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  • 全新正版饮食字传(烹制篇)9787551618076山东友谊
    • 作者: 张一清著 | 张一清编 | 张一清译 | 张一清绘
    • 出版社: 山东友谊出版社
    • 出版时间:2019-04-01
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    • 作者: 张一清著| 张一清编| 张一清译| 张一清绘
    • 出版社:山东友谊出版社
    • 出版时间:2019-04-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2019-04-01
    • 页数:217
    • 开本:32开
    • ISBN:9787551618076
    • 版权提供:山东友谊出版社
    • 作者:张一清
    • 著:张一清
    • 装帧:暂无
    • 印次:1
    • 定价:42.00
    • ISBN:9787551618076
    • 出版社:山东友谊
    • 开本:32开
    • 印刷时间:2019-04-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2019-04-01
    • 页数:217
    • 外部编号:30630513
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

















    煎“煎”这个字上面的“前”表示字的读音与它接近;下面的“”是“火”字的变形,表示字的意思与火有关。
    许慎在《说文解字》中对“煎”的解释是:“熬也”,古代工具书中也有“熟煮”等释义。可见,“煎”初意谓熬煮。
    大文豪苏轼从古至今一直有着“关食家”的名号,在我辈俗人眼里简简单单的一锅粥,在他老人家所写的《豆粥》中,也是那么的“高大上”:“君不见滹沱流澌车折轴,公孙仓皇奉豆粥。湿薪破灶自燎衣,饥寒顿解刘文叔。又不见金谷敲冰草木春,帐下烹煎皆美人。萍蓥豆粥不传法,咄嗟而办石季伦。干戈未解身如寄,声色相缠心已醉。身心颠倒不自知,更识人间有真味。岂如江头千顷雪色芦,茅檐出没晨烟孤。地碓舂杭光似玉,沙瓶煮豆软如
    酥。我老此身无著处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。”东坡先生首先回顾历史,讲了东汉开国帝王、表字“文叔”的刘秀和其属下于滹沱河畔煮粥的掌故;接着又提到了西晋文学家、表字“季伦”的富豪石崇,在其私人别墅“金谷园”中享用侍女用石家秘方熬煮的豆粥。这两样粥,一种是浴血沙场时饱腹的食物,一种是酒池肉林中点缀的肴馔,食材、工艺全无可比之处,但是却各逢其时,都是当时情形下进食者口中的美味。,东坡先生联系到老无定所的自己,化用诗圣杜甫诗句中的寓意,说自己也是通过卖书换得零用钱,在凌晨雄鸡报晓、东家的灶间伴随着炊烟飘出粥香时分,蓬头垢面、趿拉着鞋向东家踱步而去。
    在“熬煮”的意义上,“煎”现在比较常见的用法是“煎药”,而“煎粥”一说从清代以后就已经十分罕用了。不过,古代常见的“煎茶”这类说法,现在却仍然通行。
    唐代诗人元稹有一首很有趣的宝塔诗《茶》,全诗是:“茶。香叶,嫩芽。慕诗客,爱僧家。碾雕白玉,罗织红纱。铫煎黄蕊色,碗转曲尘花。夜后邀陪明月,晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦,将知醉后岂堪夸。”这是一首构思精妙、语句流畅、意蕴悠远、音律和谐的咏茶诗,诗人的题后小注为:“以题为韵,同王起诸公送白居易分司东郡作。”很显然,这首诗是一众好友送别前往陪都洛阳履职的白居易,于饯行宴上所作的。诗中既写了茶美好的形貌,也写了文人、僧侣等爱茶之人的雅趣,还写了月色下与日出时品茶的佳境,以及茶能解酒的功
    效。
    除了“熬煮”,在古代工具书中,“煎”也有“火干”或者“火去汁”等意思,指的是一种通过加热来促使物体中的水分蒸发的方式。例如明代李时珍编著的《濒湖炮炙法》中记载:“干漆入药,须捣碎炒熟。不尔,损人肠胃。若是湿漆,煎干更好。”现在,如果提到通过加热而使水分蒸发的相关食品,相信许多人会立刻联想到红遍大江南北的“煎饼”。这种面食源自山东,以其耐嚼、百搭、易于储存等特点备受追捧,而且由它衍生的另一种快餐式食品——煎饼保子,更是由于其制作简易、口味多样且创新不断而广泛流行。
    《聊斋志异》的作者蒲松龄想必也是这种面食的忠实“粉丝”,因为他老先生竟然有闲情逸致,专门创作了《煎饼赋》。这篇数百字的短文词句精当、亦庄亦谐,真正做到了雅俗共赏。
    当然,文学巨匠创作这篇短文的动机,就像他在序中所写:“则煎饼之裨于民生,非浅鲜也。因为之赋。”由此可见,蒲松龄对民众的疾苦予以高度关注,因为煎饼属于粗茶淡饭,适合贫苦人充饥果腹,所以蒲松龄认为这种吃食对黎民百姓有益,并写了文章称颂它。
    正宗的煎饼,是在加热的鏊子上摊匀面糊,烙热后冷却放置一段时间做成的,并可以用油再加热。至于煎饼保子,在摊煎饼时,一般都要用少许油擦拭鏊子。恰好,“煎”这个字后来也的确有“把食物放在有少量热油的锅里,使之变黄、变脆”等意思。例如清代袁枚在其《随园食
    单》中写到河鲜刀鱼的烹制方法时,就有“将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄”这种方法。
    P1-6

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