全新正版宰好猪 吃好肉978712530化学工业出版社

部 屠宰厂选址与厂区环境 1 为什么生猪定点屠宰厂（场、点）要远离居民住宅区？ 002 2 我国为什么要实行生猪定点屠宰？ 004 3 屠宰厂的设立应当具备哪些条件？ 005 4 屠宰厂的设立程序是什么？ 006 5 参观人员进屠宰厂时，为何看不到运猪的车？ 008 6 屠宰厂选址有哪些要求？ 009 7 屠宰厂如何设计才能保肉品安全？ 010 8 屠宰厂环境卫生有哪些要求？ 011 9 所有生猪都可以进厂屠宰吗？ 012 10 外来人员可以到屠宰车间内近距离参观吗？ 013 第二部分 屠宰车间与设施 11 屠宰厂这么多建筑都是什么？ 016 12 屠宰厂车间内外这么多设施分别是做什么的? 018 13 屠宰厂生产区各车间的布置应满足什么要求？ 011屠宰车间在进行内部设计时是如何保卫生要求的？ 020 15 屠宰厂的供水有何要求？ 021 16 屠宰厂污水排放有哪些要求？ 022 17 屠宰厂对更衣室、淋浴间、卫生间清洁消毒设施有哪些要求？ 0 1 屠宰厂检验检疫设备主要有哪些？ 024 19 屠宰厂对生产检验记录有哪些要求？ 025 20 对屠宰设备和器具都有哪些要求？ 026 21 屠宰加工各个车间温度控制有哪些要求？ 027 22 屠宰车间内照明设施有哪些要求？ 028 屠宰车间内通风设施有哪些要求？ 022屠宰厂需要在哪些环节消毒？如何消毒？ 030 第三部分 屠宰与加工过程 25 生屠宰作过程有哪些标准可依？ 034 26 生猪屠宰的工艺步骤有哪些？过程有时间要求吗？ 035 27 生猪送达屠宰厂后，能否立即卸车屠宰？ 036 28 生猪待宰前为何要进行静养？ 037 29 为何生猪在待宰圈要进行淋浴？ 038 30 什么是动物的(宰前)应激反应？应激反应的危害是什么？ 039 31 屠宰厂里为何听不到猪嚎叫？ 040 32 致昏有什么好处？ 041 33 二氧化碳致昏是如何操作的？ 04 4 致昏后为何要吊挂起来？ 043 35 为何要捅刀沥血，沥血时间有规定吗？ 044 36 为何宰杀要一头一刀？ 045 37 猪毛是怎么去除的？ 046 38 如何处理猪肠内粪便使之不污染？ 047 39 工人在猪脸上观察什么呢？ 048 40 猪皮在什么时候剥？剥皮方式有哪些？ 041为何在内脏摘取前，要在每一头猪体上取一块小肉放在托盘里？ 050 42 猪内脏为什么有的放在输送机的托盘里，有的挂在输送机的挂钩上？ 051 43 猪内脏进入不同的房间是干嘛去了？ 052 44 为何有的生猪没有跟着轨道走，而是推到一边去了？ 053 45 为何屠宰线上割下来的碎肉要放在不同颜色的容器中？ 054 46 对屠宰厂工作人员有什么要求？ 055 47 为何屠宰车间内工人穿的工作服颜色不一样？ 056 48 这么大的屠宰车间是如何搞卫生的？ 057 49 在屠宰线检疫过程中需控制多少种病，常见的是哪几种？ 058 50 什么是同步检验检疫？ 059 51 屠体检疫主要包括哪几部分？ 060 52 屠宰车间用水有什么要求？ 061 53 为何屠宰后的猪肉要运进预冷间？ 062 54 生猪屠宰过程中应做哪些生产记录？当发现生产产品不合格时，屠宰企业会召回吗？ 063 55 发现品质异常的肉怎么处理？ 064 56 进屠宰厂的生猪在出栏前的检疫有哪些项目？ 066 57 屠宰厂如何应对非洲猪瘟？ 067 58 生猪屠宰厂检出非洲猪瘟病毒该怎么办？ 068 59 发生动物疫病时，屠宰厂应当采取哪些措施？ 070 60 什么是驻厂兽医（官方兽医）？我国为什么要实行驻厂兽医制度？ 072 61 屠宰厂是如何开展品质检验的？检验哪些方面？ 073 62 生猪定点屠宰厂的进出厂检查登记和记录制度都有哪些要求？ 074 63 生猪为何带着耳标？ 076 64 什么是HACCP？屠宰企业实施HACCP体系是强制要求吗？ 078 65 什么是SSOP？屠宰企业应怎样做到SSOP的要求？ 079 第四部分 猪肉包装、储藏与运输 66 屠宰后对猪肉是如何分级的？ 082 67 什么是肉的成熟？ 084 68 猪肉储存入库时对冷库有何特定要求？ 085 69 猪肉上所印的原料与颜色有何要求？ 086 70 什么是激光灼刻打码？ 087 71 屠宰后猪肉的包装、标签和标识有什么要求？ 088 72 猪肉出厂时需要检验吗？具体有哪些内容？ 090 73 我国公民都可以从事猪肉运输吗？ 091 74 生猪及猪肉产品的运输工具消毒有哪些措施？ 092 第五部分 安全肉基本知识 75 如何鉴别猪肉的好坏？ 096 76 什么是猪肉的“两章两”？ 097 77 在食用猪肉产品时有哪些注意事项？ 098 78 非洲猪瘟发生了，猪肉还能吃吗？ 099 79 什么是白条肉和分割肉？ 101 80 什么是热鲜肉和冷鲜肉？ 102 81 买肉时选择热鲜肉好还是冷鲜肉好？ 103 82 肉在冰箱里能存多久？ 105 83 冷冻肉有储存期限吗？ 106 84 冷冻肉的营养与鲜肉相比有差别吗？ 107 85 分割肉的标号代表什么？ 108 86 什么是PSE肉和DFD肉？ 109 87 什么是品质异常肉？ 110 88 猪肉上为何盖那么长的章？ 111 89 什么是培养肉？ 112 90 什么是重组肉制品？重组肉制品到底安全不安全？ 113 91 猪副产品有哪些？ 114 92 什么是无公害猪肉和绿色猪肉？ 115 93 什么是农产品地理标志猪肉产品？ 116 94 什么是“僵尸肉”？怎么鉴别？ 117 95 什么是“瘦肉精”？如何鉴别“瘦肉精”猪肉？ 119 96 如何辨别腐败变质肉？ 121 97 鲜片猪肉、冷却片猪肉、冷冻片猪肉和猪平头分别是什么？ 122 98 猪肉是红肉吗？吃猪肉致癌吗？ 1 畜禽屠宰标准管理机构有哪些？ 125 100 畜禽屠宰与肉类管理和科研机构有哪些？ 126 附：“肉博士”带您参观定点屠宰厂 127 参考文献 142

