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全新正版中式面点工艺与实训9787503263491中国旅游出版社
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技能篇
章 面点入门
节 面点基础操作流程
第二节 面点厨房的设备与工具
第三节 面点操作前的准备
思考与训练
第二章 面团调制
节 水调面团调制工艺
第二节 膨松面团调制工艺
第三节 油酥面团调制工艺
第四节 米粉面团调制工艺
第五节 面团调制工艺
思考与训练
第三章 馅心制作
节 面点馅料的加工
第二节 咸馅制作工艺
第三节 甜馅制作工艺
第四节 面浇制作
思考与训练
第四章 面点成形
节 面点基础成形法(一)
第二节 面点基础成形法(二)
第三节 面点艺术造型法
思考与训练
第五章 面点熟制
节 蒸、煮工艺
第二节 炸、煎工艺
第三节 烤、烙工艺
第四节 加热工艺
思考与训练
知识篇
第六章 面点工艺与发展
节 面点与工艺
第二节 中国面点的发展历史
第三节 中国面点的风味流派
思考与训练
第七章 面点常用原料
节 皮坯原料
第二节 调辅原料
第三节 制馅原料
思考与训练
第八章 面团调制形成原理
节 面团及其分类
第二节 面团形成原理
第三节 面团变化的影响要素
思考与训练
……
实训篇
参考文献
《中式面点工艺与实训》(原书名为《面点工艺学》)是根据高等职业院校烹饪工艺与营养专业、中西面点专业教学标准的要求而设计编写的。
《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育规划教材》经过修订,始终围绕理论与实践的有机融合,结合中式面点工艺的行业和技艺发展要求,力求运用中式面点工艺的新技术、理念和研究成果。
《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育规划教材》是“十二五”职业教育规划教材,出版后于2014年被江苏省教育厅遴选为“十二五”江苏省高等学校重点教材。它与同类教材相比确有许多内容具有初创质,这里有主编20多年来对中国面点文化、技艺和发展的研究成果。如第四章的中国面点的造型:酿馅、沾粘、夹制、剪绘、嵌扣、组配等工艺,第六章中国面点的风味流派,第九章宴席面点的设计与制作,第十章面点工艺的开发与创新等内容。
“中式面点工艺与实训”是烹饪工艺与营养专业、中西面点专业的核心课程之一,它不仅涉及面点工艺具体的内容,还关系到现代面点的生产与经营。学好这门课程,对学生以后进入工作岗位和自己创业都有很大的帮。
《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育规划教材》结合现代职业教育的实际,以就业为导向来设计体例,编写上突破传统教材的常规,全书共分为三大篇,从面点入门开始,重点突出基础操作技能和行业应用广泛的面点品种,在实践的基础上掌握必要的基础理论,并引导学生重视面点工艺的革新。
根据职业教育的特和学学习认知的规律,本次修订后的教材具有如下几方面的特点。一,从“理实一体化”教学思路出发,在继承传统面点技艺的基础上,从面点的基础操作人手,强调先行后知,先易后难,先实践后理论,知行结合,由浅入深,循序渐进。作为高职的学生,只有技能训练是不够的,必须要有一定的技术理论水平,在“知识篇”的框架上,重点围绕技术要求阐释面点工艺的发展、,原材料的特,面点制作的基本原理,工艺的开发与创新等,使其理论与实践紧密结合,真正做到“做中学,学中做”。让学生既能动手操作,又能掌握知识、技能的要义。二,以当代实用的面点品种和基本技法为主,突出重点。既照顾内容的完整,又避免理论的堆砌,删繁就简,强调以实用、有效为原则。在“实训篇”方面,遴选国内各主要面点流派中具有代表的品种,帮学生强化训练,拓展技能。同时,利用典型品种的图示来指导教和学,让学生易懂、易学。三,注重基本功训练与创新能力相结合、教学实践与企业生产相结合,《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育规划教材》采用了学习目标、导入案例、分析问题、技能实践、思考与训练的结构模式,突出面点品种的训练与实践技能,力求将现代面点工艺生产知识融人企业实际经营业务背景之中,增加学生的感认识,并指导学生进行面点品种的开发和连锁经营等。
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