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全新正版膳食纤维:菊粉特与应978710化学工业出版社
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章绪论0011.1菊粉的结构和来源0011.2菊粉的生理功能0031.2.1促进肠道益生菌增殖,抑制腐败菌生长,改善肠道微生态0031.2.2调节血糖水平0041..减肥0051.2.4防便秘0051.2.5促进矿物质的吸收0061.2.60061.2.7减少风险和提高免疫力0071.3菊粉的安全和分析方法0081.3.1菊粉的安全001.3.2菊粉的分析方法0101.4菊粉的生产方法010第2章菊粉的溶解与吸附特0132.1菊粉的溶解质0132.1.1菊粉的溶解度0132.1.2菊粉的旋光0142.1.3菊粉溶液的pH值0152.2菊粉溶液的黏度015.菊粉的持水和膨胀度0162.4菊粉的吸附0172.4.1菊粉对油脂的吸附0172.4.2菊粉对NO-2的吸附0192.4.3菊粉的吸湿020第3章菊粉的酸热稳定和凝胶特0293.1菊粉的热稳定0303.2菊粉的酸稳定0313.2.1温度和pH值对菊粉稳定的影响0313.2.2菊粉的酸降解动力学0323.3影响菊粉凝胶形成的因素0343.3.1含量0343.3.2平均聚合度0353.3.3pH值0363.4菊粉凝胶的持水0363.5菊粉凝胶的质构特0373.6pH值对菊粉凝胶质的影响0403.6.1pH值对菊粉凝胶指标的影响0403.6.2pH值对凝胶持水的影响0413.6.3pH值对凝胶质构特的影响0423.6.4pH值对凝胶中水分状态的影响0433.7菊粉凝胶的酸热稳定0453.8乙醇对菊粉凝胶质的影响0463.8.1乙醇对菊粉成胶时间的影响0463.8.2乙醇对菊粉凝胶持水的影响0473.8.3乙醇对凝胶质构的影响048第4章菊粉对面团流变学质的影响0524.1菊粉对面团粉质特的影响0524.2菊粉对面团拉伸特的影响0574.3菊粉对面团发酵流变学的影响064第5章菊粉对面粉中主要组分质的影响0675.1菊粉对小麦蛋白质质的影响0685.1.1菊粉对蛋白质乳化特的影响0695.1.2菊粉对蛋白质氨基酸组成的影响0705.1.3菊粉对面团体系中二硫键含量的影响0735.1.4菊粉对面团体系中氢键的影响0755.1.5菊粉对面团体系中蛋白质二级结构的影响0765.1.6菊粉对面筋蛋白网络结构的影响0795.2菊粉对小麦淀粉质的影响0805.2.1菊粉对淀粉糊化特的影响0805.2.2菊粉对淀粉老化特的影响0855..菊粉对淀粉相对结晶度的影响0875.2.4菊粉对淀粉凝胶质构特的影响0885.2.5菊粉对淀粉凝胶静态流变特的影响0915.2.6菊粉对淀粉凝胶动态流变特的影响0935.2.7菊粉对淀粉玻璃化转变温度的影响1005.2.8菊粉对淀粉中渗漏直链淀粉的影响1025.2.9菊粉与淀粉分子间的相互作用力1035.3菊粉对面团及面制品水分质的影响1065.3.1菊粉对非发酵面团中水分分配行为的影响1065.3.2菊粉对非发酵面团水分弛豫时间和峰面积的影响1095.3.3菊粉对发酵面团中水分分配行为的影响1145.3.4菊粉对发酵面团水分弛豫时间和峰面积的影响1175.3.5菊粉对馒头在贮藏期间水分迁移的影响120第6章菊粉对馒头品质的影响1306.1菊粉对馒头比容和径高比的影响1316.2菊粉对馒头色泽的影响1336.3菊粉对馒头感官评价的影响1336.4菊粉对馒头质构特的影响1346.4.1对新鲜馒头的影响1346.4.2对馒头贮藏过程的影响135第7章菊粉在食品中的应用1377.1面包1387.1.1菊粉对面团品质的影响1407.1.2菊粉对面包品质的影响1417.2面条1427.3饼干1437.4蛋糕1447.5乳制品1457.6肉制品1467.6.1香肠1467.6.2肉制品1497.7饮料149参考文献151?
罗登林,河南科技大学食品与生物工程学院,教授/学校特聘教授,博士,教授/学校特聘教授,博士生导师,河南省高校科技创新人才和河南省高等学校青年骨获得者。1999年于长江大学农产品贮运专业获士学,2002年于武汉工业学院粮食、油脂及植物蛋白工程专业获硕士,2006年于华南理工大学制糖工程专业获博士。200.~2003.8,在丝宝集团科研部门从事研发工作;2006.6至今,在河南科技大学食品与生物工程学院从事教学与科研工作。 现主要从事食品营养与健康方面的研究,主持自然科学2项,河南省高校科技创新人才、河南省高等学校青年骨计划、河南省自然科学等共计12项,作为主要研究人员参与了自然科学、科技攻关计划项目、河南省科技厅重点攻关计划等科研课题8项,在靠前外期刊上发表学术120多篇,其中被三大索引收录40多篇,主(参)编著作5部,获(申请)发明30多项;荣获河南省科技进步三等奖1项,河南省教育厅科技成果一等奖2项。
菊粉是由D-呋喃果糖分子以β(2→1)键连接而成的线直链多糖,末端常带一个葡萄糖残基,属于类然果聚糖的混合物。菊粉作为一种膳食纤维,具有突出的生理功能和优良的食品加工特。本书系统介绍了菊粉的结构特点、分类、生理功能、生产方法、溶解与吸附、酸热稳定和凝胶特等物化质,同时详细论述了菊粉对面团体系、面筋蛋、淀和水分质等方面的影响,*后从应用角度列举了菊粉在馒头、面包、面条、饼干、蛋糕、乳制品、肉制品和饮料等方面的研究现状。 本书适用于食品类研究人员、生产技术人员及相关专业院校师生阅读和参考。
菊粉又称菊糖,来源于菊芋、菊苣等植物,是一种功能果聚糖,也是易溶解的水溶膳食纤维。菊粉作为一种的功能配料,已被世界40多个批准为营养增补剂,广泛运用于乳制品、饮料、低脂低热量食品、烘培食品、保健食品中。 本书在国内是次全面而详实地介绍了菊粉类型、生理功能、生产方法、理化质和对面团及其制品品质的影响,对从事食品营养与健康行业方面的人员具有重要的指导意义,也有利于普及大众对菊粉功能的认识,从而为提高国民健康起到积极的作用。
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