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  • 全新正版发酵完全指南(风味营养和方法)978722012017川人民出版社
    • 作者: [美]桑德尔·埃利克斯·卡茨著 | [美]桑德尔·埃利克斯·卡茨编 | [美]桑德尔·埃利克斯·卡茨译 | [美]桑德尔·埃利克斯·卡茨绘
    • 出版社: 四川人民出版社
    • 出版时间:2020-11-01
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    商品参数
    • 作者: [美]桑德尔·埃利克斯·卡茨著| [美]桑德尔·埃利克斯·卡茨编| [美]桑德尔·埃利克斯·卡茨译| [美]桑德尔·埃利克斯·卡茨绘
    • 出版社:四川人民出版社
    • 出版时间:2020-11-01
    • ISBN:9787220120176
    • 版权提供:四川人民出版社
    • 作者:[美]桑德尔·埃利克斯·卡茨
    • 著:[美]桑德尔·埃利克斯·卡茨
    • 装帧:暂无
    • 印次:暂无
    • 定价:42.00
    • ISBN:9787220120176
    • 出版社:四川人民出版社
    • 开本:暂无
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2020-11-01
    • 页数:暂无
    • 外部编号:31034082
    • 版次:暂无
    • 成品尺寸:暂无

    导 言? 文化背景
    发酵崇拜地形成?/1

    章? 文化复兴
    微生物共存?/13
    微生物多样与自然融合?/17

    第二章? 文化理论
    完美现象中的科学难题?/24
    路易斯·巴斯德和微生物学的新进展?/26

    第三章? 文化同质化
    发酵的与全球化?/31
    抵制文化的商品化?/37

    第四章? 文化纵自己动手做?/42
    任何食物都能被发酵?/45
    流动的边界?/46
    基础设备和材料?/48
    经验和知识的新篇章?/51

    第五章? 蔬菜发酵
    基本的腌渍技巧?/53
    韩国泡菜?/66
    萝卜和根茎泡菜?/70
    水果泡菜?/74
    酸黄瓜?/76
    混合酸腌菜?/79
    腌大蒜?/80
    泡菜水—消化良药和上好的汤底?/80
    马利筋/金莲花荚果“酸豆”?/81
    日式米糠渍菜?/83
    干腌菜?/86
    延伸阅读?/88

    第六章? 豆类发酵
    制作味噌?/91
    了解“曲”?/93
    味噌汤?/97
    味噌-芝麻酱?/101
    味噌腌菜和黑酱油膏?/102
    天贝?/102
    黑眼豌豆 /燕麦/海藻天贝?/107
    甜辣天贝配西蓝花和萝卜?/108
    天贝鲁本三明治?/110
    印度薄饼和米豆蒸糕?/110
    椰子酸辣酱?/113
    延伸阅读?/115

    第七章? 奶类发酵及素食者的替代食谱
    酸奶?/119
    莱巴(酸奶奶酪)?/122
    咸酸奶酱:莱塔和泰西吉?/122
    克什卡?/124
    黎巴嫩克什卡汤?/125
    塔拉和开菲尔?/126
    卓库拉(西藏塔拉-荞麦煎饼)?/130
    酪乳?/131
    奶酪制作?/131
    农夫奶酪?/133
    凝乳奶酪?/134
    生奶酪监管之战?/138
    利用乳清发酵:红薯糖水?/141
    素食者的替代食谱?/142
    南瓜子奶和开菲尔?/143
    发酵豆乳?/144
    葵花籽酸奶油?/145
    延伸阅读?/146

    第八章? 面包(和松饼)
    基础酸面团?/150
    保存酸面团引子?/153
    回收谷物面包?/153
    洋葱香芹籽黑麦面包?/157
    粗黑麦面包?/159
    德国葵花籽面包?/160
    哈拉(犹太白面包卷)?/161
    阿富汗面包?/163
    发芽谷物面包和艾色尼面包?/165
    发芽谷物面包?/166
    英杰拉(埃塞俄比亚海绵面包)?/168
    花生和红薯炖菜?/170
    阿边境酸面团松饼?/172
    咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼?/175
    酸面团芝麻米饼?/176
    面包和松饼食谱?/177
    延伸阅读?/178

    第九章? 发酵的谷物
    粥和饮品玉米和碱法烹制加努赫那(切诺基酸玉米饮料)?/182
    酸玉米面包?/184
    跨文化的泼伦塔?/185
    玉米的基因工程?/187
    粥?/189
    奥吉(非洲小米粥)?/191
    燕麦粥?/192
    甘酒?/193
    甘酒椰奶布丁?/196
    格瓦斯?/197
    俄罗斯冻汤(用格瓦斯做汤底的汤)?/199
    回春水?/200
    康普茶?/201

