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全新正版面点制作工艺9787568092517华中科技大学
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面点制作工艺目录
章面点概述1
节面点的定义与分类2
第二节面点发展历史4
第三节面点主要风味流派10
第四节面点制作工艺流程
第五节面点制作工艺技术特点26
第二章面点常用原料29
节制坯原料30
第二节制馅原料51
第三节调辅原料58
第三章面点加工器具与设备87
节面点加工器具88
第二节面点加工设备96
第三节面点加工器具与设备的日常管理105
第四章制坯工艺107
节面坯概述108
第二节麦粉类水调面坯111
第三节麦粉类膨松面坯117
第四节麦粉类油酥面坯135
第五节米及米粉面坯制作工艺142
第六节面坯制作工艺150
第五章制馅工艺158
节馅的概述159
第二节甜馅制作工艺163
第三节咸馅制作工艺171
第四节面臊制作工艺184
第六章成形工艺192
节面点成形工艺概述193
第二节面点成形基础工艺环节194
第三节手工直接成形204
第四节器具辅成形216
第五节面点装盘出品工艺2
第七章熟制工艺227
节熟制工艺概述228
第二节蒸制面点成熟法1
第三节煮制面点成熟法5
第四节炸制面点成熟法
第五节煎制面点成熟法246
第六节烙制面点成熟法249
第七节烤制面点成熟法252
第八节复合加热面点成熟法260
书目262
主要参考文献263
高琼,湖北经济学院旅游与酒店管理学院烹饪系副教授,中国烹饪名师,中式面点高级技师,第六届全国烹饪技能竞赛个人赛中式面点项目金奖获得者。从事面点专业高等教育二十余年,参与“烹饪与营养教育专业实践教学标准化研究”、“旅游管理案例教学本土化与国际化研究”、“烹饪与营养教育专业学生实践能力的创新培养途径研究与应用”课题。指导学生参加烹饪技能大赛多次获奖。
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