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全新正版寻味东莞9787521734881中信出版社
¥ ×1
序言 哪里不是美食天堂?
1 被老天眷顾的城市
壹 一座被水“喂大”的城市
早的“原住民”
海上生家园
东莞有米香
蔗基鱼塘里的美味
时间留在东莞的味道
香飘四季的山区
客家传承的风味
贰 人来人往的精彩
TVB和香港茶餐厅
台湾风情街
便利店之都
奶茶社交和年轻人的口味
2 得天独厚
壹 东莞早晨
一粥一粉,东莞人的早餐本命
爱吃的人都见过早上6点东莞大包出炉的模样
当东莞人说喝早茶的时候,他们在吃这些
贰 端午的龙舟和粽子
扒龙舟那天吃什么?
东莞五彩缤纷的粽子
在东莞,你随时都可以吃到粽子
叁 东莞的水果世界
在东莞,你可以吃到各种荔枝
荔枝正确的开吃方法
盛夏的东莞是水果乐园
肆 万江隐蔽的秘密
万江新村和腐竹的不解情缘
笛声中的腐皮豆浆
除了腐竹,新村的美味记忆
下坝坊,江夜生初验
肥婆菜馆里,吃懂东莞人的务实、真诚
伍 和东坑阴菜一起努力的日子
年轻人,你们对阴菜的力量一无所知
陆 东莞的腊味
传统:白沙油鸭
滋味:白沙油鸭入馔
工艺:腊肠
式微:金银润
传承:短腊肠
新派:腊肠创新
柒 东莞人过节的独特滋味
一年之计,始于过年
清明的“野餐会”
冬至大过年
3 山水相逢
壹 开渔后的虎门
东莞虎门,老天爷赏饭吃的海鲜宝地
由国内知名纪录片团队创立。
精良的制作水准,深度与广度兼具的题材选择。
曾制作《舌尖上的(季、第二季)》、《风味人间》系列、《风味原产地》系列、《寻味顺德》等多部高品质美食纪录片。
巷子里的深夜排骨饭,踱步等一回无论你去哪座城市,走进一家店面不起眼却在街坊邻里中拥有独特口碑的小店,都往往是融入一座城市“可口”的方式,所谓“四方食事,不过一碗人间烟火”。
没有门槛,不分贵贱,谁都可以去吃,几口下肚,好像也融入了一座城市的市井生活。
对于东莞这样的移民城市和众多迁徙而来的人来说,当地美食既是本地人做的排骨饭、烧鹅濑粉,也有靠勤劳手艺扎根于此的异地风味。材叔近忙得不可开交。日复一日地做了近30年的营生,因为纪录片《寻味东莞》和视频的传播,店里迎来大量生客。
在麻涌镇新基村,沿着漆黑的街面行至海成百货,倘若看见内巷里有人在徘徊等待,你就找到了这家藏在居民楼下的“阔佬材排骨饭”。
晚上12点未过半就开门,直到清早六七点。门开早了,档也比以前收得晚。依旧是那七八张桌子,屋里屋外站着坐着的,数数能有六七十人。他们都为了那口排骨饭而来。
新鲜排骨剁寸段,裹上生粉和盐让肉质变得细嫩,用蒜蓉豆豉去腥增香;晚稻籼米,冲入90摄氏度的热水直接上锅,只等15分钟,米粒饱满,排骨嫩滑;再淋上一勺经过调味的猪油,没等花姐把它们一碗碗放上托盘,就有食客循着油香闯入厨房。
店里只有材叔和花姐两个人在忙活,一位掌勺,一位传菜。极少的工作人员和络绎不绝的八方来客,自然形成一个乱中有序的市井生态。有食客形容“这像一个武侠小说里随时会有人抽刀打架的那种酒肆:有刚喝过酒的,有集体打球的,以及突然要一人包办50份排骨饭的熟客。走进门会被各路人马上下打量,灵魂发问我为什么要熬夜来这里”。
刚入职场不满两年的林均尧是地地道道的麻涌人,过去只要吆喝一句“食排骨啦”,镇上的朋友就都知道要去阔佬材排骨饭赴约。他们这一代麻涌小孩,打小就跟过叔伯长辈起早去吃阔佬材家的排骨饭。随着年纪增长,同行的人从父辈换成好友,排骨饭也从早餐变成夜宵。在这期间,食客面貌和就餐节奏也跟随城市发展而悄然变化。
