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  • 全新正版老饭馆儿(民国趣读)9787520503419中国文史
    • 作者: 编者:韩淑芳著 | 编者:韩淑芳编 | 编者:韩淑芳译 | 编者:韩淑芳绘
    • 出版社: 中国文史出版社
    • 出版时间:2018-09-01
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    • 作者: 编者:韩淑芳著| 编者:韩淑芳编| 编者:韩淑芳译| 编者:韩淑芳绘
    • 出版社:中国文史出版社
    • 出版时间:2018-09-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2018-09-01
    • 字数:285千字
    • 页数:290
    • 开本:16开
    • ISBN:9787520503419
    • 版权提供:中国文史出版社
    • 作者:编者:韩淑芳
    • 著:编者:韩淑芳
    • 装帧:暂无
    • 印次:1
    • 定价:55.00
    • ISBN:9787520503419
    • 出版社:中国文史
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2018-09-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2018-09-01
    • 页数:290
    • 外部编号:30253906
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    辑 老馆儿起家,一菜一品皆藏故事
    杨奎昌:以全聚德
    杨奎昌:从烧鸭到烤鸭
    尹润生:便宜坊,早的北京烤鸭
    王永斌:小伙计的华丽转身
    邹祖川:书刘非梳刘,叫楼而无楼
    马长林:会仙居,也曾是不起眼的小酒馆
    马长林:炒作出炒肝
    尹润生:砂锅居本叫和顺居
    尹润生:初的烤肉宛简陋至极
    李廷禄:烤肉宛,源自
    吴宗祜 陶洛诵徐文玉:雪天争得醉烧刀
    吴宗祜 陶洛诵徐文玉:宛伯儿的蛰伏期
    吴宗祜 陶洛诵徐文玉:你姓季,就叫“烤肉季”
    季阁臣:三代相传烤肉季
    马祥宇:东来顺初创期的一波三折
    曾克鑫:起士林原是德国宫廷厨师
    冯彻颖:三春问世
    周恩玉 王彦山:十八学士登瀛洲
    周恩玉 王彦山:浪子再回头
    冯彻颖:做更好的自己
    昃继广:聚乐村以华丽的姿态登场
    蒋典振 刘春生:正宗鲁味聚丰德
    肖民:马祥兴发迹花神庙
    俞允尧:逃难起家的马祥兴
    陈揖明:松鹤楼建于乾隆年间
    王继贤:同庆楼戏剧崛起
    蒋志云:父亲有一个梦想
    蒋志云:斗胜开宴春
    蒋志云:宴开桃李园中,春在金焦山畔
    陈惕敏:功德林与星三聚餐会
    蒋洁:双子星酒楼
    宗道一:遥舣酒帘灯火处,楼外楼前
    蔡行芳:独占鳌头状元楼
    强祖干 金醒斋邓法昌:闽厨一手
    潘广庆:广州家
    潘广庆:西南酒家毁,广州酒家兴
    冯明泉:一撮即合建南园
    冯明泉:文昌庙址起文园
    冯明泉:繁华长堤,大三元悄然启幕
    黄贸文:从杏华楼到杏花楼
    马士雄:隆隆炮声,饭馆诞生
    兰云翠:厨艺大师成长记
    兰云翠:从兴隆庵走出的荣乐园
    李维祯:颐之时出身名门
    第二辑 曾经的黄金时代
    杨奎昌:名冠京师
    杨奎昌:不只卖鸭子
    王永斌:鲜鱼口便宜坊后来居上
    王永斌:满城皆有便宜坊

    杨奎昌:以全聚德我的祖父杨寿山,字全仁,直隶省冀县杨家寨人。其父杨中和,母傅氏,生有四子,先祖父。先祖父从小寡言笑,有志向。他十几岁时,因家乡遭灾无法生活,来到北京谋生。到京后,向亲友借了点钱,做起小本经营的买卖。他早出晚归,节衣缩食,善于理财,不久就在前门外大街通三益海味店门前一带,摆起一个鸭子摊,专卖鸡鸭。几年后,他不仅还清了债,手里还积蓄了一些钱。恰在这里,肉市胡同内一家由山西人经营的杂货铺,因生意萧条,无法营业。先祖父由人介绍,把这家杂货铺的铺底倒了过来,自己开设了挂炉铺。这家杂货铺的字号叫德聚全,取“以德聚全,以德取财”之意。先祖父把它颠倒过来,改为全聚德,“全”字暗含他的字(全仁),取“以全聚德,财源茂盛”之意。这就是全聚德这个字号的来源。此时是1864年。
    先祖父杨寿山生有四子,即杨庆长、杨庆茂、杨庆祥和我的父亲杨庆余。先祖父从创业之始即任经理,直到189(,年因年事已高,派他的次子,也就是我的二伯父杨庆茂继任。先祖父生活简朴,为人正直。传说他当经理期间,看到当时的王公贵族骄恣奢靡,吃完宴席之后,用一种发面的六瓣状荷叶饼蘸去嘴边的油腻,便随手扔掉,很是愤慨。他对店里的人说,咱们全聚德可不能干这种缺德的事。从此定下规矩,全聚德不做发面主食。烤鸭的吃法,是用荷叶薄饼
    卷鸭肉。凡吃烤鸭者,不管是谁,身价多高,一律得自己下手卷。
    全聚德的几任经理,并非全由杨家人担任,如
    1930年杨庆茂去世后,由李子明接任;李子明之后,由李培芝接任。李培芝原是个跑堂的,因为待人热情、应对周到,善于处理事情,为人又老实,就由他当经理。另从老便宜坊请来业务能力强的李景湘为副理,协李培芝。杨家的人虽不任经理,却有很大的权力。杨庆茂的长子杨魁耀,虽是个搞铁路工作的,但他从1945年到1949年,一直掌握着全聚德的大权。
    《全聚德烤鸭店的沧桑》杨奎昌:从烧鸭到烤鸭全聚德诞生后,开始叫烧鸭店、挂炉铺。旧社会没有“烤鸭”这个词,当时叫烧鸭。原因是过去烤鸭有三种方法:一是挂炉烤鸭,一是焖炉烤鸭,一是叉烧鸭子。做叉烧鸭子的方法和叉烧肉的方法相同。这三种方法,以叉烧法为久远,所以都叫成烧鸭。
    全聚德开始营业时规模极小,除有一座挂炉外,既没有做主食、炒菜的炉灶,更没有名望高的技术厨师,主要是卖烤鸭。那时只供应三个菜:炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。三个菜做法都很简单。炸鸭肝,是把鸭肝切成菱角形的块以后,用鸭油一炸即可;蛋羹,也只是把蛋加点水一蒸而已;鸭架汤,则是用鸭骨架熬汤。顾客如果要别的炒菜,由徒工到外边代买。如
    肉市胡同里的正阳楼、天福堂、天瑞居,抄手胡同的

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