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全新正版厦门饮食文化/厦门文史丛书9787561568446厦门大学出版社
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绪论章 传统菜谱和美味佳肴 节 海鲜名菜 第二节 肉禽蛋类名菜 第三节 甜食名菜 第四节 药膳名菜 第五节 山珍野味 第六节 素食名菜 第七节 特色风景菜 第八节 岛外美食 附表1—1 厦门传统菜谱名录第二章 风味小吃和特色茶配 节 甜味小吃 第二节 咸味小吃 第三节 特色烹饪 第四节 特色茶配 一、蜜饯 二、糕饼与糖果 第五节 民国时期厦门风味小吃 附表2—1 民国时期蜜饯商号 附表2—2 民国时期糕饼店号 附表— 民国时期糖果店号第三章 名厨名店与市井美食 节 餐饮名厨 第二节 餐饮名店 一、延续至今的老字号 二、业已消逝的老名店 三、不断崛起的餐饮业 四、推陈出新的咖啡馆 第三节 市井美食 一、鲜活的街巷老吃客 二、不息的市井叫声 附录 这些小时候听过的声音,现在听到可能是“幻觉” 附表3—1 民国时期厦门菜馆统计表 附表3—2 民国时期厦门咖啡馆一览表第四章 加工食品与茶酒饮品 节 罐头及水产、肉类制品 一、罐头 二、水产品加工制品 三、肉制品 第二节 调味品及酱菜 一、调味品 二、酱菜 第三节 酒茶及饮料 一、酒 二、茶 三、饮料及 附表4—1 民国时期酱园店店号 附表4—2 民国时期酿酒店号(包括酒厂、酒行)第五章 家常食粮和节庆食俗
洪卜仁,1928年生,福建惠安人,有名厦门文史专家,曾任厦门市地方志办公室副主任、编审,厦门市政协文宣委研究员,被誉为“厦门地方史的活字典”。著有《厦门史地丛谈》、《厦门旧影》等,主编《厦门文史丛书》32种。许晓春,于厦门大学外文系,厦门市闽南文化研究会会员、厦门市作家协会会员,长期致力于闽南饮食文化、民俗文化的研究和撰写,对厦门鼓浪屿、海沧、沙坡尾等地的人文、历史、民俗进行过系统专业的梳理、考和撰写,已发表的文字达60多万字。
水仙花牌瓶装酱油是该厂60多种调味副食品中的一种主要产品,是20世纪80年代厦门调味品中的上品,分为、特级、生抽、老抽等几个品种。在制作工艺上采用传统的瓮制法,既保留了淘化大同酱油的特色,又进一步改进,这种天然发酵酿制的酱油色泽鲜艳、气味醇香,烹煮菜肴,色腊味香,享誉海内外。1981年、1985年和该厂的特级生抽王、特级辣椒酱、白米醋、特级唿汁等共同荣获福建省商业厅优质产品奖,随后又连续获得两届的商业部优质产品奖。20世纪90年代初,厦门酱油厂获得国内贸易部“中华老字号”称号,并变更为厦门淘化大同实业公司,主要生产“海堤”酿造酱油、酿造食醋、酱腌菜、调味料等30多种具有南国特色的调味食品,年生产酿造酱油10000吨、酿造食醋1000吨、复合调味料3000吨,列中调味企业50强,产品省内外,并远销东南亚、中东、欧洲、美洲等十几个和地区。在厦门酱油业界里,厦门古龙食品有限公司(原厦门古龙罐头食品有限公司)传统工艺酿造的“古龙”酱油、豆豉、豆酱等三大系列共30余种调味品家喻户晓,除了古早酱油、黑豆酱油、儿童酱油之外,还有原晒豆酱、拌炒酱、黄豆酱等等蒸鱼、卤肉的佐料。古龙始终坚持传统古法制酱工艺生产酱料,并用于罐头生产,其申请的厦门酱油古法酿造技艺被列入了“福建省非物质文化遗产”项目名录。古龙公司还出资建设了古龙酱文化园,拥有亚洲的传统酱油酿造晒场,近6万口传统酱缸,总面积5万方米,被载入上海大世界基尼斯纪录,致力于重点发展、扩大酱类产品和传承弘扬古老的传统酱文化。除了酱油之外,蚝油、鱼露、沙茶酱、沙茶粉、辣椒酱也是厦门及闽南传统的重头调味品。鱼露,在福建常被称为虾油,它是一种营养成分丰富、滋味鲜美的家庭调味品,可与酱油相媲美。早的鱼露原产自我国福建和广东潮汕等地,由早期华侨传到越南以及东亚。福建的鱼露生产有200多年的历史,厦门也有60多年的生产历史。鱼露以新鲜小鱼虾为原料,经过腌渍、发酵、日晒、过滤、蒸煮、熬炼等一系列工序后,酿制出味道鲜美的汁液,味道分为咸味和鲜味两种。优等的鱼露液体清澈、透明、明亮,色泽为琥珀色或者橙黄色,无悬浮物和沉淀物,具有独特香气,味道鲜美,荤而不腥,而且久放不容易变质还能保持固有的风味。鱼露可蘸、炒、凉拌,用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味、提鲜等,常见的做法有鱼露蒸蛋、鱼露冬瓜、铁板鱼露虾、鱼露海鲜米粉等。沙茶原是印尼的一种风味食品,印尼文为“SATE”(沙嗲),原意是“烤肉串”,调料味道辛辣,后
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