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全新正版常识与通识(精)/阿城文集9787539979342江苏文艺
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自序辑一 思乡与蛋白酶 爱情与化学 艺术与催眠 魂与魄与鬼及孔子 还是鬼与魂,这回加上神与魄 攻击与人 攻击与人二 攻击与人三 足球与世界战 跟着感觉走? 艺术与隋商 再见篇辑二 与周勤如对谈 与姜文对谈 与孙晓云对谈 [附]孙晓云《书法有法》序 与倪军对谈 与洪晃对谈 与马延红、刘小东对谈附录 伴读/清明世界·朗朗乾坤
阿城,1949年生。原名钟阿城。原籍四川江津,生于北京。高中一年级逢“”中断学业,1968年下放山西、内蒙等地插队,后又去云南农场当农工。1979年回北京,曾在中国图书进出口公司工作。1984年发表中篇处女作《棋王》,一举成名;1985年发表文章《文化制约着人类》,成为揭示民族文化心理的“寻根文学”的代表人物。期间连续创作了中篇小说《树王》《孩子王》及系列短篇《遍地风流》。他的作品具有独树一帜的鲜明风格。
中国的“鲜”字,是“鱼”和“羊”,一种是腥,一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的,之后的农业文明,再找到怎样鲜的食物,例如鸡枞菌,都晚了,都不够“鲜”了,位置已经被鱼和羊占住了。鱼中鲜的,我个人觉得是广东人说的“龙利”。清蒸,蒸好后加一点葱丝姜丝,葱姜丝顺丝切,否则料味微重,淋清酱油少许,料理好即食,入口即化,滑、嫩、烫,耳根会嗡的一声,薄泪洇濡,不要即刻用眼睛觅知音,那样容易被人误会为含情脉脉,低头心里感激就是了。羊肉为畜肉中鲜。猪肉浊腻,即使是白切肉;牛肉粗重,即使是轻微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子,吐雅言,脏话里带不上羊,可是我们动不动就说蠢猪笨牛;好襟怀,少许盐煮也好,红烧也好,煎、炒、爆、炖、涮,都能淋漓尽致。我喜欢爆和涮,尤其是涮。涮时选北京人称的“后脑”,也就是羊脖子上的肉,肥瘦相间,好像有沁色的羊脂玉,用筷子夹人微滚的水中(开水会致肉滞),一顿,再一涮,挂血丝,夹出蘸料,入口即化,嚼是为了肉和料混合,其实不嚼也是可以的。料要芝麻酱(花生酱次之),豆腐乳(红乳烈,A-%温),虾酱(当年产),韭菜花酱(发酵至土绿),辣椒油(滚油略放浇干辣椒,辣椒人滚油的制法只辣不香),花椒水,白醋(黑醋反而焦钝),葱末,芫荽段,以个人口味加减调和,有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料,是些什么?怎样一个调法?不知道,只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了,省去了一“顿”的动作。涮羊肉,一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇,我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱,锅底不放干咸海虾米也是可以的,否则重复;香菇如果在炭火上炙一下再入汤料,可去土腥味儿;姜是松懈肌肉纤维的,可以使羊肉更。蒙古人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下,“生涮”。我试过,羊肉过醋就白了,另有一种鲜。这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧,如果是,可称“军涮”。中国的饮食文化里,不仅有饱的经验,亦有饿的经验。中国在饥馑上的经验很丰富,“馑”的意思是蔬菜歉收,“饥”另有欲的含义,此处不提。浙江不可谓不富庶,可是浙江菜里多干咸或的货色,比如萧山的萝卜干、螺丝菜,杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干,义乌的大头菜,绍兴的霉干菜,上虞的霉千张。浙江明明靠海,但有名的不是鲜鱼,奇怪却是咸鱼,比如玉环的咸带鱼,宁波的咸蟹,咸鳗鲞、咸乌、龙头考、咸黄泥螺。宁波又有一种臭冬瓜,吃不惯的人是连闻都不能闻的,味若烂尸,可是爱吃的人觉得鲜,还有一种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭豆。鲁迅先生是浙江人,他怀疑浙江人祖上也许不知遭过多大的灾荒,才会传下这些干咸臭食品。我看不是由于饥馑,而是由于战乱迁徙,因为浙江并非闹灾的省份。中国历多战乱,乱则人民南逃,长途逃难则食品匮乏,只要能吃,臭了也得吃。要它不坏,的办法晾腌制,随身也好携带。到了安居之地,则将一路吃惯了的干咸臭保留下来传下去,大概也有祖宗的警示,好像我们亲历过的“忆苦思甜”。广东的客家人也是历代的北方逃难者,他们的食品中也是有干咸臭的。中国人在吃上,又可以挖空心思到残酷。云南有一种“狗肠糯米”,先将狗饿上个两三天,然后给它生糯米吃,饿狗囫囵,估计糯米到了狗的“十二指肠”(狗的这一段有十二个手指并起来那么长,没有量过),将狗宰杀,只取这一段肠蒸来吃。说法是食物经过胃之后,小肠开始大量分泌蛋白酶来造成食物的分化,以利吸收,此时吃这一段,“补得很”。P3-5
《阿城文集》是阿城先生多年以来各类文章首次集结出版,收录的文章为阿城先生亲自选定,其中许多篇目为阿城先生提供,从未见于国内报刊或网络。体例也为阿城先生亲自编订,自不待言。 《常识与通识(精)》为该文集之一,收入阿城写给《收获》的专栏的文章。
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