序 言
章 先整个鼻子：品尝远不止于尝
第 2 章 我要吃腐胺：你的宠物可不像你
第 3 章 肝脏与立场：为何我们吃我所吃而嗤我所不吃
第 4 章 的晚餐：充分咀嚼能降低债务？
第 6 章 洗尽铅华始见金津：应装瓶收之
第 7 章 万事如“饴”：口腔加工实验室里的美好生活
第 8 章 超大一口：被生吞后如何活下去
第 9 章 晚餐的复仇：食物能反噬？
1 章 藏污纳垢：消化道竟是同谋
2 章 易燃易的你： 与氢气甲烷同乐
3 章 死人的膨胀：胃肠胀气研究的趣闻
4 章 闻到猫腻：臭屁除了能把人熏走还有啥用？
5 章 反着吃：消化道是双行道？
7 章 恶心因子：我们能治好你的病，不过……
致 谢
玛丽·罗琦（MaryRoach），1959年出生于美国新罕布什尔州汉诺威市，卫斯理大学心理学专业，自由作家，《美国地理》《家》《连线》的专栏撰稿人，《美国科学与自然写作年度选2011年卷》主编，2012年获得哈世俗协会颁发的拉什迪奖，同年还被MaximumFun.org授予科学调查特别奖。作者迄今已有5普书问世，风格幽默搞怪，被称为当代令人捧腹的科学作家。
译者简介：康婉晖，女，博士于美国康奈尔大学，现就职于大学杭州高等研究院，主要从事人类营养学，营养流行病学等方向的研究工作。
1968年，美国加州大学（UniversityofCalifornia）伯克利分校的校园里，6个年轻人做了件同寻、的事。尽管处在当时的大时代背景下，这件事却并未涉及任何非暴力反抗或者精神药物。又鉴于它发生在营养科学系，我甚至没把握说参与者当时穿着喇叭裤，或是留着夸张的连鬓胡。我只知道一些基本的事实：这6个男生在一间代谢室里待了整整两天，测试用死细菌制成的食物。
当时正值狂热太空探索的初期，美国航空航天局（NASA）一直心心念念向往着火星。一艘装有两年太空任务所需食物的宇宙飞船，因其巨大的负重是不太可能发升空的。因此，这促使人们去研制开发可“生物”食品。所谓“生物”，通俗来说，就是用宇航员的代谢废物来制作食物。那篇的题目精妙地总结了这项研究的结论：“人类无法耐受把细菌作为食物。”抛开头晕恶心、12小时内排13次便不说，受试者H认为仅仅出于美学的考量，这项研究就应该被搁置。灰白色产气杆菌（Aerobacter）被做成糊糊，据说有一种令人不快的黏腻质感，真养产碱杆菌（H.eutropha）尝起来有一股“卤素味”。
营养学领域的一些人对这些研究持怀疑态度。我在一个关于人造太空食品的文章里发现这样一段话：“人们不是在摄取营养素，而是在食用食物，不仅如此，他们吃的是整顿饭。虽然对于一根筋的生物化学家或者生理学家来说，这一层面的人类行为可能看起来无关紧要，甚至琐屑无聊，但它仍然是人类境况中根深蒂固的一部分。”这说到点子上了。伯克利团队在寻求解决方案的热情中或许丧失了一点客观判断力。当你尝到路灯味儿的时候，也许就该从营养学实验中休息一会儿了。不过我还是希望为这些“一根筋的生物化学家或者生理学家”说句话辩护一下。作为一名作家，我存在的意义就是为这些男女科学家们写书，他们解决着别人想不到，或者甚至没有勇气去问的问题：那位胃部研究的先驱威廉·博蒙特（WilliamBeaumont），他用舌头舔过男仆胃上的瘘孔；瑞典内科医生阿尔戈·基—阿伯格（AlgotKey-?berg）将尸体搁在餐厅的椅子上研究胃的填充能力；弗朗索瓦·马让迪（Fran?oisMagendie），个确定肠道气体化学成分的人，他的研究得到了四名法国死刑犯的协，他们在消化餐时被送上了断头台；大卫·梅茨（DavidMetz），费城治疗消化不良的专家，他用X光拍摄了一段大胃王一次吞下两个热狗的录像，想看看这能揭示什么是消化不良；当然，还有我们的伯克利营养学家们，他们用勺子把细菌舀到餐盘上，然后像忐忑的大厨们一样退到一边，观察食客们的反应。那顿饭糟透了，但这个实验无论好坏，都启发了这本书的写作。
当谈到关于吃的著作，在烹饪的嘈杂声中很难听到科学的声音。正如我们用华美高尚的爱情来装点欲一样，我们用高雅的烹饪和鉴赏来装饰食欲。我喜爱费雪（M.F.K.Fisher）和加尔文·特里林（CalvinTrillin）的作品，但我也同样热爱迈克尔·莱维特（MichaelLevitt，著有《对肠胃胀气病人的研究》）、道尔顿（J.C.Dalton，著有《对菜园蛞蝓能否在人的胃里生存的实验调查》）以及约翰森（P.B.Johnsen，著有《池塘养殖鲶鱼风味描述词辞典》）的著作。我倒不是说我对美食不感兴趣，我想说的是人体器官——以及研究它们的可爱而且与众不同的科学家们——至少和摆盘精致的美食一样有趣。
