章 绪论1
节 食物营养与矿工健康 1
一、合理营养对健康的促进 1
二、营养与特殊环境的机体反应 2
三、营养与自由基稳态 4
四、矿工工作及对营养的需求特点 5
第二节 矿工食物营养的发展及展望 6
一、人群及矿工营养的发展 6
二、特殊人群营养的展望 8
三、食物营养的安全保障 8
第二章 人体构成及食物的消化吸收 11
节 机体组成和物质基础 11
一、人体构成 11
二、人体成分 11
第二节 食物中营养物质的消化吸收 12
、人化系统概述 13
二、食物的消化 13
三、食物的吸收 18
四、矿工作业环境对消化吸收的影响 21
第三章 营养物质及活成分的基本需要
节 概述
一、营养素的种类和分类
二、人体的营养需要 24
第二节 蛋白质 26
一、氨基酸和肽 26
二、蛋白质的生理功能 28
三、蛋白质的消化、吸收和代谢 29
四、食物蛋白质营养学评价 29
五、蛋白质营养不良及营养状况评价 30
六、蛋白质的参考摄入量 30
七、蛋白质的食物来源 31
第三节 脂类 31
一、脂类的分类和化学质 31
二、必需脂肪酸 32
三、脂类营养价值的评价 33
四、脂类的生理功能 33
五、脂类的参考摄入量 34
六、脂类的食物来源 34
第四节 糖类 35
一、糖类的分类 35
二、糖类的生理功能 37
三、糖类的参考摄入量 38
四、糖类的食物来源 38
第五节 能量 38
一、人体对能量的需要 38
二、能量的参考摄入量 39
三、能量的食物来源 40
四、能量平衡 40
第六节 矿物质 41
一、概述 41
二、钾 42
三、钠 43
四、钙 44
五、铁 46
六、锌 47
七、碘 49
八、硒 50
第七节 维生素 51
一、维生素A 52
二、维生素D 53
三、维生素B1 54
四、维生素B2 56
五、叶酸 57
六、维生素C 58
第八节 水 59
一、水的生理功能 59
二、人体内水平衡的调节 60
三、水在体内分布 60
四、水的需要量 61
五、水的适宜摄入量 62
六、水的来源 62
第九节 食物中非营养素活成分 62
一、植物化学物 62
二、动物来源的生物活成分 63
三、几种植物化学物的特定建议值 63
第四章 食物中有效成分的特殊功能 67
节 营养与应激反应 67
一、应激概述 67
二、应激反应对机体的影响 69
三、机体对应激反应的调节和适应 71
四、营养与应激适应能力 71
第二节 营养与体能 74
一、肌肉与体能 74
二、营养与体能 77
三、疲劳及其营养干预 78
第三节 营养与耐饥饿 85
一、饥饿的定义 85
二、人体能源储备及耐饥潜力 86
三、饥饿引起生理、生化、病理方面的变化 86
四、饥饿后的恢复措施 90
第四节 营养与脑功能 91
一、脑功能概述 91
二、 营养素与脑功能 91
三、食物成分与脑功能 94
第五节 营养与免疫功能 97
一、一些特殊环境与作业对免疫功能的影响 98
二、营养素对免疫功能的调节作用 99
三、食物成分对免疫功能的调节作用 105
第六节 营养与视觉功能 106
一、视觉功能 106
二、影响视觉功能的营养素 107
三、维持正常视觉功能的营养保障措施 111
第七节 营养与氧化损伤 113
一、ROS与生物氧化 113
二、机体的抗氧化作用 115
第八节 营养与睡眠剥夺 122
一、睡眠剥夺的反应和表现 1
二、睡眠剥夺对机体的影响 124
三、睡眠剥夺对机体的危害 125
四、睡眠剥夺的营养干预 126
第五章 各类食物的营养价值131
节 食物的分类 131
一、按其来源和质分类 131
二、按其代谢产物的质分类 131
第二节 食物营养价值的评定及意义 132
一、营养质量指数 132
二、食物利用率 132
三、食物血糖指数 133
四、食物抗氧化能力 133
第三节 植物食物的营养价值 133
一、谷薯类 133
二、豆类及其制品 136
三、蔬菜、水果类 139
第四节 动物食物的营养价值 141
一、畜、禽、水产类 141
二、乳类及乳制品类 144
三、蛋类 147
第六章 矿工对营养的特殊需求150
节 生产粉尘环境的营养 150
一、煤矿生产粉尘及其危害 150
二、营养素及食物中生物活成分对粉尘损害的防护作用 154
第二节 高温环境的营养 159
一、煤矿高温环境及其危害 160
二、高温环境下机体对营养物质的需要 162
三、高温作业的主要膳食问题 167
第三节 噪声和振动环境的营养 168
一、煤矿噪声和振动及其危害 168
二、振动和噪声对机体营养代谢的影响 169
