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全新正版肉制品绿色制造技术--理论与应用978712045化学工业
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章 食物主要成分在加工中的化学变化
节 氨基酸的热变化
一、高温分解
二、脱酰胺作用
三、去磷酸化作用
四、pH值对氨基酸热变化的影响
五、脱氨基作用
第二节 糖的热变化
一、糖的化学反应
二、糖高温分解有害物质的产生
第三节 食用油脂的热变化
一、食用油脂中的多环芳烃
二、食用油脂中的反式脂肪酸
第四节 肉类加工中的美拉德反应
一、美拉德反应过程
二、影响美拉德反应的因素
三、食品加工中的常见美拉德反应及其影响
第五节 肉品在加热过程中形成的有害物
一、多环芳烃
二、甲醛
三、杂环胺
四、胆固醇氧化物
五、反式脂肪酸
六、亚硝胺
七、PM2.
参考文献
第二章 腌制过程中有害物质的形成
节 色泽形成及相关成分
一、色斑与安全
二、亚硝基肌红蛋白的形成
三、卟啉锌的形成
第二节 多聚磷酸盐的水解与残留
一、肌肉中的多聚磷酸酶
二、多聚磷酸钠的水解
三、多聚磷酸钠水解机制
四、磷酸盐残留与健康
第三节 腌制过程中有害物质的形成与减控
一、亚硝酸盐的残留与减控
二、亚硝胺的形成与减控
三、腌制期间脂质过氧化物的形成与减控
四、腌制期间蛋白质过氧化物的形成
参考文献
第三章 乳化与常见乳化剂的健康风险
节 乳化及乳化剂
一、肉乳状液的形成机制
二、肉糜乳化学说的发展
第二节 常见乳化剂的健康风险
一、乳化剂的安全问题
二、常见两种乳化剂的健康风险
……
彭增起,1956年出生,食品科学博士。南京农业大学食品科技学院教授,博士导师,中畜品加工研究会肉品专业委员会副理事长,中华文化促进会饮食文化专业委员会专家委员会主任,2008—2016年受聘农业产业技术体系岗位科学家。在周光宏教授指导下,致力于肉制品加工原理与技术研究,获得苏鸡加工工艺和四非肉制品加工等相关发明专利20余项。曾主持和参加多项863、973、科技支撑计划、价值提升工程研究等课题。“肉制品绿色制造”于2013年—经提出,受到国内外广泛关注,并得到转化应用和蓬勃发展。
彭增起著的这本《肉制品绿色制造技术--理论与应用》从发展的角度,介绍了人类从20世纪60年代初叶开始意识到环境污染的严重,到20世纪90年代初绿色化学和绿色制造的提出,论述了食物组分在腌制、乳化、油炸、烧烤、烟熏、煮制等加工和储藏过程中的化学变化,详尽阐述了食源有害物质的形成机理与抑制方法。作者从减少和消除油炸、烧烤、烟熏和老卤煮制等传统加热方法给环境和人类健康可能带来的风险角度,提了制品绿色制造理念,并系统介绍了相关技术。
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