全新正版传统白酒酿造技术(第三版)9787518444038轻工

目录
篇 概 论
章 酒史说略
节 起源与发展
一、考古与传说
二、地位和作用
三、发展历程及未来趋势
第二节 中国酒的分类及布局
一、分类
二、中国白酒的分布及产区
三、名酒概况
第二章 酿酒科技发展史
节 公元前的酿酒技术
一、远古时期的酿酒技术
二、汉代及魏晋南北朝的酿酒技术
第二节 公元后的酿酒技术
一、唐宋时期的酿酒技术
二、元明清时期的酿酒技术
三、近代酿酒科技的发展
第二篇 原料与制曲
第三章 原辅料、环境及水源
节 原料
一、粮谷原料
二、薯类原料
三、豌豆
第二节 辅料
一、辅料的作用与要求
二、常用辅料及特
三、辅料的使用原则
第三节 水
一、生产过程用水
二、加浆降度用水、包装洗涤用水
第四节 环境
一、环境与酿酒
二、“天时、地利、人和”与酿酒
三、实例佐
第四章 微生物与制曲
节 白酒中的微生物及特点
第二节 大曲
一、大曲分类及特点
二、大曲中的微生物
三、大曲制作工艺（以浓香型大曲为例）
第三节 小曲
一、小曲的特点
二、小曲制作工艺
第四节 麸曲
一、麸曲的特点
二、麸曲的制作工艺
第五节 酶制剂和活干酵母的应用
一、糖化酶产品及其应用
二、活干酵母
第三篇 白酒生产原理及方法
第五章 白酒生产原理
节 原料浸润及蒸煮中的物质变化
一、原料浸润中的物质变化
二、原料蒸煮中的物质变化
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化
一、制曲过程中的物质变化
二、制酒母时的成分变化
第三节 糖化过程中的物质变化
一、淀粉糖化过程中的物质变化
二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解
第四节 发酵过程中的物质变化
一、白酒发酵过程中物质变化的类型
二、醇类的生成
三、酸的生成
四、酯类的生成
五、羰基化合物的生成
六、芳香族化合物的生成
七、硫化物的生成
第五节 蒸馏过程中的物质变化
一、物质变化
二、蒸馏原理
第六章 传统白酒主要生产方法
节 固态发酵法
一、大曲酒生产方法
二、小曲酒生产方法
三、麸曲酒生产方法
四、
第二节 半固态发酵法
一、先培菌糖化后发酵法
二、边糖化边发酵法
第三节 液态发酵法
一、液态发酵法的类型
二、几种液态发酵法的比较
??第七章 主要香型白酒工艺
节 浓香型白酒工艺
一、大曲浓香
二、麸曲浓香
三、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. １―２０２１ 新标准解析
第二节 酱香型白酒工艺
一、大曲酱香
二、麸曲酱香
三、“酱酒热”现象的思考
第三节 清香型白酒工艺
一、大曲清香
二、小曲清香
三、麸曲清香
四、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１.２ 标准的修订
第四节 米香型白酒工艺
一、传统米香型白酒生产
二、米香型白酒风格特点
三、米香型白酒的进步与发展
第五节 豉香型
一、传统豉香型生产工艺
二、工艺的继承与创新
三、风味成分研究
第六节 凤香型白酒工艺
一、西凤酒的传统操作
二、传统工艺的继承发扬
三、酒海贮存中主要变化
第七节 兼香型白酒工艺
一、白云边酒制曲工艺
二、白云边酒酿造工艺
三、白云边原酒贮存与勾兑
四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新
五、不同流派兼香型白酒的比较
六、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１.８―２０２１ 新要求
第八节 特香型白酒工艺
一、特香型白酒的风格特点
二、特香型白酒的调查研究
三、工艺特征分析及探讨
四、特香型白酒的勾兑特点
五、提升品质研究
第九节 董香型白酒生产工艺
一、传统董酒的生产特点
二、独特工艺与香型形成的关系
第十节 芝麻香型白酒工艺
一、芝麻香型白酒的发展历程
二、芝麻香型白酒的风格特点
三、芝麻香型白酒生产工艺特点
四、对芝麻香型白酒的新认识
五、新研究以及新应用
六、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. ９―２０２１ 新要求
十节 馥郁香型白酒工艺
一、馥郁香型白酒的发展历程
二、馥郁香型白酒的特征
三、馥郁香型的研究进展
四、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. １１―２０２１ 标准
