全新正版白酒生产技术(第三版)9787122431721化学工业

章 绪论 001
节　酿酒工业概述 001
一、酒的起源 001
二、酒曲的起源 002
三、酒的分类 003
第二节　白酒发展史 004
一、白酒的起源 004
二、白酒生产技术的发展 006
三、白酒工业展望 013
第三节　白酒的分类 016
一、按生产方式分类 016
二、按糖化发酵剂分类 017
三、按白酒香型分类 018
四、分类法 020
第四节　世界蒸馏酒概述 020
一、白兰地 020
二、威士忌 021
三、俄得克 022
四、朗姆酒 022
五、金酒 022
六、蒸馏酒 0

第二章 白酒酿造微生物 024
节　霉菌 024
一、根霉 025
二、曲霉 027
三、毛霉 029
四、红曲霉 030
五、木霉 030
六、青霉 031
七、白酒酿造用霉菌的筛选 032
第二节　酵母菌 034
一、酿酒酵母 034
二、裂殖酵母 035
三、东方伊萨酵母 035
四、扣囊复膜酵母 036
五、汉逊酵母 036
六、赤酵母 037
七、丝酵母 037
八、球拟酵母 039
九、白地霉 039
十、白酒酿造用酵母菌的筛选 040
第三节　细菌 042
一、乳酸菌 042
二、醋酸菌 043
三、己酸菌 044
四、丁酸菌 045
五、甲烷菌 045
六、丙酸菌 046
七、芽孢杆菌 047
八、白酒酿造用细菌的筛选 048
第四节　放线菌 058
一、放线菌在白酒生产中的作用 059
二、白酒酿造用放线菌的筛选 059

第三章 白酒生产原料 061
节　制曲原料 061
一、制曲原料的基本要求 061
二、制曲原料的种类 062
第二节　制酒原料 063
一、原料成分与酿酒的关系 063
二、谷物原料 064
三、原料 066
四、辅料 069
第三节　白酒生产用水 070
一、概述 070
二、白酒酿造用水 071
三、白酒降度用水 072
第四节　原辅料的准备 075
一、原辅料的选购与贮存 075
二、原辅料的输送 076
三、原辅料的除杂与粉碎 077

第四章 糖化发酵剂 079
节　大曲制作技术 079
一、大曲概述 079
二、大曲制作的一般工艺 081
三、典型大曲生产工艺 084
四、大曲生产新技术 090
五、大曲的质量 093
第二节　小曲制作技术 095
一、小曲概述 095
二、典型小曲生产工艺 097
第三节　纯种制曲技术 103
一、麸曲培养概述 103
二、黑曲霉麸曲生产工艺 108
三、根霉曲生产工艺 111
四、红曲酯化酶生产工艺 117
第四节　纯种酵母培养技术 118
一、概述 118
二、液态纯种扩大培养 120
三、固态发酵培养 122
第五节　纯种细菌培养技术 124
一、己酸菌 124
二、丁酸菌 129
三、丙酸菌 130
四、甲烷菌 131
五、乳酸菌 132
六、芽孢杆菌 132
第六节　酶制剂与活干酵母 134
一、酶制剂 134
二、活干酵母 138

第五章 白酒生产机理 141
节　原料浸润与蒸煮 141
一、原料浸润 141
二、原料蒸煮 142
第二节　糖化与发酵 146
一、淀粉的糖化 146
二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解 148
三、酒精发酵 149
第三节　风味物质的形成 151
一、有机酸 151
二、高级醇 155
三、多元醇 157
四、酯类物质 158
五、醛酮化合物 161
六、芳香族化合物 163
七、吡嗪类化合物 165
八、硫化物 167
第四节　蒸　馏 167
一、固态酒醅的蒸馏 168
二、液态发酵醪的蒸馏 170
三、固液结合的串香蒸馏法 171
四、固态法与液态法蒸馏的差异 172
五、蒸馏过程中某些物质的变化 172
六、白酒蒸馏新技术 173
第五节　白酒的贮存 177
一、白酒贮存老熟机理 177
二、影响白酒老熟的主要因素 179
三、人工催陈老熟 180
第六节　白酒勾兑与调味 181
一、勾兑调味的作用与基本原理 181
二、勾兑调味用酒 183
三、勾兑调味方法 186
四、勾调人员的基本要求 187
五、计算机勾兑技术的应用 188
六、酒体设计 189

第六章 大曲酒生产技术 191
节　浓香型大曲酒 191
一、浓香型大曲酒概述 191
二、泸州大曲酒生产工艺 196
三、浓香型大曲酒生产工艺简介 200
四、提高浓香型大曲酒质量的技术措施 206
第二节　清香型大曲酒 213
一、清香型大曲酒概述 213
二、清蒸二次清生产工艺 214
三、清蒸续生产工艺 222
第三节　酱香型大曲酒 224
一、工艺特点及流程 224
二、工艺操作 225
三、入窖发酵条件 226
四、有关技术问题探讨 1
第四节　香型大曲酒简介
一、凤香型大曲酒
二、特香型大曲酒
三、浓酱兼香型大曲酒 240
四、老白干香型大曲酒 243
五、芝麻香型大曲酒 249
第五节　调味酒生产工艺 251
一、高己酸乙酯调味酒 251
二、高乙酸乙酯调味酒 252
三、高乳酸乙酯调味酒 253
第六节　纯种糖化发酵剂在大曲酒生产中的应用 254
一、酶制剂和活干酵母的应用 254
二、纯种麸曲在大曲酒生产中的应用 256
三、发展方向与展望 258

