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全新正版食品化学9787502637729中国质检出版社
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章 绪论
节 食品化学的概念和发展简史
第二节 食品化学的研究内容
第三节 食品化学的研究方法
第四节 食品化学在食品科学与工程中的地位
本章小结
思考题
第二章 水分
节 概述
第二节 水和冰的结构和质
第三节 食品中水的存在状态
第四节 水分活度
第五节 水分的吸着等温线
第六节 水分活度与食品的稳定
第七节 冰在食品稳定中的作用
第八节 分子流动与食品稳定
本章小结
思考题
第三章 糖类
节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 糖苷
第五节 多 糖
第六节 食品中重要的多糖
本章小结
思考题
第四章 脂质
节 概述
第二节 脂质的结构和组成
第三节 油脂的物理质
第四节 油脂在加工贮藏过程的化学变化
第五节 油脂加工的化学
第六节 复合脂质及衍生脂质
本章小结
思考题
第五章 蛋白质
节 氨基酸的质
第二节 蛋白质的结构
第三节 蛋白质的分类
第四节 蛋白质的物理化学质
第五节 蛋白质的变
第六节 蛋白质的功能
第七节 食品原料中蛋白质存在状态及白资源开发
第八节 蛋白质的营养
第九节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化
第十节 蛋白质的化学改和酶法改
本章小结
思考题
第六章 酶
节 概述
第二节 影响酶催化反应的因素
第三节 酶促褐变
第四节 酶在食品加工和保鲜中的作用
第五节 酶与食品质量的关系
本章小结
思考题
第七章 维生素
节 概述
第二节 食品中的维生素
第三节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化
本章小结
思考题
第八章 矿物质
节 概述
第二节 食品中矿物质的基本质
第三节 食品中常见的矿物质
第四节 食品中矿物质元素的含量及影响因素
第五节 食品中矿物质元素的利用率
本章小结
思考题
第九章 食品色素与着色剂
节 概述
第二节 食品天然色素
第三节 食品着色剂
本章小结
思考题
第十章 食品风味
节 概述
第二节 食品中的呈味物质
第三节 食品中的风味物质
第四节 香气的控制和
本章小结
思考题
十章 食品添加剂
节 概述
第二节 常用的非天然食品添加剂
第三节 常用的天然食品添加剂
本章小结
思考题
第十二章 食品安全化学
节 概述
第二节 食品内源有害成分
第三节 食品外源有害化学成分
第四节 食品加工、贮藏过程中产生的有害物质
第五节 食品中有害化学物质的控制和去除技术
本章小结
思考题
参考文献
食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课之一。本书分为12章,主要内容包括绪论、水分、糖类、脂质、蛋白质、酶、维生素、矿物质、食品色素与着色剂、食品风味、食品添加剂、食品安全化学。重点介绍了食品的化学组成、结构、理化质、营养和安全以及它们在食品加工和贮藏过程中的变化及其对食品品质和安全的影响。
本教材适于食品科学、食品安全、农产品加工与贮藏等食品类相关专业生使用,也可供从事食品工业生产与研究的工程技术人员参考。
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