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全新正版烹饪技法/厨行天下9787504463579中国商业
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写在前面的话1 烤烤制技法菜例:烤羊肉串2 炒炒制技法菜例:炒里脊丝3 炝炝制技法菜例:虾子炝芹菜4 拌拌制技法菜例:凉拌豆腐5 涮涮制技法菜例:涮猪肝尖6 扒扒制技法菜例:红扒鱼唇7 煎煎制技法莱例:煎虾饼8 汆氽制技法菜例:清氽丸子9 蒸蒸制技法菜例:粉蒸烤麸10 炖炖制技法菜例:炖金银蹄11 煮煮制技法菜例:水煮牛肉12 烧烧制技法菜例:红烧鲍鱼13 炸炸制技法菜例:炸脂盖14 烹烹制技法幕例:炸烹鸡托15 醉醉制技法菜例:醉蟹16 熏熏制技法菜例:烟熏排骨17 煨煨制技法菜例:煨八宝鸡18 泡泡制技法菜例:泡雪里蕻19 冻冻制技法菜例:什锦果冻20 腌腌制技法菜例:酸辣白莱21 酱酱制技法菜例:酱风味鸭22 卤卤技法菜例:卤水扎蹄 烙烙制技法菜例:金银烙饼24 烩烩制技法菜例:鸭烩腐皮25 爆爆制技法菜例:油爆双脆26 烘烘制技法菜例:肉烘蛋卷27 羹羹制技法菜例:酸辣虾羹28 贴贴制技法菜例:锅贴鸡片29 扣扣制技法菜例:芋头扣肉30 熘熘制技法莱例:糟熘鱼片31 焖焖制技法茱例:原焖鱼翅32 熬熬制技法茱例:熬豆芽菜33 腊腊制技法菜例:腊鸭肉肠34 酥酥制技法菜例:香酥鸡35 滚滚制技法菜例:滚白切肉36 糟 糟制技法菜例:糟煎茭白37 焙 焙制技法菜例:焙鸡肉松38 浸 浸制技法菜例:油浸鲳鱼39 拼 拼制技法菜例:双色蛋花40 甜甜制技法菜例:水晶桃41 塌塌制技法菜例:锅塌鱼肚42 煸焗制技法菜例:盐炳鸡43 烫烫制技法菜例:烫椒虾仁44 淋淋制技法菜例:生淋鲩鱼45 拔丝拔丝技法菜例:拔丝山药46 火锅火锅技法菜例:双圆火锅47 蜜汁蜜汁技法菜例:桂花糖藕48 琉璃琉璃技法菜例:琉璃金枣49 挂霜挂霜技法莱例:挂霜莲子50 微波炉微波炉技法菜例:咖喱牛肉后记
提及烹调技法里的烤,很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红,烤羊肉串,烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……随着饮食卫生和环保工作的不断加强,烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时,烤制设备不断更新,烤制技法也不断增多:明炉烤:把原料放在敞口的烤具上,用明火直接烤熟。明炉烤包括:叉烤——用特制的烤叉又住原料,置于火上烤制。例如,烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来,放到敞口的烤具里烤熟。例如,挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料,放到敞口的烤具里烤。例如,烤肉干。暗炉烤:把原料挂到烤钩上或放到烤盘里,送进封闭的烤炉或烤箱里,利用辐热能把原料烤熟。例如,焖炉烤鸭、烤鹿肉串。面烤:把原料用玻璃纸或荷叶包好后,再用面团包起封严,放入烤箱烤熟。例如,富贵鸡、烤花篮鳜鱼。面烤是泥烤的演进。泥烤技法需备特用的土,也较费工,除“叫化鸡”等传统名菜仍用原始的泥烤技法外,大都以面烤技法代替。铁板烤:把调味后的原料放在特制的热铁板上烤熟。例如,忽必烈烤肉,把调味后的原料上浆,用竹签穿起来,先炸制,然后放到加盖的热铁板上保温成菜。再如,铁板串烧三鲜,先将原料爆制,带适量的汁放到热铁板上保温成菜。各式烤法,各具特色:明炉烤制的菜肴,色泽大红,油润,皮酥肉嫩,香味浓郁,美观大方,暗炉烤制的菜肴,色泽深黄泛红,口味复合,外干内嫩;面烤的菜肴,香气扑鼻,酥炝鲜嫩;铁板烤菜肴,滑嫩鲜香,葱辣诱口。不同的烤法和特色,凸现了烤制菜肴的独特风味:外部干香酥脆,内部鲜嫩味美,形状整齐,色泽美观。烤制菜肴深受人们的青睐。烤制原料由少到多,已不限于动物原料,也有马铃薯、红薯等植物原料,就连本已是熟食品的香肠也要烤后再吃——烤香肠。烤制的方式也由少到多,不只是利用柴草、木炭等可燃气体,还广泛应用电烤炉、电烤箱、电烤槽等烤制设备。人们得益于烤制技法的沿用和创新。清代流行烤鸭、烤乳猪;明代有了烤蛤蜊;唐代出现烤虾;汉代开始烤肉串……烤制技法可一直上溯到人类懂得用火熟食时期。考古发现,“北京人”遗址有火中烤食后的动物骨骼。烤,是人类告别茹毛饮血生活之后,早发明的烹饪方法之一。烹饪古籍还记录了将原料移至火焰之外的烤法,古人称之为“炙”。选一块平面大石头,放到树权之间,再把树杈燃起火,把大石头烧透,然后把兽肉放到石头上,由石头散发的热量将肉烤熟。这种烤制技法,被后人称为“石头烤”,“石烹法”。在烹饪科技高展的当今时代,人们仍难以割合“石烹法”的天然古趣,一些地区仍在沿用“石头烤”。在古城西安,人们现在仍能吃到直接在石头上烤熟的“石子馍”。由此可见,烹调技法也很讲究古为今用。P1-3
五十种烹饪技术一一探究,五十篇美食文章一一展现,五十道精典菜肴一一亮相烹饪技法的工具书:源流考、作用谈、技巧多、文化深,实例准,尽在书中。 美食研究的新奉献:知识、科学、实、可读、趣味,尽在书中。
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