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全新正版大董美食随笔(山水与心地)9787218144658广东人民出版社
¥ ×1
桃花泛
江南春
东西客
自然味
大董(董振祥),大董中国意境菜创始人、北京烤鸭代言人。
他率先出代中餐理念,讲求出品的营养、健康、艺术,在烹饪技艺上形成了“大董”的品味特色,其出品风格“古典朴茂、时尚隽雅”成为“意境中餐”烹调的代表,着新式中国菜风潮,成为中国餐饮业的一面旗帜,被餐饮业专家及广大消费者亲切地称为“大董”。
大董融美食家、美食作家、美食烹饪家为一体,实践着以美食为基点的“总体艺术”,着意于“中国美食的意境表达”。
蒲菜上市,夏天开始先是雪化后柳树芽儿那一片鹅黄;孟春料峭中的早韭、青涩春笋;仲春就着大头菜的清甜;玫瑰花开,吃玫瑰饼;油菜花也开了,餐桌上一抹春光的明媚;花椒树上嫩芽生出花椒的茸苞——春的味道愈加浓郁。到了吃香椿面的时候,天就
结束了。
季春总是让人悲情,嘴巴里似乎没了念想。
大可不必春去夏忧清,随着食材的转化,嘴里是一
年四季的味道。能够鲜明划分季节的食材,莫过于的蒲菜。
蒲菜上市,夏天开始。
它素雅清淡的气息连着春的韵律,接着初夏的节拍,使得平淡的,多了一
份美味的期待。
这两天,朋友送来蒲菜给我尝鲜。蒲芽嫩白,味道清淡——竟至淡出雅味。请几拨京城的朋友品尝,却没能说出是什么。可能这些年食物太丰盛吧,蒲菜似乎淡出人们的视野;然而它微而不卑,淡然而不热烈,偏安而不惹目。一如的人间时节。
奶汤蒲菜是鲁菜里的名菜。早年的菜谱,奶汤蒲菜作为鲁菜我小的时候,家乡的湖边水塘,遍生香蒲。印象
深的是八九月份,湖边小河中一片片蒲草长出蒲棒,折下蒲棒后,小伙伴们互相追打玩闹,这是小孩子独有的欢乐。
北京夏天蚊子多,大人会采下蒲棒,晾干,用它熏蚊子。小孩子点燃蒲棒在院子里疯跑,划出一道道光亮的线条。
一个院子,几家邻居。
人们摇着蒲扇聊天,现在想想,都是市井风情画儿。
想着蒲菜,就去了郊区朋友家的农场。水塘里是大片的芦苇,前一年枯萎的芦苇花和叶子随风摇曳,芦苇中夹杂着一丛丛茂盛的香蒲,只长出水面一尺左右。
枯黄和嫩绿,层次分明,倒也好看。蒲棒要到七月份才能露出头,现在看不到,可脑子里都是挺立的参差不齐的蒲棒随风摇摆着,让人心生遐想。
农场里紫藤花刚刚开过,藤下一层紫色花瓣。看着
紫藤花,想起梁实秋的话,“紫藤花开,吃藤萝饼;玫瑰花开,吃玫瑰饼”,真想把这花儿撮起来,做几个饼
吃,但还是忍住了,咽咽口水也解馋。
丁香花开得正盛,随风飘来都是浓郁的香。槐树花也开了,白色的槐花白得纯净,紫色的槐花紫得亮丽,这样的景色要是摘下吃,真
的让人心生怜爱,怕是不忍了。
路边墙内,高高的槐树上一串串的槐花不住地点着
头,像是在和你说夏天真的来了。少年时代,看过一本小说,书名是《七里“奶汤的技艺”,可谓重的体,和“奶汤鲍鱼芦笋”齐名。岂止是齐名,奶汤蒲菜径直排在奶汤鲍鱼芦笋的前面,奶汤鲍鱼芦笋只是“抬轿子”的。
鲁菜在中国四大菜系里以清汤、浓汤和奶汤的调制出名。清汤在这几十年里应用得特别广泛,而奶汤则快要绝迹了,手艺亦近乎失传——以至于有的电视节目里制作奶汤要用炒面来增加稠度,令人哑然失笑。
奶汤制作的一些菜品很少见到,如炖的菜品:奶汤火腿炖冬笋、奶汤砂锅鲫鱼
、砂锅肉片酸菜粉。扒(pa)菜里面有:奶汤扒双菜(大白菜、油菜)、扒鲍鱼芦笋、扒四宝(鲍鱼、
海参、鱼唇、裙边,裙边是鳖的甲壳外围裙状软肉)、
扒芦笋二色(鲜芦笋和罐头芦笋)等。
蒲菜正是用了上述两种扒和炖的烹饪方法,即奶汤扒蒲菜和奶汤炖蒲菜。
蒲菜清雅而奶汤浓郁,应了袁枚的话,素菜荤味做,这是过去的做法。现今,消费理念变了,讲究健康,当然也可以用清汤炖,用橄榄油炒。尤其是夏天到了,口味偏于清淡。
蒲菜生长地域广,山东济南大明湖者有殊名。还以徼山湖、江苏淮安万柳池、
天妃宫月湖以及高邮湖为盛。雷州半岛也有大面积生长,只是做蒲团、蒲扇、编织,与吃无关。扬州菜里,蒲菜仪态万方,烹调方法多样,拌、炝、炒及做馅、煲汤等——春末夏初的蒲菜是扬州菜的风景。
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