全新正版麻辣江湖(辣椒与川菜)/大厨系列9787518076901中国纺织

目录
篇 吃香喝辣说辣椒
一颗辣椒改变全世界……………………………… 017
辣椒入川晚，川人玩得转 ………………………018
取香……………………………………………………… 018
变化辣感………………………………………………… 019
调整辣度………………………………………………… 019
花椒，川辣舒爽的秘密 ………………………… 020
花椒让辣更舒服 ……………………………………020
花椒与辣椒共舞 …………………………………… 021
第二篇 寻香找辣话品种
认识辣椒种 ………………………………………… 025
四川常用辣椒的形态 ……………………………… 026
常见辣椒的分类法 …………………………………… 027
常用辣椒的品种与特点 ……………………………… 028
特色辣椒 ……………………………………… 030
第三篇 蘸碟 #8226;轻松玩转川辣滋味
玩转川辣蘸碟……… 040
川辣多变的源头………… 040
调辅料丰富川辣蘸碟层次 043
01 红油蘸碟…………… 044
02 香辣豆瓣蘸碟……… 045
03 鲜辣豆瓣蘸碟……… 045
04 酸辣红油蘸碟……… 045
05 鱼香味蘸碟………… 046
06 小米辣蘸碟………… 046
07 烧椒蘸碟…………… 046
08 油酥豆瓣蘸碟……… 047
09 麻辣蘸碟…………… 047
10 藤椒香油蘸碟……… 047
11 姜汁鲜辣蘸碟……… 048
12 麻辣干蘸碟………… 048
13 火胡辣椒蘸碟………… 048
14 腐乳双椒蘸碟……… 049
15 香油火锅蘸碟……… 049
16 米椒毛姜醋碟……… 049
第四篇 干辣椒 #8226;香辣不燥
玩转干辣椒………… 052
干辣椒节、丝…………… 052
辣椒粉…………………… 053
刀口辣椒………………… 055
红油辣椒………………… 055
糍粑辣椒………………… 056
川辣必学的秘制调料 057
舂制辣椒粉……………… 057
孜然辣椒粉……………… 057
烧烤辣椒粉……………… 058
香辣辣椒粉……………… 058
特制麻辣辣椒粉………… 058
红油专用辣椒粉………… 059
搓椒……………………… 059
刀口辣椒………………… 060
熟油辣子………………… 060
红油辣椒………………… 061
新派红油辣椒…………… 061
糍粑辣椒………………… 062
纯炼制老油……………… 062
油辣卤油………………… 064
油卤香料粉膏…………… 065
001 蒜泥白肉…………… 067
002 五彩缤纷…………… 068
003 干拌乌鸡…………… 070
004 搓椒脆瓜丝………… 071
005 冷吃牛肉…………… 072
006 冷吃兔……………… 074
007 麻辣牛肉干………… 076
008 干煸里脊丝………… 078
009 盆景翠花鸡串……… 079
010 宫保鸡丁…………… 081
011 经典火胡辣鸡丁……… 083
012 传统炝锅鱼………… 084
013 新派炝锅鱼………… 087
014 水煮牦牛肉………… 088
015 热味姜汁鸡………… 090
016 宫保大虾…………… 093
017 贵州鸡……………… 094
018 棒棒鸡……………… 096
019 龙须鸡丝…………… 098
020 红油刷把三丝……… 099
021 灯影苕片…………… 100
022 陈皮牛肉…………… 102
0 相思牛肉粒………… 104
024 辣子鸡……………… 106
025 张飞爱牛肉………… 108
026 油酥小鱼儿………… 110
027 香炝土豆片……… 111
028 太白鸡……………… 112
029 七星椒兔丝………… 115
030 麻辣花仁兔丁……… 116
031 干锅墨鱼仔………… 119
032 经典麻辣豆花烤鱼… 120
033 海鲜大咖…………… 122
034 砂锅串串香火锅…… 124
035 冷锅串串…………… 126
036 怪味花生仁………… 128
037 酸辣豆花…………… 129
038 糖醋麻辣狼牙土豆… 131
039 销魂兔头…………… 132
040 麻辣鸭锁骨………… 134
041 麻辣鸭脑壳………… 135
042 油卤鸭舌…………… 137
043 绝味火巴鸡爪………… 138
第五篇 泡辣椒 #8226;酸香醇辣
玩转泡辣椒…………………… 142
泡椒主力：二荆条泡辣椒………… 142
风行江湖的子弹头泡辣椒………… 142
辣于无形的泡小米椒及泡野山椒… 143
糟辣椒……………………………… 143
川辣必学的秘制调料………… 144
泡鱼辣椒…………………………… 144
泡小青辣椒………………………… 144
泡子弹头辣椒……………………… 145
泡野山椒…………………………… 145
糟辣椒……………………………… 145
泡椒酱……………………………… 146
美蛙鱼头老油……………………… 146
044 山椒藕丝…………… 147
045 泡椒三丝肉卷……… 149
046 泡椒黄喉…………… 150
047 家常猪肝…………… 152
048 天府过水鱼………… 154
049 鱼香八块鸡………… 156
050 富贵茄盒…………… 158
051 泡椒鱿鱼花………… 160
052 柠檬老坛酸菜鱼…… 162
053 啵啵泡椒鱼………… 165
054 山椒泡双脆………… 166
055 酸汤乌鱼片………… 168
056 木桶鱼……………… 170
057 美蛙鱼头…………… 172
058 砂锅火巴泥鳅………… 175
059 糟辣椒蒸排骨……… 176
第六篇 酿辣椒 #8226;时间酝味
玩转酿辣椒…………181
豆瓣酱…………………… 181
鲊海椒…………………… 184
川辣必学的秘制调料 185
家制豆瓣酱……………… 185
水豆豉…………………… 185
鲊海椒…………………… 186
豆瓣红油………………… 186
香辣酱…………………… 187
豆豉辣酱………………… 187
麻辣干锅酱……………… 188
060 辣酱白菜…………… 189
061 蒜蓉辣酱蒸鲫鱼…… 191
062 旱蒸回锅肉………… 192
063 家常脆皮鱼条……… 194
064 红汁烩三蔬………… 196
065 牛肉酿萝卜………… 197
066 翡翠鸭肠卷………… 198
067 豆瓣凤尾…………… 199
068 河水青豆花………… 200
069 水豆豉拌黄喉……… 202
070 熊掌豆腐…………… 203
071 豆瓣狮子头………… 204
072 家常臊子牛筋……… 206
073 软炸粉蒸肉………… 208
074 旱蒸豆瓣瓦块鱼…… 210
075 旱蒸鲊海椒茄……… 212
076 荷叶粉蒸鲶鱼……… 213
077 豆瓣肘子…………… 214
078 豆瓣瓜饺…………… 216
079 竹笼粉蒸排骨……… 218
080 甲鱼泡饭…………… 220
081 鲊海椒蒸肉………… 222
082 鲊海椒炒腊肉……… 224
083 鲊海椒土豆泥…… 226
084 臊子米凉粉………… 227
第七篇 鲜辣椒 #8226;艳丽鲜爽
玩转鲜辣椒……………………… 1
辣椒段、节、颗、圈、条、丝、碎… 1
剁椒… ………………………………… 2
烧椒…………………………………… 2
黄灯笼辣椒酱………………………… 2
川辣必学的秘制调料 …………
剁椒酱………………………………
湖南剁椒酱…………………………
家制蒜蓉辣椒酱……………………
烧椒酱……………………………… 4
小米辣椒油………………………… 4
青小米辣椒油……………………… 4
085 鲜辣凤尾芹……………………
086 玫瑰萝卜………………………
087 醋椒蹄花……………………… 241
088 香韭辣鲫鱼…………………… 242
089 酸辣手撕鸡…………………… 244
090 酸辣玉喉……………………… 245
091 姜醋肘子……………………… 247
092 尖椒兔………………………… 248
093 鲜辣脆椒鸡………… 250
094 青椒酸辣排骨……… 252
095 小炒鸭肫…………… 254
096 香锅排骨…………… 256
097 酿柿子椒…………… 258
098 剁椒毛芋儿………… 259
099 黄椒酸汤肥牛……… 260
100 剁椒开屏鱼………… 262
101 青椒乌鱼片………… 264
102 折耳根牛蛙………… 266
103 文蛤炒掌中宝……… 267
104 青椒美容蹄………… 268
105 青椒毛血旺………… 270
106 青椒耗儿鱼………… 272
107 米椒跳跳蛙………… 274
108 甜椒肉丝…………… 276
109 金钱海鸭蛋………… 277
110 仔姜千层肚………… 278
111 烧椒鲜笋…………… 280
112 烧椒仔姜鹅肠……… 281
113 烧椒皮蛋…………… 283
114 烧椒鱼片…………… 284
附录：复制调料与食材预制
生菜籽油炼熟……………………… 286
复制酱油…………………………… 286
水淀粉……………………………… 286
姜葱水……………………………… 286
糖色………………………………… 287
蒸肉米粉…………………………… 287
大骨汤…………………… 287
清鸡汤…………………… 287
炝锅汤汁………………… 287
川式卤水………………… 288
猪蹄卤制………………… 288
白卤牛肉………………… 288

