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全新正版味即道:中华饮食与文化探源9787807684107三联书店
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前 言部 食物逆境与中餐的由来章 “得天独薄”的肉食时期节 人之初与食之初 上帝 vs 祖先:吃与文化 为什么管洋人叫“禽兽”? “粒食者”,华人的正式自称 牧牛阳关道,种粟独木桥第二节 兽肉匮乏,渔压倒猎 始祖伏羲:黄土高原→黄河泽国 靠水吃水:“渔猎”与“舟车” 猎神伏羲不识弓箭? “捕兽机”:分布全球,中国独无第三节 被忽视的吃鸟阶段 子曰:“鸟……”汉语中为何鸟在兽先 捕鱼得鸟:从捕鱼篓到“天罗地网” “网开一面”与“鸿荒之世” 八卦三画爻:稀泥上的鸟爪印 神秘的“弋”:带线的箭什么鸟?第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食 肉食短缺与“饕餮”神话 “鱼龙(水蛇)混杂”:水怪臆造缘于食物 凤=鹏=朋:无非大量鸟肉 出身于鱼的龙为何飞上天? 龙凤呈祥:部落联姻与中餐的二元格局第二章 “曲径通幽”的粒食歧路节 “坐吃山空”:生态毁坏与饥饿绝境 洋人纳闷儿:饿死的伯夷何不打猎吃肉? “茹”草:为何从人退回到畜生? 大熊猫、中国人,难兄难弟 神农而非神医,尝草岂为觅药? “炎”帝焚山一把火, “尧”帝“烧”窑万年炉 西方:近代仅一国闹过大饥荒第二节 细小的草籽萌生伟大的文化 “麦”=“来”:天赐瑞物,不期而来 神农为何弃优取劣 “纯农定居”: 行通绝路是歧路 食物细,人口庞 禾:谷穗下垂之象,文化恋根之由第三节 畸形定居:繁生←→灾荒的恶循环 种族生存的“鱼子战略” 文化定型的关键:对粪便转憎为爱 饥“馑”:逃荒者尸体“填沟壑” “菜色”与“鬼火” 猪、鸡:何以饿到反有肉吃? 奇妙的循环:粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮第三章 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙节 “生米做成熟饭”曾历经艰难 远古只有石碓,秦汉石磨
高成鸢1936年生,山东威海人。天津图书馆研究馆员,天津文史馆资深馆员。上世纪90年代完成社科项目“尚齿”传统研究,论此为华夏文化的精神本源,被评价“有开拓之功”;继而探寻华夏文化的物质本源,埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路,研究中餐饭-菜和食-味、煮蒸原理等。曾获中国食文化研究会“终身成就奖”,兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会文化顾问。著有《食?味?道:华人的饮食歧路与文化异彩》《我们的:饮食与文化》《华夏幽境辟蹊:中华文化史源头课题论集》等。在《中国哲学史》《文史哲》等学刊发表《“水火”范畴与中华文明论纲》等百余篇。
两个相反的苏东坡:饮食文化的两个层次河豚是有剧毒的,北宋时代江苏人才开始试着吃。北宋科学家沈括在《梦溪笔谈?补笔谈》卷三中说:“吴人嗜河豚鱼,有遇毒者,往往杀人,可为深戒。”大美食家苏东坡当算是吃河豚的先驱。同时代的笔记说,他“盛称河豚之美”;有人问“其味如何”,他回答说“值那一死”。那段记载的结论说:“由东坡之言,则可谓知味。”宋代吴曾《能改斋漫录》卷一○。还是这个苏东坡,有时又像是“味盲”一个。宋朝又有笔记说,什么恶劣的吃食他都能痛快咽下。陆游记载说,东坡跟苏辙相遇于外地,两人在路旁的小饭摊儿上买汤面充饥,味道糟糕透了。苏辙放下筷子叹气,东坡却很快吞光,大笑着对苏辙说,你还想拿嘴嚼吗?陆游《老学庵笔记》卷一:“东坡先生与黄门公南迁,相遇于梧、藤间。道旁有鬻汤饼者,共买食之,粗恶不可食。黄门置箸而叹,东坡已尽之矣。徐谓黄门曰:‘九三郎,尔尚欲咀嚼耶?’”看来他是囫囵吞下的。苏东坡吃河豚是为了欣赏美味,跟营养毫无关系;苏东坡吞汤面是为了充饥,味道可以全不考虑。两种场合,判若两人。河豚经常危及命,按照“营养保健”的价值标准,应当否定,但吃河豚却属于“知味”的表现。比粗劣的汤面更糟的吃食,哪怕草根树皮,也会给快饿死的人提供一点儿宝贵的热量。“两个苏东坡”的典型故事,生动地表明,人的饮食行为有着高、低两个层次,哪个高哪个低,不言自明。
追溯中餐演进道理,透视饭菜烹调原理;辨明华人赏味机理,旁及民族文化心理
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