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全新正版餐饮管理实务9787811121131云南大学出版社
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部餐饮基础知识
章菜肴基础知识
节中餐知识
第二节西餐知识
第二章酒水知识
节中国酒
第二节洋酒
第三节鸡尾酒
第三章营养学基础知识
节营养概述
第二节食物中所含的营养素
第三节合理营养的基本条件
第四章餐厅设备保养知识
节餐厅设备概述
第二节清洁设备保养
第三节制冷设备保养
第四节空调设备保养
第五节视听设备保养
第二部分餐饮服务
第五章餐饮服务技能
节备餐
第二节托盘
第三节口布折花
第四节铺台
第五节点菜
第六节上菜
第七节派菜
第八节斟酒
第九节撤换餐具
第十节结帐
十节收台
第十二节常见问题的处理
第六章用餐服务方式
节中餐零点服务
第二节中餐团队餐服务
第三节中餐宴会服务
第四节西餐零点服务
第五节西餐宴会服务
第六节冷餐会服务
第三部分餐饮管理
第七章酒店餐饮概述
节酒店餐饮部分概述
第二节酒店餐饮部的组织机构和岗位职责
第三节餐饮经营的特点
第八章菜单策划
节菜单的作用和种类
第二节菜单的内容和设计
第三节菜单的定价
第九章采保管理
节食原料的采购管理
第二节食品原料的验收管理
第三节食品原料的储存管理
第十章餐饮生产管理
节餐饮生产组织机构及人员配置
第二节餐饮生产场所的布局
第三节餐饮生产质量控制
十章餐厅管理
节餐厅的种类和环境布置
第二节餐厅管理人员职责和计划管理
第三节餐厅服务质量管理
第四节酒水管理
第十二章宴会组织和管理
节宴的种类和宴会会场设计
第二节宴会的预定于组织
第三节宴会客史档案的管理
本书内容全面,服务和管理并重,便于教学。全书分为三大部分,分别是从业者必须知道和掌握的餐饮基础知识或常识,餐饮服务技能和餐饮管理理论,全书的编写思路是:基础知识一服务技能一管理理论,这种递进式的顺序安排,能够让读者循序渐进地掌握餐饮管理这一课程。各知识单元之间既有机联系,又相对独立,任课老师可以根据专业的培养目标、教学条件、教学要求、教学层次、学生的专业背景、课时数等实际情况有选择地进行课堂教学。
本书分为三大部分——餐饮基础知识、餐饮服务技能和餐饮管理理论。基础知识部分介绍了菜肴、酒水、营养学方面的基础知识,以餐厅设备保养方面的常识。服务技巧部分介绍了餐饮服务技能(如备餐、托盘、口不折花、铺台、上菜等)、用餐饮服务方式(如中、西餐的零点、团队服务、冷餐会员服务)等知识。餐饮管理部分包括酒店餐饮概述、菜单策划、采保管理、餐饮生产管理、宴会组织和管理等内容。本书体系清楚、内容全面、服务和管理并重且便于教学,是一本既有理论又有实用的教材。
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