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全新正版溱潼镇/历史文化名城名镇名村系列9787214217820江苏人民
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引言
章 烟村水镇千年事
节 建镇史话
第二节 地名溯源
第三节 建置沿革
第二章 奇秀深藏水一方
节 湖泽古木
第二节 溱潼八景
第三节 巷陌旧踪
第四节 人文遗迹
第五节 “非遗”精粹
第三章 十里溱湖十里凤
节 湖乡民俗
第二节 渔镇鲜香
第三节 窑都薪火
第四章 风华永续水云乡
节 胜景新观
第二节 珍藏面世
第三节 湖天一览
参考书目
后记
三、风味小吃溱潼各色小吃名目繁多,有各式面点,如包子、
烧饼、酥饼、鱼汤面等;有各色糕点,如倒糕、蜂糕、米团、凉团等;有各式茶点,如茶干、蒲包千、手姜等。选较有特色者介绍几种:蟹黄包蟹黄包以精面发酵为外裹,以猪肉与蟹油为馅心。馅心的肉肥瘦搭配,一般以猪前夹为主,剁成肉泥后辅以姜汁、虾籽、白糖、料酒、精盐等调料,然后加适量水拌和上劲,再加入熬熟的蟹油。“皮汤”是蟹黄包中不可缺少的成分,这是汤鲜色艳的关键。所
谓“皮汤”,就是用猪肉皮熬制的胶状汤汁,当包子蒸熟后,汤汁溶化于馅芯中,食时汤汁流溢。因此品
食蟹黄包须用小碟盛放,配有姜末香醋,其味妙不可言。溱潼镇上茶馆酒楼多有售卖,以复兴楼的为。
复兴楼创办于清末,位于溱潼中大街,是富有水乡特色的小酒楼,初期以茶水、烫干丝、脆鱼面、肴肉面、饺面等各式早点为主,后以蟹黄包为当家名点,名盖溱潼。复兴楼的白案名师周宝华对蟹黄包的制作有个十六字诀:“起鼓踮脚,离皮离壳,汤鲜色艳,蟹味肉香”,准确形象地概括了包子的色香味形。
草炉烧饼
草炉烧饼(图47)又称大炉烧饼,多以麦秸草为燃料,将生面饼贴在大炉内炕烤而成,故以得名。
草炉烧饼以小麦面为原料,包芯有葱油、韭菜、
擦酥(花椒)、萝卜丝、野菜、龙虎(葱油加糖)等,这些与地区的烧饼大同小异,所不同者,就是其独有的烘烤方法。
草炉其形制如一尊耸立的老虎灶,三面2米见方,砖砌而成,立面正中一圆形炉口,深度1米左右,口径大小容一个人探身进出裕如。生饼入炉之前,门前师傅先用一整束麦秸,约七八斤左右,猛然烧着,谓之“热炉”。忽又将大燃之火迅速用草灰覆没,谓之“焐火”。旋即以紧张而有节奏的动作将制作好的生饼迅速贴入炉壁,贴饼时烘烤师傅上身全部探入炉中,将100多个饼子在极短的时间内托贴成功,横里成行,竖里成排,一气呵成,还要没有“搭耳局边”,没有翘凹,更不能跌落灰中,造成浪费。这种功夫须在长期实践中方能炼成。
完成贴饼程序,接着进入烘烤阶段。师傅操起两根长约1.5米的铁签条,掀开覆灰,挑起整束麦秸的余烬,上下左右转动烘烤。待火候到功,师傅即用长柄小铁铲、铁网兜将烤得黄面白边、不生不焦、表里皆熟的烧饼铲出炉来,顿时四周飘起浓浓香气,于是等候的顾客纷纷而去,未买到的人继续等候下一
炉。
草炉烧饼因烘烤燃料和烘烤方法的独特,比之于炭炉烧饼口味更为酥香,更具传统风味,比之现代电烤炉出的烧饼更不可同日而语。
倒糕
溱潼镇,位于姜堰、兴化、东台三市区交界处。溱潼为江苏百家名镇之一,先后被命名为“江苏民间艺术之乡”“江苏省新型示范小城镇”“中国历史文化名镇”。徐耀新主编的《历史文化名城名镇名村系列:溱潼镇》通过生动活泼的语言带领读者感受这座历史文化名镇的历史积淀,在兼顾真实与可读的基础上读者前往旅游观光,进而领略溱潼镇的精彩之处。
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