舒国重，四川名厨委委员，高烹调技师，中国川菜培训中心顾问，高考评员四川餐饮业一级评委，高级面点技师，餐饮业任定师，中国川菜舒国重工作室技术总监，获得中国烹饪大师、荣获世界名厨贡献奖，川菜实力的十大精英人物、中国川菜发展突出贡献奖、川菜技术传播功勋奖等。朱建忠，师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生之门下，现为特二级烹调师、技师、中国烹饪名师；川菜烹饪大师；四川省烹饪协会会员，四川名厨委员会委员，四川省餐饮娱乐与饭店协会会员，已出版《川味河鲜烹饪事典》《重口味川菜》《经典川菜》等书籍，在蓉城成都享有“河鲜王”的美誉

有一种东西，凭借它漂亮的外表和刺激的味道，征服了全世界的吃货们，它就是让人垂涎欲滴、欲罢不能的辣椒！仔细想想，你是不是吃几天清淡的，就想来点辣的？火锅、小炒、烤鱼、撸串，是不是觉得不吃辣的就浑身难受、坐立难安？微辣可能是我们不服输的底线！对于嗜辣的人来说，心甘情愿被征服，没有什么能够阻挡我们对辣椒的向往！那么我们对辣椒的了解到底有多少？能说出什么门道？辣椒在大师们的手中是如何变化出各种形态和味道的呢？麻辣江湖走，哪能不读书？川菜儒厨舒国重先生和爱徒朱建忠先生，历时几年时间，将自己对辣椒的认识、运用和感悟，整理出版成《麻辣江湖：辣椒与川菜》，为川菜爱好者们打开了一扇新的大门，带我们开启一段不同寻常的辣椒之旅！