全素补汤、蔬菜四物汤

【煲汤】

257 番茄土豆牛*汤

258 清炖萝卜牛*汤

259 青红萝卜牛腩汤

260 山药煲牛腱

261 无花果煲猪腱汤、蔬果煲排骨

262 青木瓜黄豆煲猪蹄

263 黄豆栗子煲猪蹄、眉豆红枣猪脚煲

264 番茄薯仔煲牛腱

265 药膳煲羊排骨

266 干贝莲藕煲棒腿

267 猴头菇煲鸡汤、牛蒡萝卜煲瘦*

268 甘蔗荸荠煲排骨汤

269 冬瓜薏米煲鸡汤、冬瓜薏米炖鸭汤

270 芋头鸭煲

271 黑豆桂圆煲乳鸽、山药豆奶煲

甜而不腻甜汤篇

273 甜汤美味关键

274 熬煮甜汤好锅具

275 选好糖煮糖水

276 挑选完美的豆子

277 红豆汤

278 煮出绵密好喝的红豆汤

279 绿豆薏米汤、绿豆仁汤

280 海带绿豆沙、绿豆沙牛奶

281 冰糖莲子汤、莲子银耳汤

282 百合莲子汤、银耳红枣汤

283 芋头甜汤

284 芋头椰汁西米露、桂花甜芋泥

285 红糖姜母茶、姜汁地瓜汤

286 地瓜甜汤

287 地瓜凉汤

288 甜汤圆、紫米汤圆

289 桂圆红糖汤圆、紫米桂圆汤

290 酒酿汤圆、地瓜芋圆汤

291 杏仁茶、薏米汤

292 白果腐竹炖鸡蛋、雪梨川贝汤

293 油条花生汤、烧仙草

294 八宝甜汤

295 芒果奶露、银耳木瓜奶露

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熬汤好材料

    熬一锅好汤，需选用充满鲜味的好食材，这样熬煮出来的汤头才会鲜甜，让人唇齿留香。现在就来教您挑选*速配的食材，让您轻松熬煮出一碗碗出色的好汤头。

鸡骨

鸡骨常用来熬煮高汤、浓汤、清汤，汤头能与大多数材料的味道相配，所以很多风味口感不同的汤头都可以用鸡骨来熬。购买鸡骨时应该挑选生长期长的鸡，老鸡、土鸡*好，如果使用市面上常见的*鸡，会让汤头混浊。而鸡脖子熬出的鸡高汤因为骨髓丰富味道更佳。

猪大骨

猪大骨含有钙、磷、铁等元素，蛋白质含量也高于猪*，脊髓骨更含有高养分，其营养丰富、口感浑厚的特色让它成为熬汤时的好选择。猪大骨一样以生长期长的猪为佳，现宰取出的比冷冻保存的好，新鲜是购买的重要挑选标准。以猪大骨熬煮汤头时，可以加入适量鸡*以增加*味。

火腿

火腿含有蛋白质、铁、钾、磷、盐与十多种氨基酸，经过腌制发酵分解，各种营养更容易被人体吸收。特别是火腿的特殊香味，可以增加汤头的香醇度，所以常用于各种高汤的制作。但是因为其口味浓厚独特，所以不适合用在以牛*为主要材料的料理。

虾米

虾米的营养成分很高，含蛋白质、脂肪、糖分等成分，虾皮则含有钙、磷，是熬煮汤头时常用的配料，也可以单独用来熬汤。用虾米熬煮的高汤会有一股鲜甜的海鲜味，适合作为海鲜料理的高汤，购买时以体型大的较佳。

海带

海带是另一种海产类的材料，购买时以干燥的为佳，分量不需太多，只要一小段就足够，但由于它有一种特殊的海潮味，且味道不够强烈，通常多使用在日式大骨汤头里，或搭配柴鱼熬煮高汤。

洋葱

洋葱的香气强烈，营养丰富，含有维生素A、维生素B 、维生素C 及磷、铁、钙等矿物质，熬煮汤头时不但可以去除腥味，还能增加甜度。洋葱适合用来熬煮使用大量*骨的汤头，也有人用小葱来代替，这样在煮之前，就要先把小葱炸过，以避免小葱呛辣刺激的味道破坏汤味的平衡。