    第十章? 酒类发酵(包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒)
    烈酒?/206
    自发苹果西打?/207
    大酒瓶和空气开关?/208
    泰吉(埃塞俄比亚蜂蜜酒)多种味道?/210
    熟成美酒:虹吸和装瓶?/211
    乡村酒?/214
    接骨木果酒?/217
    花朵酒?/219
    姜香槟?/221
    苹果西打需要两个?/2
    柿子苹果蜂蜜酒?/225
    酒渣汤?/226
    姜啤酒?/227
    软饮料配方?/228
    延伸阅读?/228

    十章?啤 酒
    奇恰(安第斯咀嚼玉米啤酒)?/1
    博扎(古埃及啤酒)/ 4
    羌酒(尼泊尔米啤酒)/
    麦芽提取物啤酒?/
    啤酒装瓶?/241
    糖化:从发芽谷物而来的啤酒?/242
    桶装啤酒?/246
    延伸阅读/247

    第十二章?醋
    葡萄酒醋?/249
    苹果酒醋?/250
    墨西哥菠萝醋?/251
    水果下脚料醋?/252
    果汁甜酒?/252
    生姜醋味糖蜜?/253
    辣根酱?/254
    浸泡醋?/254
    醋泡酸菜:酸豆角?/255
    油醋汁?/257延
    伸阅读?/258

    第十三章?文化、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
    熟悉死亡?/261
    堆肥发生?/263
    社会变化?/266
    参考书目 /270


    导 言
    文化背景发酵崇拜地形成本书是我写给发酵的狂热的情书与赞歌。对我而言
    ,发酵是一种健的活方式,一系列的美食艺术,一
    次多元文化的冒险,一趟灵修之旅,它包罗万象。微生
    物的流动和生命韵律构成了我每天的日常生活。
    有时候我觉得自己像个疯狂的科学家,我恨不能同时进行几十种不同的发酵。有时我觉得自己像个游戏节
    目主持人:“你想尝尝一号罐子里的东西是什么味道吗?你想知道二号罐子里埋着什么吗?”有时我觉得自己像个传教士,孜孜不倦地对所有人讲述发酵食物惊人的疗效。友人们品尝我的发酵品时经常嘲笑我对发酵的忠诚与狂热。我朋友奈托甚至为此写了一首诗:来吧朋友,请你听我说,我会给你解释酒和啤酒间的联系,还有酸面包、酸奶、味噌和酸菜,它们都是什么呢?它们有何共同点?
    伟大的微生物,伟大的微生物啊……发酵总是无处不在。每天,微生物都在创造奇迹。
    细菌和真菌(包括酵母和霉菌)存在于我们的每次呼吸,每次咀嚼。很多人试图用 肥皂、真乳霜和抗生素来隔绝细菌的侵袭,但我们没法摆脱它们。它们无处不在,推动着生命的变化,以衰败为食,让生命不断地从一个奇迹流转到下一个奇迹。
    就像消化和免疫一样,微生物培养是生命所必需的。我们人类跟这些单细胞生命体是共生关系。我们常称它们为菌群。它们能够将食物分解为人体可以吸收的营养物质,保护我们的机体免受潜在危险的伤害,并教会我们的免疫系统如何运作。我们不只依赖菌群,我们还是它们的后代,从化石记录来看,地球上所有的生命体都起源于微生物。微生物是我们的祖先和同伴。它们令土壤肥沃,是生命周期里不可或缺的一环。没有微生物,就不会有生命诞生。
    某些微生物能在食材上创造出惊人的变化。这些微小到肉眼不可见的生物,却给我们带来了丰富多彩的滋味。我们主要的几样食物,大多数来自发酵,例如面包和奶酪,我们喜欢的一些小吃也要感谢发酵,例如
    巧克力、咖啡、葡萄酒和啤酒。世界各国都有其特色的发酵食物。发酵的过程让食物更易于消化和有营养。原
    汁原味、未经高温消毒的发酵食物还会给我们的消化系统带来益生菌,它们与我们的身体共生,分解食物,帮消化。
    在本书中,我会介绍制作多种发酵食物和饮品的基本方法。我花了10年时间全身心地探索和试验各种发酵方法,我想把我学到的分享给大家。我并不是专家,专家可能会发现我的某些技巧原始,它们也确实如
    此。发酵很简单,任何人都能在任意地点用简单的工具来完成它。人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕

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