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全新正版煲一碗好汤滋补全家9787571307141江苏科学技术出版社
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煲汤好材料 熬一锅好汤,需选用新鲜美味的好食材,这样熬煮出来的高汤才会鲜甜,让人唇齿留香。现在就来教您挑选速配的食材,让您轻松熬煮出一碗碗出色的好高汤。鸡骨鸡骨常用来熬煮高汤、浓汤、清汤,高汤能与大多数材料的味道相配,所以很多风味口感不同的高汤都可以用鸡骨来熬。购买鸡骨时应该挑选生长期的鸡、土鸡,如果使用市面上常见的肉鸡,会让高汤混浊。而鸡脖子骨髓丰富,熬出的鸡高汤味道更佳。猪骨猪大骨含有钙、磷、铁等元素,蛋白质含量也高于猪肉,脊髓骨更含有高养分,其营养丰富、口感浑厚的特色让它成为熬汤时的好选择。猪大骨一样以生长期长的猪为佳,现宰的比冷冻的好,新鲜度是购买的重要挑选标准。以猪大骨熬煮高汤时,可以加入适量鸡肉以增加香味。火腿火腿含有蛋白质、铁、钾、磷、盐与十多种氨基酸,经过腌制发酵分解,各种营养更容易被人体吸收。特别是火腿的特殊香味,可以加汤的香醇度,所以常用于各种高汤的制作。但是因为其口味浓厚独特,所以不适合用在以牛肉为主要材料的料理中。虾米虾米的营养成分很高,含蛋白质、脂肪、糖分等成分,虾皮则含有钙、磷,是熬煮高汤时常用的配料,也可以单独用来熬汤。用虾米熬煮的高汤会有一股鲜香的海鲜味,适合作为海鲜料理的高汤,购买时以体型大的较佳。海带购买海带时以干燥的为佳,分量不需太多,只要一小段就足够。但由于它有一种特殊的气味,通常多使用在日式大骨高汤里,或搭配柴鱼熬煮高汤。洋葱洋葱的香气强烈,营养丰富,含有维生素A、维生素B 、维生素C 及磷、铁、钙等矿物质,熬煮高汤时不但可以去除腥味,还能增加甜度。洋葱适合用来熬煮使用大量肉骨的高汤,也有人用小葱来代替,这样在煮之前,就要先把小葱炸过,以避免小葱呛辣刺激的味道破坏汤味的平衡。白萝卜&胡萝卜白萝卜鲜甜的滋味可以加汤的鲜美,且由于味道清爽,常大量使用,熬出的高汤适合用于搭配各种中式风味的料里,而胡萝卜则因为口味独特,通常用于提味,熬煮时分量不需太多。玉米想让高汤更鲜甜吗?那加入整根玉米一起熬煮就没错了,因为玉米本身就有甜味,可以加汤的层次感,破除大骨熬出高汤的单调肉味。若用在素高汤上,更可以丰富素高汤缺少的鲜味。
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