三、振动和噪声条件下的营养保障 171
第四节 低照度和低日照环境的营养 172
一、低照度和低日照及其影响 172
二、营养因素与视觉和骨密度的关系 173
三、低照度和低日照环境下的营养需要 178
第五节 接触电离辐的营养 180
一、煤矿电离辐及其危害 180
二、电离辐与机体营养代谢的关系及影响 182
三、食物中生物活成分对辐损害的防护作用 189
第六节 有毒有害气体环境的营养 192
一、煤矿有毒有害气体的来源及影响 192
二、接触有毒有害气体者的营养 194
第七节 创伤营养 198
一、创伤及其代谢变化 198
二、营养在创伤愈合中的作用 201
第七章 营养不平衡对健康的影响215
节 蛋白质 - 能量营养不良 215
一、病因 216
二、发病机制 216
三、临床表现 217
四、诊断 217
五、营养防治 218
第二节 微量营养素缺乏 219
一、维生素A缺乏 219
二、维生素B1缺乏 221
三、维生素B2缺乏 222
四、维生素C缺乏 224
五、维生素D缺乏 226
六、钙缺乏 227
七、铁缺乏 228
八、锌缺乏 0
第三节 营养相关慢病 2
一、营养与肥胖 2
二、营养与心血管疾病
三、营养与糖尿病 241
四、营养与痛风 246
五、营养与癌症 251
第四节 营养与呼吸系统疾病 256
一、尘肺 256
二、肺结核 260
三、慢阻塞肺疾病 264
第八章 矿工平衡膳食指导和教育274
节 矿工合理营养与膳食 274
一、合理营养与平衡膳食的概念 274
二、合理营养与平衡膳食的基本要求 274
三、矿工的合理营养与膳食 275
第二节 人群营养改善措施 277
一、保障人群营养的社会措施 277
二、合理的膳食结构 279
三、膳食指南和膳食宝塔 281
第三节 人群营养状况调查与评价 284
一、营养调查的目的 284
二、营养调查的内容和组织 284
三、营养调查的方法 285
四、营养调查结果的评价 288
第四节 矿工的营养教育 289
一、营养教育的概念和目的 289
二、矿工营养教育的意义 290
三、营养教育的步骤和评价方法 290
第九章 矿工食品与供膳293
节 矿工膳食的特点 293
一、矿工膳食现状 293
二、矿工工作环境与膳食特点的关系 294
第二节 矿工食品的研究 297
一、矿工食品的分类 297
二、矿工食品的供给和运送 300
第三节 矿工食谱的编制 300
一、营养配餐的概念及目的和意义 301
二、矿工营养配餐的编制原则 301
三、矿工营养食谱编制的方法 303
四、煤矿食堂改善工人营养状况的注意要点 308
五、煤矿食堂减少职业病发生的饮食要点 308
第四节 矿工食品的合理加工烹调 309
一、矿工食品加工的营养搭配 309
二、矿工营养配餐的加工烹调 310
第五节 矿工合理膳食制度 310
一、合理膳食制度 310
二、合理成本控制 311
第十章 矿工食品安全危害及其预防313
节 矿工食品安全危害的概述 313
一、生物危害 314
二、化学危害 314
三、物理危害 315
第二节 矿工食品的主要污染及其预防 315
一、生物危害及其预防 315
二、化学危害及其预防 317
三、物理危害及其预防 319
第三节 矿工食品的卫生要求 321
一、一般食品卫生要求 321
二、应急状态下的食品卫生要求 3
十章 矿工食源疾病及其预防325
节 概述 325
一、食源疾病的概述 325
二、人畜共患传染病 328
三、食物过敏 330
四、食物中毒 332
第二节 细菌食物中毒 333
一、概述 333
二、沙门菌食物中毒 335
三、副溶血弧菌食物中毒 337
四、李斯特菌食物中毒 339
五、金黄色葡萄球菌食物中毒 340
六、肉毒梭菌食物中毒 342
七、志贺菌食物中毒 343
第三节 化学危害与食源疾病 344
一、亚硝酸盐中毒 344
二、砷中毒 345
三、有机磷农药中毒 347
四、锌中毒 348
第十二章 食品新技术在矿工食品中的应用350
节 食品的自加热技术 350
一、矿工食品热食化的必要和重要 350
二、食品自加热技术的基本原理 350
三、国外食品自加热技术的发展历程和现状 351
四、我食自加热技术的发展历程和现状 352
第二节 食品的微波加热技术 353
一、微波加热技术 353
二、微波加热对营养素的影响 354
三、微波加热在食品工业中的应用实例 354
第三节 食品的高压技术 355
一、高压技术 355
二、高压对营养素的影响 356
三、高压在食品工业中的应用实例 356