的确，人们吃的是整顿饭，但他们也是在摄取营养素。人们把食物磨碎成一个湿润的食团，然后被球场人浪那样的连续收缩波运送到一个装有盐酸、会自行揉捏的袋子里。食团随后被倒入一个管状的过滤场，在这里它会转化为人类历难以启齿的禁忌。午餐只是一场序幕。
我的人体解剖学入门老师本身缺失了很多内容，它是克拉夫林夫人（Mrs.Claflin’s）的科学教室里无头、无四肢的塑料人体躯干模型。模型的胸部和肋骨被切掉了，仿它经历过某种难以言状的工业事故，只剩下一套可拆装，令人毛骨悚然的完整器官。躯干模型放在教室后面的一张桌子上，每天都要忍受着五年级学生拆下来装上去的来回折磨。它的本意是为了向孩子们介绍他们身体的内部构造，但在这一点上，它失败了。器官模型可以像拼图一样组合在一起，整齐得像肉铺玻璃柜里排列的肉品一般。消化道可以拆成几个部分，食道可以与胃分开，胃又能从肠道上拆下。一个更形象准确的教学工具应该是几年前在网络上流行的那种编织消化道：一根从口腔到直肠的管道。
“管道”其实是一个不太恰当的比喻，因为它会让人觉得消化道的形状从头至尾都一样。消化道更像是一排长条状的平房：长长的结构，一个房间接着另一个房间，每个房间的外形和功能各异。就像你不会把厨房当作卧室一样，一个在消化道小小的旅行者也不会错把口腔当作胃，或当作结肠。我曾经借一个摄像头，以那个小消化道旅行者的视角参观过消化道。摄像头是一个状如超大复合维生素片的微型数码摄像机。它像一个拿智能手机记录生活的中学生一样记录下它的旅程，它向前移动的每一秒都在抓拍着。在胃里面，图像是浑浊的暗绿色，还有少许漂浮的沉淀物，看起来就像是《泰尼号》纪录片中的片段。几个小时后，在胃酸、酶和胃肌肉搅拌的共同作用下，所有食物（除韧的部分和摄像头之外）都会变成糊状物——食糜。
，就算是摄像头也会被送到这条航道的末端。当它“攻破”幽门——胃到小肠的入口时，内部的装饰风格突然变了。小肠内壁是像红肠一样的肉粉色，郁郁葱葱地长着约1毫米长的凸出物，称为肠绒毛。绒毛增加了小肠吸收营养素的表面积，它们就像毛巾上的小圈圈。相比之下，结肠内表面则光滑得如同保鲜膜，它肯定不会是一条好用的浴巾。结肠和直肠——消化道的远端——主要是作为一种废物处理设施：储存并使其干燥。
克拉夫林夫人用作教学的躯干人没有展示出器官的功能，因为看不到它的内表面。小肠和大肠呈现出的是一个相互缠绕融合在一起的整体，就像一个被砸到墙上的大脑。不过我还是要感谢这位躯干老兄，因为敢于探索肚皮的另一端，即使是塑料的肚皮，也等于是拉开了探究生命本身的帷幕。尤其当我知道在我肉色的躯体内存在着一个平行世界，我就愈发觉得生命既让人惊骇又令人着迷。我把这间五年级教室当作一个起点，从这里开始，好奇心压倒了嫌恶、害怕或一切使人对身体失去兴趣的感受。
早期的解剖学家一定是怀着那样的好奇心。他们就像走进一块未探索的新大陆一样走进了人体。他们用地理学的要素命名身体各个部位：甲状腺峡、胰岛、骨盆峡。几个世纪以来，消化道一直被称为“食物运河”。想象一下，一个人的晚餐沿着宁静、蜿蜒的航道顺流而下，消化和排泄过程就如同乘船游览莱茵河一样惬意，这是多么美妙啊！这种心境，这种情感 ——探索未知的兴奋感以及游历异邦的惊喜感——正是我希望这本书能够带给你的。
不过这可能需要费点功夫，大众对此更普遍的态度是厌恶。有一些人，如厌食症患者，他们一想到自己肚子里食物的样子就恶心得没了食欲。在印度婆罗门的传统中，唾沫是一种效力很强的宗教仪式污染物，以至于嘴唇沾有一点唾沫星子也是一种污秽。还记得为了写上一本书，我曾和主管NASA电视节目的公共事务部工作人员聊过天。他说摄像机一般放置在工作人员穿梭往来的度中，如果拍到员工在办公桌前吃午餐，摄像机就会迅速移开。在餐厅里，宴饮交际分散了我们对营养素摄取和口腔咀嚼这一生物学现实的注意力。但若是一个人独自吃三明治，就会体现出他的本质：一个在满足需求的有机体。就像在满足身体需求时一样，我们都不愿意在此过程中被他人所注视。进食以及由进食引起的一系列让人反感的过程，就像交配和死亡一样，都是忌讳。
但这些禁忌却正合我胃口。消化道的深处蕴藏着丰富而与众不同的故事宝藏，大部分都还没被挖掘出来。作家们分析大脑、心脏、眼睛、皮肤、、女主义地理学（FemaleGeography），甚至是头发，却从未对嘴和其下面的管道下过手。这件脏活就交给我吧。
就像一口美食的探险历程，你会从一端开始，逐渐到达另一端。虽然本书不是一本实用的健康指南，但是它会满足你对消化道迫切或不那么迫切的好奇心——充分咀嚼食物可以降低债务吗？如果唾液中满是细菌，为什么动物还会舔舐伤口呢？为什么式袭击者不把藏在直肠里？为什么胃不会把自己消化掉？为什么嘎嘣脆的食物如此诱人？便秘会致命吗？猫王是死于便秘？
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