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全新正版大师手作复古面包9787559111524辽宁科学技术出版社
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服务
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做出可口的“复古面包”的共通技巧只要保做到这些,一定做得好
Part 1 “甜面包”的三足鼎立
无可比拟的“蓬松、柔软”
1 大纳言和三盆的红豆面包
大纳言和三盆的红豆馅制作方法
随意红豆馅面包
小面包
栗子红豆馅面包
甜酒红豆面包
2 奶油面包
卡仕达酱的制作方法
双味奶油面包
冷冻奶油制作的奶油面包
苹果奶油面包
糖水煮苹果的制作方法
双味巧克力奶油面包
双味抹茶奶油面包
巧克力卡仕达酱的制作方法
抹条卡仕达酱的制作方法
小巧克力包+抹茶豆馅包
3 菠萝面包
菠萝曲奇面团的制作方法
一口菠萝面包
南瓜菠萝曲奇面团的制作方法
树莓菠萝曲奇面团的制作方法
黄金菠萝面包
黄金菠萝面包面团的制作方法
黄金菠萝曲奇面团的制作方法
水果奶油菠萝面包
Part 2 *品咸面包和甜面包
与其说“蓬松”,不如说“软糯”
1 纺锤面包
复古风纺锤面包
黄油豆馅夹心纺锤面包
草莓果酱夹心纺锤面包
培根煎蛋夹心纺锤面包
煎蛋的制作方法
炒面夹心纺锤面包
炒面的制作方法
新派纺锤面包
栗子酱夹心纺锤面包
生巧克力夹心纺锤面包
沙丁鱼沙拉夹心纺锤面包
沙丁鱼沙拉的制作方法
戈根索拉乳酪夹心纺锤面包
2 牛奶面包
奶油牛奶面包
炼乳奶油牛奶面包
山崎丰,在德国、法国的面包和甜品业界进修后,回到日本大阪?制果专门学校任教。其后在福冈、熊本和大阪的甜品店担任主甜品师职务。2012 年,在德国慕尼黑举办的靠前面包锦标赛中担任日本代表队教练一职。目前,在国内外的面包行业进行指导监督工作。山崎先生是一位具备丰富经验和高超技巧的面包匠人,有大批狂热的粉丝。虽然没有自己开店经营,但是被称为“面包达人”和“面粉魔术师”。
红豆面包、克林姆面包、哈密瓜面包、热狗面包、牛奶面包、葡萄面包、炸面包、甜甜圈……在“欧式面包”成为市场主流的今天,是不是有点怀念小时候爱吃的甜面包们?日本IG上拥有超气的面包大师,教您在家重现童年的回忆。日本IG爆红面包达人为您介绍8种基本款及37种变化款面包。
本书
●免揉的「揉面团」 本书作法中所写的「揉面团」作业,并不需要各位想象中的「用力摔打」。而是用手指头勾起面团,然后用手腕的力量将面团摔在钢盆(或是作业台)上。就算不用力,面团也会因为离心力的缘故而拉长变细,这是所有面包共通的重要「揉面团的方式」。
●把固态奶油,混入面团的诀窍 软化的奶油会因为手的温度渐渐融化,破坏面团的筋,造成面团变得黏手。要再次让面团产生筋,必须花费一大段时间来揉面团,会辛苦。书中教你轻松省去上述烦恼的秘诀!
●面团的光滑面就是面包的「表面」 当面团逐渐产生筋后,就会开始脱离钢盆、作业台或是双手。接触作业台或是钢盆的光滑面,就会是面团的表面。由于此光滑面一直到*后都会是面团的表面,所以在揉面团的过程中,就要确定好「哪一面要当成表面」。
●过度发酵NG!避免发酵失败的方法 书中详细介绍「中种法」与「直接法」两种面团各自的发酵方法,让制作过程不再毁于这一步!
●不须敲打的「按压排气」 制作面包时一定要进行「排气(推出空气)」。把发酵后变得柔软的面团里头的气体暂时排出,替换成新空气使酵母的活力更旺盛。照字面上的意思来看,「排气」容易让人联想到「拍打挤压」,但对于手工揉制的面团而言,这是不可行的方法。因为手工揉的面团会比用机器揉的面团更柔软,所以只要用手拿着面团,把面团左右两边往下折,旋转九十度后重复此动作,就足以达到排气的效果。
●借由「冷藏」,让面团做起来更轻松、更美味 本书的特征,就是所有的面团在一次发酵后都要冷藏。借由冷藏,可以大幅缩短揉面团的时间,并让面团在这段搁置的时间内缓缓发酵,因此不论是甜味或是香气都会明显地增加,让面包变得更美味可口。而且面团本身也会变柔软,更方便捏制成形,使面包口感变得湿润不干。
●方便应用的「材料表」 本书将面粉总计的重量以计算,并且一并记载材料的烘焙比例。另外,依据高筋面粉的种类与各自的特征,面包在出炉时会有些差异。若使用与食谱中相同的材料时,就能够烤出与书中几乎一样的面包!
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