第四节 食品的保鲜技术 357
一、食品保鲜的概述 357
二、食品保鲜技术的应用 358
第五节 食品的微化技术 359
一、概述 359
二、微化技术在食品工业中的应用 359
第六节 技术 360
一、膜分离技术 360
二、超临界液体萃取技术 361
三、冷燥技术 361
四、微粉碎和超微粉碎技术 361
第十三章 矿难突发应急情况下的营养支持363
节 应急情况下机体的代谢变化 363
一、矿难突发应急情况下机体的代谢变化 363
二、机体对应激反应的调节和适应 365
第二节 矿难发生后饥饿引起的应变和恢复措施 367
一、饥饿时的代谢改变 368
二、膳食营养与提高机体应激适应能力 368
三、矿难发生后饥饿的恢复措施 371
第三节 矿难时的营养保障 371
一、矿难发生后的营养保障 371
二、再喂养综合征 372
第四节 食物与营养支持方法 373
一、概念 374
二、营养支持分类 374
三、营养支持方案的选择 375
四、获救矿工营养支持方案 376
中英文专业词汇对照索引382
"丛书主编简介 袁聚祥，曾任华北煤炭医学院院长，华北理工大学校长、委副书记。现任华北理工大学公共卫生学院教授，华北理工大学和中国医科大学博士生导师。享受特殊津贴专家，原煤炭部部级专业技术拔尖人才，河北省省管专家，匈牙利佩奇大学名誉教授。任中华预防医学会煤炭系统分会主任委员，中国煤炭教育协会副理事长，河北省健康管理学会副主任委员。 长期从事公共卫生与预防医学领域科学研究、人才培养和社会服务工作。已培养硕士156名，博士12名。发表170篇，其中被SCI收录36篇。主编规划教材3部，出版专著5部，承担重量项目、行业项目和地方项目20余项，获得各级科技进步奖10余项。 主要研究方向为职业流行病学，包括对煤矿工人健康危害严重的职业病和工作有关疾病的防治工作。首次提出了尘肺流行病学的概念，创建了尘肺流行病学学科，培养了批尘肺流行病学专业硕士。在此基础上，针对行业和地方的需要，对钢铁、煤炭和石油行业的职业病和工作有关疾病进行了职业流行病学研究，出版了我国部煤矿职业流行病学专著，为我国煤炭等行业制定职业病防治策略，预防职业病的发生，延缓职业病患者的病情，保护工人健康提供了可靠的科学依据和一手资料。 分册主编简介 唐咏梅，教授，注册营养师，现任华北理工大学公共卫生学院营养与食品卫生学学科主任。兼任中国营养学会特殊营养分会副主任委员、中华预防医学会自由基预防医学专业委员会委员、河北省营养学会常务理事及基础营养分会副主任委员、《中国公共卫生》杂志特约审稿专家等。 主要从事营养与食品卫生学的教学与科研工作，研究方向为特殊人群营养与健康研究，特别是在特殊职业人群营养需要和营养干预方面有丰富的研究经验。主持完成重量、省级和市级课题等科研15项，主持制定卫生行业标准1项，发表100余篇，参编著作或教材12部；获省级教学成果二等奖1项、省部级科技进步三等奖2项、市级科技奖5项。获全国教师、河北省新世纪“三三三人才工程”人选、唐山市自然科学学科领军人物等荣誉称号。 关维俊，教授，现任河北省煤矿卫生与安全实验室主任。兼任中华预防医学会煤炭系统分会务员、河北省预防医学会理事、河北省突发公共卫生事件应急处理专家、唐山市健康教育专家。 主要从事职业卫生监测与评价、职业卫生服务研究、职业人群健康管理研究。近五年参加重量/省部级科研课题10余项，国际合作科研项目1项、市级科研项目5项；获省级科技进步奖2项，市级科技进步奖5项，科技成果10余项；在全国期刊发表科技40余篇；编写著作5部。"
全书分为13章，包括绪论，人体构成及食物的消化吸收，营养物质及活成分的基本需要，食物中有效成分的特殊功能，各类食物的营养价值，矿工对营养的特殊需求，营养不平衡对健康的影响，矿工平衡膳食指导和教育，矿工食品与供膳，矿工食品安全危害及其预防，矿工食源疾病及其预防，食品新技术在矿工食品中的应用，以及矿难突发应急情况下的营养支持。全书具有针对和实，围绕当前现代化机械化矿山开采技术环境下的矿工食物营养保障特点而撰写，汇集了国内外人群，特别是特殊职业人群食物营养保障的近期新研究成果和策略，把矿工特殊作业环境的营养保障、供膳和矿工食品安全作为重点进行阐述。同时该书也是我国部系统阐述营养与矿工健康、营养与安全救治的专业著作。相信本书的出版，对进一步认识营养对维持矿工健康，提高矿山生产力、提高当代矿工和管理人员健康素质具有重要意义，也希望借此推动矿工营养研究和矿工食品后勤建设。
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