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全新正版烹饪调味/厨行天下9787504469564中国商业
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写在前面的话
百人吃百昧
话说“众口难调”
五味调和百味香
南甜北咸的“甜”
甜味菜谱
糖,“用以提鲜却不觉甜”
酱:百昧之将
“不得其酱不食”
烹调中的酱调料
从动物油到植物油
添油加醋
油多不坏菜?
香味,是美昧的升华
臭味,同样不可或缺
怪昧,其实不奇怪
本昧中的苦味
异味中的苦味
美味中的苦味
五味调和醋为先
醋也酷
酸菜,酸梅,酸溜溜
调味“四君子”
辛与辣
“变态辣”还是正常辣?
盐是百昧
别用错了盐
一盐调百味
味精:代菜肴增鲜剂
味精使用的宜与忌
天下鲜
鸡精:有鸡还是无鸡?
从鸡肋之昧到复合调味
品味调味品
附录
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
集割烹清气合天下观
后记
因为“众口难调”,也就更加凸显烹饪调味的重要。将“众口难调”的内容付诸文字,写出烹饪调味的是是非非,同样不是一件轻松的事。在写作此文之前,笔者曾多次到书店、书市“选料”,光是那些书名,就足以“够
味”:《多味的餐桌》、《口腔里的中国人》、《舌尖上的狂欢》……站满书架的图书,恰似在千方百计满足读者的阅读“口味”。也正是由于人们饮食口味的需要,改革开放之后,先是出现了“粤菜北伐”,后又出现了“北菜南下”。“我和你,心连心,同住地球村”,也就有了“在北京,吃世界”的美食天地。各地大大小小的饭店,经营着不同的菜系、不同的地方风味菜肴,人们尽可选择可口的,使“众口”不再“难调”。与此同时,为了满足人们“吃出健康”的饮食要求,厨师队伍也发生了深刻的变化,“工匠型厨师”正向“营养型厨师”转变。厨师不但讲营养,也讲烹饪调味与饮食养生的紧密结合。挖掘和开发“营养餐”、“养生菜”,目的就是要
解决“众口难调”的问题。越来越多的厨师不仅在调味技术上勤学苦练,还向古今饮食保健学请教,潜心探究“五味所人”,让人们既享受美味,又能健身养生。
早在战国时期,《黄帝内经》就曾提出“谨和五味”。因为“饮食五味可以养生,饮食五味太过又能损伤人”。
《黄帝内经》是我国现存早的医学经典。内中写道:“酸入肝,辛人肺,苦人心,咸人肾,甘入脾。”这是根据食物对人体生理、病理所产生影响的归纳。所以,“谨和五味”之时,就应该注意:“酸入肝”——味过于酸,肝气以津,脾气乃绝。
“辛入肺”——味过于辛,筋脉沮弛,精神乃央。
“苦入心”——味过于苦,脾气不濡,胃气乃厚。
“咸入肾”——味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑。
“甘入脾”——味过于甘,心气喘满,色黑,肾气不衡。
这也就是说,烹饪调味要尽量适应人体对各种营养成分的需要,应强调饮食多样化,饮食不能偏嗜。饮食五味太过或不足,都会造成营养失衡,偏盛或偏衰,因“味”致病。
人体对味的需求,也因为季节而“随时”变化。有一位厨师朋友,潜心研究调味,在他的“调味笔记”中,摘录了中国中医研究院专家的“五味要
适时”:“春宜省酸嗜甘以养脾,夏宜省苦增辛以养肺,秋宜省辛增酸以养肝,冬宜省咸增苦以养心,四季省甘增咸以养肾。”看来,“难调”的“众口”,对烹饪调味并非没有共要求。除了“五味”与健康、“五味”与季节,对“味要正,味要美,味要有特色”的要求
,也是众口一词。
味正,就要去除异味——除味。海鲜原料中的内脏、鳞、腮、血液、黏液等,都会产生异味,通常采用刮鳞、去腮、洗净血液和黏液的措施。有人以为这样处理之后,菜肴就可以“味正”了。其实,这只是除味的“初级阶段”。擅长制作海鲜菜肴的厨师,将这种“初级阶段”称为“初步加工”,接下来还有原料的进一步除味和烹调过程中的除味:用盐、醋搓洗海鲜原料,去除黏液;用葱姜汁、料酒、白醋等“味水”浸泡海鲜原料;对海鲜原料进行焯水或过油;通过增香去除异味;用高汤煨制;用葱、姜炝锅,煸出香味,去除异味。
味美,就要精于调味——提味。菜肴口味确定之后,主诟味料和调味料的比例要恰当,投放调味料的顺序要得当,增鲜味的调料放。制作胶东名菜“天井海参”,当地厨师通过创新技法,提味效果,使菜肴口味大为改善。因为淘参本无味,略带腥味,先采用鲁菜传统技法,加入油、
酱油、大葱等,将海参烧制人味,取出放人盖碟中。锅里另加鸡汁或上汤等调味料,勾稀芡,浇在海参上。这样制作,虽然比传统技法多了“另勾芡”和“浇汁”的工序,却起到了提味的作用,又解决了原汤汁勾芡“芡汁过浓”和“菜肴油腻”的问题。
味有特色,就要滋味到位——入味。选用相应的调味料,添加必要的顺味辅料,通过恰当的火候,使之完全融人原料之中。烹制肉质老、腥味重的加吉鱼,将鱼用纱布包好,与鸡肉、牛肉放到一起,加入高汤,小火炖制,让鲜味人鱼,加人调味料烧制成菜,味人肌里,鲜美异常。制作海鲜菜肴,适当添加马蹄、芦笋、萝卜、山药、菜心等顺味辅料,既清爽解腻,又人味得当。制作鱼丸,传统技法是加水上劲、加肥肉去腥,而采用鱼馅加入酱油或花椒水或鸡蛋液等新工艺,去腥膻,增鲜香,效果更为明显。
人们有理由相信,只要抓住“众口难调”的同点,再满足口味上的个化需求,“求大同,存小异”,就能制作出营养美味的菜肴,由“众口难调”变成“齐声叫好”。
这也好比央视春晚的“年夜饭大餐”,当赵本山成为“东方不败”的“小品王”时,人们也没有忘记陈佩斯表演的小品,无论是吃面条,还是吃羊肉串,也都博得满堂彩。近,作家叶永烈等知名人士,还专门撰写文章,呼吁陈佩斯重返央视春晚舞台。每年的央视春晚一结束,“众口难调”这个词出现频率极高。
“众口难调”已不只是饮食口味的专用词语,也有了外延。从物质的到精神的,真可说是“众口难调年年调”。
P6-9
本书开烹饪图书“漫谈”形式之先河,说古道今,纵横交错,谈经说艺,涉及烹饪技术、烹饪文化、名厨故事等方方面,有较强的知识、系统、可读、实。对于职业厨师、烹饪院校、烹饪爱好者来说,这是不可多得的参考书、工具书和“枕边书”。
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