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全新正版中西面点示范与实训9787557694333天津科学技术出版社
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上篇 中式面点 章 中式面点概述 节 中式面点的起源和内涵 第二节 中式面点的主要流派 第三节 中国特色风味小吃中的面点 第四节 中式面点的产生和发展 第二章 中式面点制作的基本知识 节 中式面点制作的基本原料 第二节 中式面点制作的基本程序 第三节 中式面点制作所使用的设备及工具 第四节 中式面点制作案例:更岁饺子 第三章 面点常用原料 节 常用的主坯原料 第二节 常用辅原料 第三节 食品添加剂 第四节 常用制馅原料 第四章 制馅工艺 节 制馅的作用、制作要求与分类 第二节 甜馅制作工艺 第三节 咸馅制作工艺 第四节 卤臊浇头制作工艺 第五章 装饰工艺 节 中式面点的造型 第二节 中式面点的色彩 第三节 面点原料对造型与色彩的影响 第四节 成熟工艺对面点造型与色彩的影响 下篇 西式面点 第六章 西式面点概论 节 西式面点的起源、发展与特点 第二节 西式面点制作中常用的设备与工具 第三节 西式面点的分类 第四节 西式面点的配方与制作过程中的称量 第七章 西式面点的制作原料 节 面粉 第二节 油脂 第三节 糖 第四节 蛋品 第五节 乳品 第六节 食盐 第七节 水 第八节 添加剂 第八章 西式面点制作的基础操作及成型装饰方法 节 和、擀、卷技法 第二节 捏、揉、搓技法 第三节 切、割、抹技法 第四节 沾、撒、挤、拼摆技法 第五节 裱花 第九章 西式面点制作工艺 节 蛋糕制作工艺 第二节 面包制作工艺 第三节 西饼制作工艺 参考文献
经过几十年的积极探索与实践,中西式面点在理论与技术方面均得到了一定程度的融合,充分发挥两者的优点,弥补双方的不足。但是,由于中西方饮食文化的差异,从加工制作角度考虑,中式面点与西式面点之间还存在着明显的不同,明确中式面点与西式面点的加工制作差异,探索有效融合渠道,是促进中西式面点加工制作进一步优化与改善的前提与基础。 全球经济一体化背景下,中西方之间的交流与联系日益紧密,中式面点在继承传统加工制作工艺的基础上,也要吸取西式面点在加工制作方面的优势,洋为中用、内外兼收,从而真正促使中式面点的现代化、化发展,使的中华饮食文化走向国际市场,为提高综合影响力做出重要的贡献。 本书从中西式面点的基本岗位实际要求出发,针对职业技能培训的要点和特点,精简理论,突出技能操作,从而强化技能的实用。
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