第十二节 老白干香型白酒工艺
一、衡水老白干酒的传统工艺
二、发酵过程理化参数变化规律
三、香气成分分析
四、微生物研究进展
第十三节 白酒工艺
一、青稞酒
二、奶酒
三、少数民族酿酒的代表
四、粉碎原料生产小曲白酒工艺
五、生料酿酒
第四篇 白酒储存、勾调及包装
第八章 酒体设计
节 储存与老熟机理
一、白酒老熟机理
二、催陈老熟与贮存条件的关系
三、白酒催陈老熟方法
四、结语及展望
第二节 白酒的风味理论
一、白酒成分的分析检测成就
二、分析技术对白酒生产的具体贡献
三、风味导向技术的研究
四、白酒成分的细分
五、相关成分的特征、关系及作用
第三节 尝评与勾兑
一、尝评的原理与方法
二、评酒、评酒员及训练方法
三、勾兑技术
第四节 酒体设计学
一、概述
二、酒体设计学的原则
三、酒体设计的程序
四、酒体设计与勾兑调味的区别
五、酒体设计的发展
六、实例介绍：金角楼、银角楼的酒体设计
第九章 低度白酒
节 低度白酒的发展
一、低度白酒的发展历程
二、低度白酒贮存中的变化
第二节 对降度浑浊的再认识
一、水质原因
二、原酒因素
三、生产过程因素
第三节 低度白酒生产方法评述
一、冷冻过滤法
二、吸附法
三、硅藻土过滤
四、膜分离技术
五、再蒸馏法
六、增溶法
第十章 新型白酒
节 新型白酒的优势及特点
一、新型白酒的优势
二、新型白酒与传统固态法白酒的关系
第二节 新型白酒的生产方法
一、新型白酒的原料质量
二、新型白酒的酒体设计
三、调整产品结构，适应市场变化
十章 配制酒和露酒
节 概述
第二节 配制酒的酒体设计
一、个化设计
二、配制酒酒体设计原则
三、设计实例
第三节 保 健 酒
一、科学认识中国白酒中的生物活成分
二、保健酒技术
第十二章 包装、检验、生产计算
节 酒库、包装、保管
一、酒库管理
二、过滤、包装
三、酒库、包装、保管生产规范
第二节 检验
一、原（辅）料分析
二、糖化发酵剂分析
三、发酵过程分析
四、成品分析
第三节 生产计算
一、物耗计算
二、能耗计算
三、不同酒精度的白酒相互换算
第五篇 白酒制造业技术进步及循环经济
第十三章 现代白酒的技术创新
节 白酒酿造微生物的研究进展
一、曲药微生物的研究
二、窖泥微生物的研究
三、糟醅微生物的研究
四、环境微生物的研究
五、酿酒微生物生态系统的建立及应用
六、研究成果
第二节 分析技术的发展
第三节 酿酒工艺传承与创新
一、窖泥技术及窖池价值评估
二、提高浓香型白酒质量的措施
三、江淮地区企业的技术进步
四、香型融合技术
五、酒类添加剂的开发利用
第四节 白酒生产机械化
一、白酒生产机械化回顾及发展
二、成果介绍
第十四章 “三废处理”及循环经济建设
节 “三废处理”
一、废水
二、废气、废渣及节能减排
三、酒糟的利用
第二节 循环经济
一、概述
二、白酒制造业的循环经济
三、节能减排项目
第三节 酒庄酒镇及生态园建设
一、酿酒生态园建设
二、酒庄酒镇
第十五章 白酒生产安全及质量体系建设
节 全面的白酒安全解读
一、科学解读白酒塑化剂
二、白酒安全研究进展
三、白酒质量安全追溯体系建设
第二节 白酒质量相关体系
一、白酒产品生产许可
二、质量管理体系
三、标识标志保护产品
第三节 标准解读
一、白酒标准发展过程
二、标准的未来发展
第四节 技能人才与酿酒队伍建设
一、中华人民共和国成立 ７０ 周年技能才工作巡礼
二、酿酒行业人才队伍建设
三、酿酒行业的职业教育（培训与鉴定）
附录
附录 １ 历年（主要年份）饮料酒的生产情况
附录 ２ 白酒（产品）标准汇集
附录 ３ 白酒主要相关标准
附录 ４ 历届中国名酒名录
参考文献

余乾伟，著名白酒专家。教授级高级，硕士生导师，高级考评员，科技部科技特派员，及省项目评审专家；《食品科学》《食品工业科技》特约审稿专家；中国酒业大师，四川大学客座教授。
耕耘酒业近40载。完成“提高泸州老窖酒厂名优酒比率的研究”等部省科技项目20余项，获奖6项；出版专著3部，合著5部，发表50余篇，在行业内率先提出白酒生产要秉承“天时地利人和”的酿酒理念。授权专利6项，起草标准8项。先后技术服务于泸州老窖、沱牌、仙潭、七宝山、小角楼酒业等数十家企业；主持参与“全国白酒技术培训班”数十期；完成“四川小角楼酒业万吨基酒工程”“新疆伊力特酿酒改扩建项目”“泸州老窖养生酒技改工程”等咨询设计项目30余项。编制完成“四川省酿酒工业‘十二五’规划、‘十三五’规划”“四川省食品工业与科技发展报告”以及泸州、宜宾、巴中等酒类（食品）规划等20余项。