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全新正版火头工(说面包做面包吃面包)9787533559670福建科技
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序 手作面包的力量/唐·格拉序 我认识的火头工: 一个不只是做面包的面包职人/杨敌如序 在街角,遇见面包师/刘克襄作者序 烤箱边的故事/吴家麟作者序 写在简体中文版发行之前/吴家麟1 说面包 面包是从哪里蹦出来的? 老面(levain)是什么东西,扮演什么角色? 酵母菌怎么被发现的? 酵母菌在面团里面做什么? 酵素(enzyme)扮演什么角色? 梅纳反应和焦糖化产生面包的色泽和香气 乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存 酸种面包是旧金山的骄傲 麦子的种类 麦子的结构 面筋和面粉的分类 判断面粉特的方法 面粉添加物? 盐是个重要角色 面包师傅计算配方比例的方法 各国的特色面包 工艺面包师和社区面包店 窑烤面包 页岩气(shale gas)带来的冲击 食育(food&nutrition education)2 做面包 起种(starter)的制作 水果起种的制作 谷物起种的制作 酸面团起种的制作 续种 接种和混种 前置发酵—老面(levain)的制作 为什么要养老面? biga意大利硬种老面的制作和续养方式 Poolish波兰老面的制作和续养方式 lievito madre意大利水式硬种老面的制作与蓄养 sourdough酸老面 pate fermentee法国面包老面 商业酵母隔夜宵种(overnight levain) 汤种 甜面团老面(sponges) 后制作 搅拌主面团 分割、预成型、中间发酵与整形 后发酵与烤焙 十五种经典面包的配方和制作程序 老面馒头华人的蒸汽面包
火头工吴家麟,生于湾花莲。师范大学物理系,交通大学管理科学研究所硕士。曾经担任高中物理老师、大专院校信息科系讲师,后来任职于科技公司。2005年退休返家进入“阿段烘焙”制作面包,至今(本书繁体中文版出版时)约12年。因为物理系的背景,12年来他针对烘焙理论深入探讨。加入世界各地工艺面包师傅的群组和社团,从事技术、理与化的交流。他主张少用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包,并且致力于推广社区面包店,让面包店成为小农和消费者之间的桥梁。近年来研究传统面包窑的结构,依据热对流、传导、辐等原理,分别在台北和台南设计了两座柴烧面包窑制作窑烤面包。投入面包制作领域后,生命更加丰硕,世界更加宽广,未来仍将持续致力于面包技术、理和化面上的研究与分享。
面包是从哪里蹦出来的?数不清有多少日子在烤箱边度过。我从很多地方学习到面包的技术和理论,并且不断地练习;每次尝试新的方法都是一段冒险的旅程,尤其当面包伴随着麦香出炉的时候总是让我觉得诧异,心里想着这个方法究竟是谁想出来的,这些累积干年的技术总是令人如此惊喜。半夜里我经常阅读典籍、文献、史书,想象着先民是如何做出面包,究竟是谁次把面包这美好的食物呈现在众人面前。在呈现出的那时,应该就是一幅喜悦、欢乐与饱足的画面,于是,如何重现古老而单纯的麦香,渐渐地成为我终生的志业。通过不断翻阅古老的传说和记载,我发现早的面包记载出现在欧洲,考古学者在岩石上发现面包残余物的痕迹,经过检测之后,发现距离现在大约有三万年。因为这些面包没有经过发酵的程序,显然当时还不具备利用酵母菌发酵食物的技术,但是人类已经知道干燥磨碎的种子不会继续成长,可以大幅度延长谷物的保存期限,所以把磨碎的谷物加水调和成了面糊,放置在篝火旁边炙热的石头上烤过,制作出没有经过发酵的饼。这一类的煎饼流传到今天,世界各地都还有人制作。饼没有经过发酵的程序,做法很单纯,只要把面粉加水调和之后烘烤即可。从现代来看,做饼的技术比做面包容易,因此,我们一般相信先有饼然后再有面包,而且饼是不经意从石头上蹦出来的。食物与火的技术是先民们的发展史中重要的元素。三万年前,谷物研磨的技术发展起来后,先民们将谷物干燥、去掉不可食用的纤维质之后,研磨成为面粉,再制作成饼。饼的产生,大幅延长了食物的保存时间,并且建立了食物量化生产的基础。以往先民们辛苦狩猎和攀摘,获取物的保存期很短,必须在腐败之前尽速吃完;有了谷物研磨的技术,先民可以“积粮、屯田”,让粮食产量增加。社会学家马斯洛(AbrahamMaslow)说人有5个需求层级,当其中层的生理需求得到满足,当衣食无忧,先民们就有时间和人力进行分工,有人种田,有人打猎,有人开发新技术与产生创新的逻辑思维。在这个基础上,面包、面食、馒头有关的发酵技术也就渐渐成形。古埃及国王拉美西斯三世坟墓壁画上的记载关于发酵面包,已知早的据存在于至今已有三干年的古埃及国王拉美西斯三世(RamesesIII)的坟墓里的壁画上。壁画详细记载着当时制作面包的流程:壁画图片的左上角,描绘将微微出芽的麦子捣碎,进行发酵,取得麦汁;接着从第二张图开始,描绘面团进行发酵、分割、整形;至右边进行烤焙。P22-
在本书里,作者火头工主张不使用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包,并且以面包、分享、在地化三元素致力于推广社区面包店,以面包店为中心担任小农和消费者之间的桥梁。火头工“说面包”用浅显的文字说明面包烘焙的历史、工艺面包文化,并提供有关酵母、面粉等成分及烘焙过程的大量信息,帮读者们理解真正的手作面包和一般商业面包的不同。约占40%篇幅。火头工“做面包”的重点在强调低温长时间自然发酵法,尊重传统而不排斥现代科技,并提供15种面包的配方作爲参考。约占50%篇幅。火头工“吃面包”篇幅,主要探讨如何让面包进入午晚餐桌,以及做中国湾的当地风格的面包。
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