早,店里鲜少有外地面孔,排骨饭主要供应给从事香蕉生产和贸易的人。麻涌镇是“香蕉之乡”,而位于麻涌东北面的新基村,在香蕉种植一片火热之时,也曾种出单串90斤香蕉的“蕉王”,村代表得过到总理的接见,并获得“香蕉高产”奖状这类荣誉。
改革开放后,对香蕉开放自由市场。新基村和另外3个村子的蕉商,基于以往的内销经验,纷纷组合起来,重拾北运销售香蕉业务,一时间,蕉艇、机动船只川流不息。因为白天太晒、太热,蕉农们都会在凌晨完成绝大多数消耗体力的活。他们日落而息,在凌晨两三点起床。周边的蕉农和从事香蕉运输工作的“贩仔”,就是阔佬材排骨饭的批食客。
那时候,材叔的客厅摆满一排茶壶,客人们每人点一碗排骨饭,有的会多叫一碟排骨猪肝拼粉肠,高兴了再来点儿烧酒,优哉游哉地坐上一两个小时,这是店里原始、温情的场景。
到了20世纪90年代,新基村开始朝工业化方向发展。1997年,距离材叔家几条街之外,东莞市奇声实业有限公司开工建厂,前后大大小小的工厂落户,外来打人不断聚集。这些24小时轮班的外来青年,下了夜班后若想果腹,材叔家的排骨饭是实惠又美味的选择。材叔还记得有一些漂染厂的工人,他们进门、离开都会打招呼,虽然想不起名字,但他对这些打工仔印象很好。
时间线拉到近,麻涌镇大力发展文化旅游产业,店里多了很多“客”,他们从广州、深圳、香港甚至更远的地方跑来一探究竟。大部分人还是规规矩矩的,但也有个别人喜欢拿着手机到处乱拍,指向被烟熏黑的房顶、来不及收拾的餐盘。
材叔不喜欢这些人,他说几千元也能把房顶“整靓”,但想想还是没装修,说怀旧一点也挺好。我知道他是做惯了,过去经济不发达,来吃排骨饭的人多是为了解决温饱,食材新鲜、价格实惠就好,没人要求他要把店做大做靓。
营业29年,一向温和敦厚的材叔,除非遇到喝醉酒捣乱或者强行插队的人,否则不会发脾气。即便真的动了怒,他也能很快恢复。有一次,一位带着醉意的客人来到厨房嚷着要自己往排骨饭里加猪油。材叔和花姐一番哄劝无果,材叔只好凶他:“再不出去就不卖给你了!”对方的酒意立刻醒了一半,灰溜溜地走出厨房。
如果只从大众点评和上了解只言片语,你会认为材叔是一个脾气暴躁、会随时收档的餐馆老板。但只要真的来吃一趟,其实很容易发现,那些不过是用来对付醉酒客人、镇场子的方法。上一位客人拱的火,绝不会发泄在下一位身上。而这个经常嚷嚷着“不做了”的人,还是在那里开着店,日复一日,年复一年。
今天来阔佬材排骨饭的客人,什么地方的都有,大多数人只想瞧一瞧这个生猛似武侠小说中的市井食肆,但那些常来的人,则在这里寄托了更深的情感。
对于不少本地人来说,排骨饭是他回麻涌不吃就不舒服的“必须完成项”;对于在莞打拼的异乡人而言,人在江湖飘,如果有那么一家店牵连着你,是不是也算自己有根的明?
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*东莞不仅负责“制造”世界,也负责“制造”美味。本书为导演、美食家陈晓卿及团队稻来传媒打造的纪录片《寻味东莞》同名授权书籍。本书含四主题:被老天眷顾的城市、得天独厚、山水相逢、欢宴流转,从物候、地理、人文角度分别讲述东莞的美食和风味故事。作者深入东莞当地,针对纪录片中涉及人物、食物及周边风土、文化进行深层挖掘及采写,深入并立体展现当代东莞风貌。为我们呈现了纪录片之外的新东莞和隐藏在其中的饮食和文化传承。
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