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全新正版酒经(中华生活经典)9787101080667中华书局
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卷上
卷中
总论
顿递祠祭曲
香泉曲
香桂曲
杏仁曲
已上罨曲
瑶泉曲
金波曲
滑台曲
豆花曲
已上风曲
玉友曲
白醪曲
小酒曲
真一曲
莲子曲
已上□曲
卷下
卧浆
淘米
煎浆
汤米
蒸醋糜
用曲
合酵
酴米
蒸甜糜
投□
酒器
上槽
收酒
煮酒
火迫酒
曝酒法
白羊酒
地黄酒
菊花酒
酴醵酒
葡萄酒法
猥酒
神仙酒法
武陵桃源酒法
真人变髭发方
妙理曲法
时中曲法
冷泉酒法
附录
读朱翼中《北山酒经》并序
《北山酒经》跋
《北山酒经》跋
四库全书总目提要·北山酒经
酒之作尚矣①。仪狄作酒醪②,杜康秫酒③,岂以善酿得名,盖抑始于此耶④?
【注释】①尚:久远。
②仪狄:传说大禹时代人。酒醪:汁滓混合的酒,也
就是带糟的酒,后泛指酒。
③杜康:传说历个酿酒的人,后来成为酒的代称。秫酒:用黏高粱酿的酒。秫,黏高梁。《说文解字·巾部·帚》说:“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康,杜康也,葬长垣。”又,《酉部·酒》:“杜康作秫酒。
”④始于此耶:从《四库》本。《知不足斋》本、《说郛》本皆作“始终如此”。
【译文】酒的发明很久远了。仪狄酿造酒醪,杜康始作秫酒,他们都因为善酿酒而闻名于世,酒的酿造大概就开始于这个时期。
【点评】关于酒的发明,历来有多种说法。北宋窦苹《酒谱·酒之源》说:“世言酒之所自者,其说有三。其一曰:仪狄始作酒,与禹同时。又曰:尧酒干钟,则酒始作于尧,非禹之世也。其二曰:《神农本草》著酒之味,《黄帝内经》亦言酒之致病,则非始于仪狄也。其三曰:天有酒星,酒之作也,其于天地并矣。”无论是神农、黄帝,还是尧时、禹时,酒发明的历史都悠久。第三种说法更认为,既然天上垂挂着酒星,则酒与天地并生,是造化的杰作。
酒星,也称酒旗星,古星名。孔融《难曹公表制酒禁
书》说:“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人著旨酒之德。”天上酒星光芒闪耀,地上布列有酒泉郡(今甘肃酒泉),人间显露着美酒之德。在这三种说法中,仪狄造酒说似乎影响更大。《战国策·魏策二》说:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘。”粲《酒赋》说:“帝女仪狄,旨酒是献。芯芬享祀,人神式宴。”不管是帝女令仪狄造酒,还是帝女仪狄造酒,总之是仪狄造酒。酒的甘美芬芳,人神共乐。曹植《酒赋》也认为是仪狄造酒:“嘉仪氏之造思,亮兹美之独珍。”仪狄发明酒是智慧的体现,受到了人们特别的珍爱。《艺文类聚》卷七十二引《古史考》:“古有醴酪,禹时仪狄作酒。”醴酪,即酒浆。西晋江统《酒诰》说:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。”(《全晋文》卷一百六)认为酒的发明始于太古的皇帝如伏羲等,或为仪狄、杜康;陶渊明《止酒》诗题下注:“仪狄造,杜康润色之。”认为酒由仪狄所造,但经过杜康加工后更加完美。杜康造酒说出现较晚,次出现在东汉中期的经学家、文字学家许慎的《说文解字》中。《说文解字》始作于和帝永元十二年(100),至安帝建光元年(121)许慎病,使子许冲表上。唐孔颖达疏《尚书·酒诰》“惟天降命,肇我民,惟元祀”引东汉应劭(?-204)《世本》“杜康造酒”,此说因为曹操“何以解忧?唯有杜康”(《短歌行》)
《酒经》被为是宋代酒文献的经典之作,书中既有对中国酒文化的高度概括和论述,同时又提供了具体的制曲、酿酒方法以及如何榨酒、收酒、贮存酒,是我国现存的部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作。全书分上、中、下三卷。上卷为总论,论酒的发展历史;中卷论制曲,收录了十三种酒曲的配方及制法;下卷着重论述酿酒的工艺过程及各种酒的酿造技术。
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