胡萝卜、白萝卜

白萝卜鲜甜的滋味可以增加汤头的鲜美，且由于味道清爽，常大量使用，熬出的高汤适合用于搭配各种中式风味的料里，而胡萝卜则因为口味独特，通常用于提味，熬煮时分量不需太多。

玉米

想让汤头更鲜甜吗？那加入整根玉米一起熬煮就没错了，因为玉米本身就有甜味，可以增加汤头的层次感，破除大骨熬出汤头的单调*味，若用在素高汤上更可以丰富素高汤缺少的鲜味。

干鱿鱼

干鱿鱼富含海鲜的鲜味，滋味更为丰富，适合用来熬煮海鲜高汤，用于提味。干鱿鱼的味道很重，因此不需加太多，传统市场就有卖处理好切段的干鱿鱼，通常卖给面摊熬汤头用，买这种处理过的干鱿鱼可以方便不少。

 

干贝

充满鲜味的干贝是用来熬高汤的高级食材，可以直接加上米酒一起熬煮或熬高汤，更可以先炸香后再加入高汤中熬煮，更有一番不同的风味。

香菇

香菇特殊的风味可以提升高汤的味道，尤其是晒干后的香菇味道更为丰富。但是干香菇再处理时，要先用冷水将其泡发，注意千万别用热水泡发以免香菇的香味就此流失。

芹菜

芹菜滋味清爽是熬煮高汤时常用的食材之一，尤其是用来熬煮素高汤。但由于芹菜也是属于味道独特的蔬菜，所以分量不适合放太多以免太过抢味，而熬过的芹菜大都已经软烂不适合食用，所以必须捞除。

柴鱼

柴鱼是干制的鳕鱼，适合制作日式高汤，因为熬煮后汤头会变得涩口，所以须先将炉火关掉，*后再放入柴鱼，浸泡出味道，捞除即可。市面上比较容易买到已切好柴鱼片，整条的柴鱼不容易购得，但风味较佳，可试着向日式大型超市或专卖日本食材的商家询问。

蚬

蚬有独特的鲜甜滋味，可单独熬煮蚬汤，但是因为味道太独特，不适合用来搭配其他料理，因此通常只少量加入其他高汤内提味，可以丰富高汤的口感。

鲜虾

直接以鲜虾来熬煮高汤与用虾米来熬煮高汤风味略为不同，鲜虾多了一种新鲜滋味，而虾米则是比较浓郁的鲜味，各有不同的口感，可根据喜好来选择。如果要选用鲜虾熬煮高汤，建议用剑虾，滋味较佳。

鱼骨

熬煮高汤的鱼骨可略带鱼*，这样熬出的高汤更鲜美，也可添加小鱼干一起熬煮，使滋味更丰富。

 

煮汤常用器具

了解这些器具的特性和用途，可让煮汤过程更快速容易，轻松煮出好汤。

1.钢锅、汤锅

汤锅或钢锅是家中必备的烹饪器具。钢锅的特点是传热速度快，散热也快，但由于受热不均，使用时必须随时注意食材状况、烹调程度。若要长时间熬煮较为费时的食材，建议可盖上锅盖慢慢烹煮，如此可避免过度散热而花费更多的时间。

2.汤勺

*常被使用于汤品上的是不锈钢材质的大汤勺，有时为了讲究或美观，也会使用白瓷材质或木质的汤勺。另外塑料汤勺也相当常见，不过由于材质上的特殊性，建议不要用塑料汤勺来舀取过热的汤品，以免产生有毒化学物质。

3.细滤网、 滤网

平日在家中煮汤时，使用滤网的机会比较少。但如果想熬制高汤底作为各式料理汤品的汤底时，滤网可就是*的帮手。细滤网可仔细地过滤掉汤中的杂质。而粗滤网在汆烫食材时，可发挥*的效用，耐热的材质，使其适用于捞起滚沸锅中的食材，并将多余的水分沥干。

