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全新正版啤酒的自然史9787568925914重庆大学
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前言部 谷物与酵母:时代的混搭 1啤酒、自然与人 2古代世界的啤酒 3创新和新兴产业 4啤酒饮用文化第二部分 (几乎)所有啤酒的元素 5必要分子 6水 7麦 8酵母 9啤酒花第三部分 愉悦的科学 10发酵 11啤酒与感官 12啤酒肚 13啤酒与脑第四部分 传统、老与新 14啤酒进化树 15复活的人 16啤酒酿造的未来
人类也许是酿造啤酒的生物。但如果对“啤酒”的定义更为宽泛,那么人类可不是饮用啤酒的生物。正如任何一位只携带一瓶乏味的“类啤酒”在炎热阿拉伯地带四处搜寻、期待结束的口渴的古生物学家会告诉你的那样,这一饮品的关键成分是乙醇。但这一简单的分子在本质上并无之处,它在自然界的分布相当广泛。比如,我们的银河系中心有大量的乙醇云团,所以我们的同事尼尔·迪格拉斯·泰森(NeildeCrasseTyson)称它为“银河酒吧”。比部《星球大战》影片中那个著名酒吧还要的是,据泰森计算,这个银河云团的乙醇分子加起来,大约是“10万的9次方升的200标准酒度的烈酒”。但令人遗憾的是,“银河酒吧”所提供的乙醇分子远不及水分子的数量,它们融合之后只有0.001标准酒度。那么,我们还是把目光放在离地球更近的地方吧。尽管地球上的数字也许没那么华丽,但结果却有趣得多。正如我们将在第8章解释的那样,将糖转化为乙醇的酵母无处不在,静待可用的原材料。全球生态系统中有许多糖可供酵母分解,特别是从恐龙时代末期开始,一些植物开花结果以吸引授粉者和种子传播者。比如,马来西亚的玻淡棕榈会开出大花,产生糖分十足的花蜜。这些花蜜自然发酵,产生一种气味强烈的饮料,酒精含量约为3.8%ABV,而这正是英国酒吧传统上所供应啤酒的酒精浓度。这一慷慨的供应被许多森林居民注意到,但它的,是我们遥远的亲戚笔尾树鼩。在开花季节,这一小型生物(花栗鼠大小)会狂饮发酵的玻淡棕花蜜长达几个小时。笔尾树鼩单次的饮用量大约相当于成人一次饮用12罐啤酒,但它没有任何喝醉的症状。不过这也许是幸运的,因为笔尾树鼩的栖息地满是狩猎者,即使只是反应速度暂时下降,它也很可能因此丧命。没人知道笔尾树鼩是如何拥有这一卓越技能的,但很明显,玻淡棕花蜜对这一小型哺乳动物的吸引力远不止是补充营养。同样受到自然发酵吸引的是我们更近的亲戚——中南美洲的吼猴。与树鼩不同,它似乎能感受到醉酒。早在20世纪90年代,研究吼猴的巴拿马灵长类动物学家就注意到,有一只吼猴以反常的热情大啖星果棕的果实。这只吼猴变得疯狂,以至于观察者怀疑它可能是喝醉了;在对它掉到地上的果实进行酒精浓度分析后,人们实它确实几近于醉酒。根据研究者粗略的估算,这只重20磅的吼猴一次的饮用量相当于人类的10杯酒吧饮品。这些发现使生物学家罗伯特·多德利(RobertDudley)好奇生物对自然发酵酒精的广泛喜爱(还远谈不上是“普遍喜爱”)源自何处。他得出结论,酒精对灵长类动物的重要在于它从植物带出的讯号(植物们希望自己的种子被消化,从而被传播到森林的各个地方),宣告这里有发酵的糖。发酵散发出强烈的气味,引导鼻子灵敏的食果者们趋向富含营养的成熟果实,并赋予它们明显的膳食优势。这里的逻辑甚至适用于人类的进化:尽管智人这一物种今天已经显然是杂食动物,但水果也是我们祖先的主食之一。如果多德利的“醉猴”设是正确的(不是所有人都认可),我们可以将人类对酒精的偏好视为“进化宿醉”。严格来说,只要我们周围的酒精仅仅来自大自然母亲自发的产物,这一倾向很可能无足轻重。直到近——以及,用进化术语来表达,完全基于偶然——随着任意生产量酒精技术的发展,事情有一点超出了控制。不过,如果我们更仔细地审视这一问题,它看起来会比“醉猴”解释所表现的更复杂。P15-16
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