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全新正版中国传统肉制品加工理论与技术9787030720191科学出版社
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章 绪论
1.1 传统肉制品简史
1.2 传统肉制品基本分类
1.2.1 酱卤肉制品
1.2.2 腌腊肉制品
1.. 肉干制品
1.2.4 熏烧烤肉制品
1.2.5 发酵肉制品
1.3 传统肉制品发展现状与趋势
1.3.1 传统肉制品发展现状
1.3.2 传统肉制品发展趋势
参考文献
第2章 肉类加工基础
2.1 肉的结构、质与宰后变化
2.1.1 肌肉组织
2.1.2 脂肪组织
2.1.3 结缔组织
2.1.4 骨骼组织
2.1.5 肉的化学组成
2.1.6 肉的物理质
2.1.7 肉的宰后变化
2.2 肉的品质形成机理
2.2.1 色泽
2.2.2 风味
2.. 质构
. 肉品加工中的组分变化
..1 肉品加工中的蛋白质变化
..2 肉品加工中的脂肪变化
.. 肉品加工中的维生素变化
参考文献
第3章 传统肉制品加工原理
3.1 畜禽肉原料
3.1.1 原料肉分割
3.1.2 原料肉特
3.2 调味料
3.2.1 咸味料
3.2.2 甜味料
3.. 酸味料
3.2.4 鲜味料
3.2.5 料酒
3.3 香辛料
3.3.1 香辛料分类与特
3.3.2 香辛料使用原则
3.3.3 肉制品中常用的香辛料
3.4 食品添加剂及天然功能配料
3.4.1 防腐剂
3.4.2 抗氧化剂
3.4.3 护色剂
3.4.4 着色剂
3.4.5 品质改良剂
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