高胜普，中国动物疫病预防控制中心（农村屠宰技术中心），中畜品加工研究会常务理事，全国屠宰加工标准化技术委员会委员，副研究员、副处长，主持或参与了20余项重点研发计划项目、重大科技专项的课题、质检行业公益专项、质检总局科技计划项目、标准化管理委员会科研项目等的研究。作为主要起草人，参加《食品安全标准 畜禽屠宰加工卫生规范》等10余项标准和行业标准制修订工作，获得中国标准创新贡献奖三等奖。在Water Research、Ultrasonic Sonochemistry、Cell Research、中食学报、肉类研究、国际商务等期刊上发表30余篇，其中SCI收录5篇；主编/副主编著作4部，参编9部。

本书由“肉博士”带领大家由远及近，由整体到局部，由宏观到微观，罗列出生猪屠宰100问。这些问题涉及屠宰厂选址与厂区环境，屠宰车间与设施，屠宰与加工过程，猪肉包装、储藏与运输，安全肉基本知识，共5大部分。编者依据安全肉生产的法律、法规，从专业的角度，用科学、通俗的语言和生动的插图对其进行了解读和说明，以便众对全猪肉有更准确、科学、系统、清晰的认知。

本书作者为中国动物疫控中心（农村屠宰技术中心）的专家编写，这些专家负责我国生猪屠宰的监管，有着丰富的建议，力图有专家做科普的效果。本书由肉博士带领大家由远及近，由整体到局部，由宏观到微观，罗列出生猪屠宰100问。这些问题涉及屠宰厂选址与厂区环境、屠宰车间与设施、屠宰与加工过程、猪肉包装、储藏与运输、安全肉基本知识，共5大部分，编者依据安全肉生产的法律、法规，从专业的角度，用科学、通俗的语言和插图对其进行了解读和说明，以便众对全猪肉有更准确、科学、系统、清晰的认知。