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  • 全新正版厦门饮食文化/厦门文史丛书9787561568446厦门大学出版社
    • 作者: 洪卜仁著 | 洪卜仁编 | 洪卜仁译 | 洪卜仁绘
    • 出版社: 厦门大学出版社
    • 出版时间:2017-12-01
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    商品参数
    • 作者: 洪卜仁著| 洪卜仁编| 洪卜仁译| 洪卜仁绘
    • 出版社:厦门大学出版社
    • 出版时间:2017-12-01
    • 版次:1
    • 印刷时间:2017-12-01
    • 字数:300千字
    • 页数:254
    • 开本:16开
    • ISBN:9787561568446
    • 版权提供:厦门大学出版社
    • 作者:洪卜仁
    • 著:洪卜仁
    • 装帧:暂无
    • 印次:暂无
    • 定价:58.00
    • ISBN:9787561568446
    • 出版社:厦门大学出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2017-12-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2017-12-01
    • 页数:254
    • 外部编号:30076210
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    绪论
    章 传统菜谱和美味佳肴
    节 海鲜名菜
    第二节 肉禽蛋类名菜
    第三节 甜食名菜
    第四节 药膳名菜
    第五节 山珍野味
    第六节 素食名菜
    第七节 特色风景菜
    第八节 岛外美食
    附表1—1 厦门传统菜谱名录
    第二章 风味小吃和特色茶配
    节 甜味小吃
    第二节 咸味小吃
    第三节 特色烹饪
    第四节 特色茶配
    一、蜜饯
    二、糕饼与糖果
    第五节 民国时期厦门风味小吃
    附表2—1 民国时期蜜饯商号
    附表2—2 民国时期糕饼店号
    附表— 民国时期糖果店号
    第三章 名厨名店与市井美食
    节 餐饮名厨
    第二节 餐饮名店
    一、延续至今的老字号
    二、业已消逝的老名店
    三、不断崛起的餐饮业
    四、推陈出新的咖啡馆
    第三节 市井美食
    一、鲜活的街巷老吃客
    二、不息的市井叫声 附录 这些小时候听过的声音,现在听到可能是“幻觉”
    附表3—1 民国时期厦门菜馆统计表
    附表3—2 民国时期厦门咖啡馆一览表
    第四章 加工食品与茶酒饮品
    节 罐头及水产、肉类制品
    一、罐头
    二、水产品加工制品
    三、肉制品
    第二节 调味品及酱菜
    一、调味品
    二、酱菜
    第三节 酒茶及饮料
    一、酒
    二、茶
    三、饮料及
    附表4—1 民国时期酱园店店号
    附表4—2 民国时期酿酒店号(包括酒厂、酒行)
    第五章 家常食粮和节庆食俗

    洪卜仁,1928年生,福建惠安人,有名厦门文史专家,曾任厦门市地方志办公室副主任、编审,厦门市政协文宣委研究员,被誉为“厦门地方史的活字典”。著有《厦门史地丛谈》、《厦门旧影》等,主编《厦门文史丛书》32种。
    许晓春,于厦门大学外文系,厦门市闽南文化研究会会员、厦门市作家协会会员,长期致力于闽南饮食文化、民俗文化的研究和撰写,对厦门鼓浪屿、海沧、沙坡尾等地的人文、历史、民俗进行过系统专业的梳理、考和撰写,已发表的文字达60多万字。

    水仙花牌瓶装酱油是该厂60多种调味副食品
    中的一种主要产品,是20世纪80年代厦门调味品中的上品,分为、特级、生抽、老抽等几个品种。在制作工艺上采用传统的瓮制法,既保留了淘化大同酱油的特色,又进一步改进,这种天然发酵酿制的酱油色泽鲜艳、气味醇香,烹煮菜肴,色腊味香,享誉海内外。1981年、1985年和该厂的特级生抽王、特级辣椒酱、白米醋、特级唿汁等共同荣获福建省商业厅优质产品奖,随后又连续获得两届的商业部优质产品奖。
    20世纪90年代初,厦门酱油厂获得国内贸易部“中华老字号”称号,并变更为厦门淘化大同实业公司,主要生产“海堤”酿造酱油、酿造食醋、酱腌菜、
    调味料等30多种具有南国特色的调味食品,年生产酿造酱油10000吨、酿造食醋1000吨、复合调味料3000吨,列中调味企业50强,产品省内外,并远销东南亚、中东、欧洲、美洲等十几个和地区。
    在厦门酱油业界里,厦门古龙食品有限公司(原
    厦门古龙罐头食品有限公司)传统工艺酿造的“古龙”酱油、豆豉、豆酱等三大系列共30余种调味品家喻户晓,除了古早酱油、黑豆酱油、儿童酱油之外,还有原晒豆酱、拌炒酱、黄豆酱等等蒸鱼、卤肉的佐料。古龙始终坚持传统古法制酱工艺生产酱料,并用于罐头生产,其申请的厦门酱油古法酿造技艺被列入了“福建省非物质文化遗产”项目名录。
    古龙公司还出资建设了古龙酱文化园,拥有亚洲的传统酱油酿造晒场,近6万口传统酱缸,总面积5万方米,被载入上海大世界基尼斯纪录,致力于重点发展、扩大酱类产品和传承弘扬古老的传统
    酱文化。
    除了酱油之外,蚝油、鱼露、沙茶酱、沙茶粉、
    辣椒酱也是厦门及闽南传统的重头调味品。鱼露,在福建常被称为虾油,它是一种营养成分丰富、滋味鲜美的家庭调味品,可与酱油相媲美。早的鱼露原产自我国福建和广东潮汕等地,由早期华侨传到越南以及东亚。
    福建的鱼露生产有200多年的历史,厦门也有60多年的生产历史。鱼露以新鲜小鱼虾为原料,经过腌渍、发酵、日晒、过滤、蒸煮、熬炼等一系列工序后,酿制出味道鲜美的汁液,味道分为咸味和鲜味两种。优等的鱼露液体清澈、透明、明亮,色泽为琥珀色或者橙黄色,无悬浮物和沉淀物,具有独特香气,味道鲜美,荤而不腥,而且久放不容易变质还能保持固有的风味。鱼露可蘸、炒、凉拌,用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味、提鲜等,常见的做法有鱼露蒸蛋、鱼露冬瓜、铁板鱼露虾、鱼露海鲜米粉等。
    沙茶原是印尼的一种风味食品,印尼文为“SATE”(沙嗲),原意是“烤肉串”,调料味道辛辣,后

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