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  • 全新正版烹饪技法/厨行天下9787504463579中国商业
    • 作者: 单守庆著 | 单守庆编 | 单守庆译 | 单守庆绘
    • 出版社: 中国商业出版社
    • 出版时间:2009-04-01
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    商品参数
    • 作者: 单守庆著| 单守庆编| 单守庆译| 单守庆绘
    • 出版社:中国商业出版社
    • 出版时间:2009-04-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2009-04-01
    • ISBN:9787504463579
    • 版权提供:中国商业出版社
    • 作者:单守庆
    • 著:单守庆
    • 装帧:暂无
    • 印次:1
    • 定价:28.00
    • ISBN:9787504463579
    • 出版社:中国商业
    • 开本:暂无
    • 印刷时间:2009-04-01
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2009-04-01
    • 页数:暂无
    • 外部编号:1503903
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    写在前面的话
    1 烤
    烤制技法菜例:烤羊肉串
    2 炒
    炒制技法菜例:炒里脊丝
    3 炝
    炝制技法菜例:虾子炝芹菜
    4 拌
    拌制技法菜例:凉拌豆腐
    5 涮
    涮制技法菜例:涮猪肝尖
    6 扒
    扒制技法菜例:红扒鱼唇
    7 煎
    煎制技法莱例:煎虾饼
    8 汆
    氽制技法菜例:清氽丸子
    9 蒸
    蒸制技法菜例:粉蒸烤麸
    10 炖
    炖制技法菜例:炖金银蹄
    11 煮
    煮制技法菜例:水煮牛肉
    12 烧
    烧制技法菜例:红烧鲍鱼
    13 炸
    炸制技法菜例:炸脂盖
    14 烹
    烹制技法幕例:炸烹鸡托
    15 醉
    醉制技法菜例:醉蟹
    16 熏
    熏制技法菜例:烟熏排骨
    17 煨
    煨制技法菜例:煨八宝鸡
    18 泡
    泡制技法菜例:泡雪里蕻
    19 冻
    冻制技法菜例:什锦果冻
    20 腌
    腌制技法菜例:酸辣白莱
    21 酱
    酱制技法菜例:酱风味鸭
    22 卤
    卤技法菜例:卤水扎蹄

    烙制技法菜例:金银烙饼
    24 烩
    烩制技法菜例:鸭烩腐皮
    25 爆
    爆制技法菜例:油爆双脆
    26 烘
    烘制技法菜例:肉烘蛋卷
    27 羹
    羹制技法菜例:酸辣虾羹
    28 贴
    贴制技法菜例:锅贴鸡片
    29 扣
    扣制技法菜例:芋头扣肉
    30 熘
    熘制技法莱例:糟熘鱼片
    31 焖
    焖制技法茱例:原焖鱼翅
    32 熬
    熬制技法茱例:熬豆芽菜
    33 腊
    腊制技法菜例:腊鸭肉肠
    34 酥
    酥制技法菜例:香酥鸡
    35 滚
    滚制技法菜例:滚白切肉
    36 糟
    糟制技法菜例:糟煎茭白
    37 焙
    焙制技法菜例:焙鸡肉松
    38 浸
    浸制技法菜例:油浸鲳鱼
    39 拼
    拼制技法菜例:双色蛋花
    40 甜
    甜制技法菜例:水晶桃
    41 塌
    塌制技法菜例:锅塌鱼肚
    42 煸
    焗制技法菜例:盐炳鸡
    43 烫
    烫制技法菜例:烫椒虾仁
    44 淋
    淋制技法菜例:生淋鲩鱼
    45 拔丝
    拔丝技法菜例:拔丝山药
    46 火锅
    火锅技法菜例:双圆火锅
    47 蜜汁
    蜜汁技法菜例:桂花糖藕
    48 琉璃
    琉璃技法菜例:琉璃金枣
    49 挂霜
    挂霜技法莱例:挂霜莲子
    50 微波炉
    微波炉技法菜例:咖喱牛肉
    后记

    提及烹调技法里的烤,很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红,烤羊肉串,烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……随着饮食卫生和环保工作的不断加强,烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时,烤制设备不断更新,烤制技法也不断增多:明炉烤:把原料放在敞口的烤具上,用明火直接烤熟。明炉烤包括:叉烤——用特制的烤叉又住原料,置于火上烤制。例如,烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来,放到敞口的烤具里烤熟。例如,挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料,放到敞口的烤具里烤。例如,烤肉干。
    暗炉烤:把原料挂到烤钩上或放到烤盘里,送进封闭的烤炉或烤箱里,利用辐热能把原料烤熟。例如,焖炉烤鸭、烤鹿肉串。
    面烤:把原料用玻璃纸或荷叶包好后,再用面团包起封严,放入烤箱烤熟。例如,富贵鸡、烤花篮鳜鱼。面烤是泥烤的演进。泥烤技法需备特用的土,也较费工,除“叫化鸡”等传统名菜仍用原始的泥烤技法外,大都以面烤技法代替。
    铁板烤:把调味后的原料放在特制的热铁板上烤熟。例如,忽必烈烤肉,把调味后的原料上浆,用竹签穿起来,先炸制,然后放到加盖的热铁板上保温成菜。再如,铁板串烧三鲜,先将原料爆制,带适量的汁放到热铁板上保温成菜。
    各式烤法,各具特色:明炉烤制的菜肴,色泽大红,油润,皮酥肉嫩,香味浓郁,美观大方,暗炉烤制的菜肴,色泽深黄泛红,口味复合,外干内嫩;面烤的菜肴,香气扑鼻,酥炝鲜嫩;铁板烤菜肴,滑嫩鲜香,葱辣诱口。不同的烤法和特色,凸现了烤制菜肴的独特风味:外部干香酥脆,内部鲜嫩味美,形状整齐,色泽美观。
    烤制菜肴深受人们的青睐。烤制原料由少到多,已不限于动物原料,也有马铃薯、红薯等植物原料,就连本已是熟食品的香肠也要烤后再吃——烤香肠。烤制的方式也由少到多,不只是利用柴草、木炭等可燃气体,还广泛应用电烤炉、电烤箱、电烤槽等烤制设备。
    人们得益于烤制技法的沿用和创新。清代流行烤鸭、烤乳猪;明代有了烤蛤蜊;唐代出现烤虾;汉代开始烤肉串……烤制技法可一直上溯到人类懂
    得用火熟食时期。考古发现,“北京人”遗址有火中烤食后的动物骨骼。烤,是人类告别茹毛饮血生活之后,早发明的烹饪方法之一。
    烹饪古籍还记录了将原料移至火焰之外的烤法,古人称之为“炙”。选一块平面大石头,放到树权之间,再把树杈燃起火,把大石头烧透,然后把兽肉放到石头上,由石头散发的热量将肉烤熟。这种烤制技法,被后人称为“石头烤”,“石烹法”。
    在烹饪科技高展的当今时代,人们仍难以割合“石烹法”的天然古趣,一些地区仍在沿用“石头烤”。在古城西安,人们现在仍能吃到直接在石头上烤熟的“石子馍”。
    由此可见,烹调技法也很讲究古为今用。
    P1-3

    五十种烹饪技术一一探究,五十篇美食文章一一展现,五十道精典菜肴一一亮相烹饪技法的工具书:源流考、作用谈、技巧多、文化深,实例准,尽在书中。 美食研究的新奉献:知识、科学、实、可读、趣味,尽在书中。

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