第七章 小曲酒生产技术 260
节　概述 260
第二节　半固态发酵工艺 261
一、米香型白酒生产工艺 261
二、豉香型白酒生产工艺 264
第三节　固态发酵工艺 267
一、传统酿造工艺 267
二、自动化酿造工艺 272
第四节　大小曲混用工艺 273
一、馥郁香白酒生产工艺 274
二、药香型白酒生产工艺 275
第五节　酶制剂和活干酵母的应用 278
一、酶制剂的应用 278
二、活干酵母的应用 279

第八章 麸曲白酒生产技术 281
节　概述 281
第二节　麸曲白酒生产工艺 282
一、清香型麸曲白酒生产工艺 282
二、香型麸曲白酒生产工艺 286
三、麸曲白酒生产工艺原则 288
四、酶制剂与活干酵母的应用 291
第三节　提高麸曲白酒质量的技术措施 294
一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒 295
二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒 298
三、生香活干酵母的应用 300
四、高产酯低产高级醇酿酒活干酵母的应用 304
五、技术措施 305

第九章 液态发酵法与新工艺白酒生产技术 306
节　液态法白酒生产概述 306
第二节　液态发酵工艺 307
一、传统液态发酵工艺 307
二、新型液态发酵工艺 314
第三节　液、固结合法生产工艺 320
一、固态香醅的制备 320
二、串香法 321
三、浸蒸法 322
第四节　调香白酒生产技术 3
一、概述 3
二、基础原料 324
三、调香白酒调配实例 326

第十章 低度白酒生产技术 327
节　概述 327
一、低度白酒的发展 327
二、低度白酒生产的工艺路线 328
三、降度白酒浑浊的成因 329
第二节　低度白酒的除浊 331
一、冷冻过滤法 331
二、吸附法 332
三、离子交换法 336
四、硅藻土过滤法 339
五、分子筛与膜过滤法 340
六、除浊法 341
第三节　提高低度白酒质量的技术关键 342
一、基础酒的选择 342
二、酒体设计 343
三、香型融合 347
四、减缓低度白酒贮存过程酯类物质分解的措施 349

十章 白酒生产副产物的综合利用 352
节　黄浆水与底锅水的综合利用 352
一、黄浆水的综合利用 352
二、底锅水的利用 353
第二节　固态酒糟的综合利用 354
一、稻壳的回收与利用 354
二、香醅培养 354
三、生产丢糟酒 355
四、菌体蛋白的生产 355
五、酒糟干粉加工 355
六、 356
第三节　液态酒糟的综合利用 358
一、生产DDGS 358
二、废液综合利用 359
第四节　环境保护 360
一、污染物的来源与排放标准 360
二、污水处理 361
三、废气处理 366
四、废弃物处理 366
五、节能减排与循环经济 366

第十二章 白酒风味与品评 368
节　白酒风味物质的感官特征 368
一、白酒风味特点概述 368
二、各类风味物质的感官特征 369
第二节　风味成分与酒质的关系 375
一、阈值与呈香单位 375
二、风味成分与酒质特征的关系 379
第三节　各香型白酒的风味特征 385
一、浓香型白酒 385
二、清香型白酒 387
三、酱香型白酒 388
四、米香型白酒 389
五、凤香型白酒 389
六、特香型白酒 390
七、芝麻香型白酒 390
八、浓酱兼香型白酒 391
九、董香型白酒 392
十、豉香型白酒 392
十一、老白干香型白酒 393
十二、馥郁香型白酒 393
第四节　白酒的品评 394
一、白酒品评的意义和作用 394
二、人体感觉器官及其特征 397
三、酒中的呈味物质与相互作用 398
四、白酒的香与味 401
五、白酒的般品评方法 408
六、白酒评酒的计分标准 408
七、品酒环境与评酒员素养 410

附录 白酒相关标准 412
附录一　白酒产品标准（摘要） /412
一、浓香型白酒（GB/T 10781.1—2021） /412
二、清香型白酒（GB/T 10781.2—2022） /413
三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011） /414
四、米香型白酒（GB/T 10781.3—2006） /416
五、凤香型白酒（GB/T 14867—2007） /417
六、特香型白酒（GB/T 208—2017） /419
七、芝麻香型白酒（GB/T 10781.9—2021） /420
八、浓酱兼香型白酒（GB/T 10781.8—2021） /422
九、董香型白酒（DB52/T 550—2013） /4
十、豉香型白酒（GB/T 16289—2018） /424
十一、老白干香型白酒（GB/T 20825—2007） /426
十二、馥郁香型白酒（GB/T 10781.11—2021） /427
附录二　白酒主要风味物质嗅觉识别阈值参考值 /428
附录三　食品安全标准—蒸馏酒及其配制酒　（GB 2757—2012） /429
附录四　白酒工业术语（GB/T 15109—2021） /430

参考文献 441

肖冬光，天津科技大学，院长教授，现任天津科技大学教授、博士生导师，生物工程与生物技术专业教学指导委员会委员，中国发酵工业协会常务理事，全国发酵工程技术工作委员会委员，全国白酒标准化技术委员会委员，中国酒精技术委员会委员，《酿酒科技》杂志编委会主任。
长期从事发酵工程方面的教学与科研。先后主持和参加了和省部级科研项目二十多项，在燃料乙醇、活干酵母（ADY）和用现代生物技术改造传统酿造工艺的研究方面有精深研究，具国际水平。有多项科研成果获省部级以上奖励，其中“耐高温酿酒活干酵母应用技术的研究”获科技进步奖。