4.削皮刀

现在因应消费者的需求设计了各式各样的削皮刀，使用起来不仅便利又兼具了安全性，有些刀具的外观看起来更是极具创意，顿时让下厨做菜成了一场极具趣味性的游戏。

5.炒锅、平底锅

不加任何*类的蔬菜汤，常会口感发涩不好入口。所以要先加些食用油、调味料放入锅中拌炒，再进行烹煮，这样可让汤品食用起来少些涩味也好入口。可随意使用家中常用的各式锅具，只要方便好取用，炒锅或平底锅皆可。

6.搅拌机

一般在制作较西式的浓汤汤品，或要让食材表现出浓稠特色时，就要先用搅拌机将食材彻底绞碎，再进行烹调，如此不仅让汤品有更多变化，也更为省时省力。

熬汤常犯的错误

   熬煮汤头时有三种常见的错误，只要小心避免，就能大幅提高煮好汤的成功率。

错误１

把汤煮得太滚

为了把材料的精华彻底熬出，有些人以为水越滚越好，实际上把汤煮得太滚，只会让原本应该清澈的汤头变得混浊不堪、美味丧失。因此熬煮汤头时要特别注意火候的掌控，以中小火为佳。

错误2

没有一次加满足够的水

在熬煮汤头的过程中，即使发现倒入的水不够，也不宜再加水进去，因为材料放进热水中滚沸时会逐渐释放出所含的营养素，如果倒入冷水温度骤降，就会突然遏止住营养素的释放，改变汤的原味，同

时也会让汤变得混浊。所以如果非加水不可，也只能加热开水而不能加冷开水。

错误3

没有做好隔夜的防护工作

通常熬煮的汤头不会一次用完，要留到隔天使用，这时过夜前的防护就十分重要。在不放入冰箱冷藏的情况下，要先用小火把汤煮开来做好消毒工作，再将汤面上的浮油捞起（因为油凝结后会将汤封住，让汤内的温度维持在70℃左右，这也是*适合细菌活动的温度），*后把盖子盖上，记得不可以全盖，要留一些缝隙通风。

    严格执行这些操作就能让辛苦熬好的汤头不变质，不过也不宜摆放过久，*好不要超过2天，即使放在冰箱冷藏，*多也不能超过3天。

煮汤方法面面观

以颜色区分，汤头可以大致分为浓汤、清汤，熬煮方法也依此有大火法、小火法两种。

大火法（常用大火与中火）*为简单，通常用来熬煮脊髓骨、牛骨，煮出来的汤多呈乳白色。以大火熬煮材料时，如果试尝的味道不够，可以直接放些*一起熬煮来增味。小火法则适合煮出清澈的汤头，重点是需要配合食材熬煮。另外还有一种煎煮法，主要差别是熬汤前要先将食材下锅炸过，再加上一些葱蒜配料，虽然比较麻烦，但是可以有效去除腥味，还能让汤头有一种特殊的香味。

煮好汤头的小秘诀

熬煮汤头时常用到猪骨、牛骨等材料，在正式煮之前要先用烧开的水汆烫过，也就是要把材料放进汤锅中以大火沸水煮约30秒，这是为了将材料上不易用手清除的血水脏污去除。把已经烫除血水的*

骨与其他配料放进锅内熬煮，等水再度烧开后，改小火继续煮，这时可以看到汤面上有数个上下翻的水流，状如菊花，维持这种菊花滚的状态数小时（依食材决定），就能煮出味道极佳的汤头。

熬汤时*好使用陶锅、砂锅这类散热均匀的容器，因为这样*能保留住材料的原味，如果没有陶锅、砂锅，退而求其次也可使用不锈钢锅。

煮好汤头好坏的判断

检验汤头好坏的主要方法是“尝味道”。不论熬的是清汤或浓汤，味道一定要足、要浓厚，所以在熬煮*骨汤时加*进去，目的就是要让汤的味道够足；至于要放多少量的材料，则要看个人对汤味的

要求与经验了。

如果是熬煮清汤，汤色的清澈程度也是检验的指标之一，越清越纯越好。熬汤的材料，则是越丰富煮出的成品就越令人满意。不过要注意的是，一旦汤料已经煮至无味就要捞起，以免破坏整锅汤的味道，尤其像鱼之类海鲜材料，煮久后因为会融化溃散而成残渣，所以一定要记得及时捞起来，汤才清澈。

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