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全新正版小曲清香白酒生产技术9787518421190轻工
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近年来,小曲清香白酒不断引起行业协会及专家的重视,已迎来发展的春天。为促进我国小曲清香白酒的进一步发展,总结和提高小曲清香白酒生产技术水平,故编写了这本《小曲清香白酒生产技术》,主要介绍了小曲清香白酒发展概况、酿酒微生物、酿造生产技术、酿酒设备与酿造创新技术。本书内容丰富、实用强,体现了小曲清香白酒生产的,对白酒企业具有较强的指导作用,适用于从事白酒生产的技术人员、生产人员阅读。小曲清香白酒适宜在亚热带气候条件下生产,在我国四川、重庆、云南、贵州、湖南、湖北等地尤为普遍。作为白酒中重要的一类,小曲清香白酒具有以下优势:(1)经过考和推断,在大曲酒出现之前,中国酒只有小曲酒,是以小曲为糖化发酵剂的,后来,在经过蒸馏的白酒出现之后,发展出两条工艺路线。一条是以山西杏花村为代表的、以陶器为发酵容器的北方酒,完成了小曲向大曲的转变,逐渐演变为今天的大曲白酒体系;而在我国南方和西南地区,则一直使用小曲酿酒,从酿造酒到蒸馏酒,都是用小曲,这是另一条工艺路线,形成了今天的小曲清香白酒体系。所以,从辈分上讲,小曲是大曲之母,也体现了小曲清香白酒的悠久历史; (2)小曲清香型白酒发酵周期短、贮存时间短、资金周转快、出酒率和优质酒率高、节约粮食,体现其有较高的经济优势; (3)采用地池低温发酵,生产环境卫生,酒的组分简单,口味清香、绵甜,适宜现代生活节奏对口感的要求; (4)小曲清香型白酒是保健类酒的优质酒基,对新型功能白酒开发具有很大的潜力;(5)小曲清香型白酒口感上与伏特加相近,经改造后容易与国外饮用酒要求接轨,是希望走出国门的白酒。小曲清香白酒属于小曲酒的一种,是小曲酒中常见、量较大的酒种,俗称 “烧酒”。指采用高粱等粮谷类原料,以小曲作糖化发酵剂,经固态蒸煮、糖化、发酵,再经固态蒸馏而得,年产量约占白酒总产量的三分之一。小曲清香白酒的酿制方法,是我国特有的民族遗产,也是几千年来酿酒祖先劳动与智慧的结晶,产地主要分布在四川、重庆、贵州、云南、湖北等地。其主要工艺特点:使用整粒原料,采用纯种根霉和酵母为菌株,用曲量少,发酵期短,出酒率高,酒质醇香柔和,回甜纯净,深受广大消费者喜爱。小曲清香白酒酒体纯净、香气舒适,是生产保健、养生酒的基础原料;同时小曲清香白酒工艺简单接地气,酒体组分简单,口味醇和、绵甜,适合现代消费者的口感,且能满足国外市场 “利口化”需求,易与国外饮用要求接轨。近年来,小曲清香白酒不断引起行业协会及专家的重视,已迎来小曲清香白酒发展的春天,且部分大型酒企已纷纷介入。目前,已出版较多的大曲酒生产的专业书籍,而聚焦小曲清香白酒生产技术,这方面专业书籍较少。为进一步总结和提高小曲清香白酒生产技术的发展水平,2017年初,在白酒界的专家、学者的倡议下,由笔者组织部分专家和技术人员编写了这本 《小曲清香白酒生产技术》,为小曲清香白酒的持续发展尽绵薄之力。本书共七章,包括小曲清香白酒发展概况、酿酒微生物、酿造原辅料、生产工艺、酒体设计、机械设备和创新技术等内容。在本书的编写、出版过程中,得到了毛铺健康酒业枫林酒厂、烟台良荣机械精业有限公司、沈阳华莱威白酒酿造自动化设备有限公司等企业的支持,并得到了曾祖训、李大和等我国著名白酒专家的支持和帮,在此表示衷心的谢意。由于编写组水平有限,有许多小曲清香白酒生产的新技术和新成果可能未全面地编入本书,且书中错误和不足之处在所难免,恳请广大读者批评指正。
??赵金松,博士,硕士生导师,高级。长期从事酿酒技术科研和教学工作。撰写了《泸型酒技艺大全》和《中国酒及酒文化概论》等多部学术专著,发表60余篇,获得授权专利12项,完成10多项和省部级重点科研课题。研究成果获省科技进步一等奖1项、三等奖2项。担任中食科学技术学会食品真实与溯源分会理事,中国酒业协会固态白酒原酒委员会尝评专家,四川省科青联理事,四川省食品科学技术学会常务理事,四川省食品安全专家委员会委员。
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