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全新正版热菜制作9787563739073旅游教育出版社
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篇 热菜常用烹调方法
模块1 认识热菜常用设备与工具
1.常用设备
2.常用工具
模块2 炒
01 滑炒——银芽鸡丝
02 煸炒一醋炒土豆丝_
03 软炒——大良炒牛奶
04 熟炒一回锅肉
05 千炒——千煸牛肉丝
模块3 炸
06 清炸——清炸鹌鹑
07 千炸——千炸里脊
08 软炸——软炸鱼条
09 酥炸——香酥鸭子
10 香炸——沙拉牛肉
11 卷包炸——香酥蟹肉卷
12 油淋一油淋鸡
13 松炸——凤尾虾
模块4 爆
14 油爆——油爆猪肚
15 蒜爆——蒜爆腰花
模块5 熘
16 脆熘——糖醋菊花鱼
17 滑熘——滑熘里脊片
18 软熘——水浸鲜鱼
19 糟熘——糟熘鱼片
模块6 烹
20 炸烹——黄豆烹牛腩
21 煎烹——煎烹带鱼
22 炒烹——炒豆芽
模块7 煎
煎——煎猪肉饼
模块8 贴
24 贴——锅贴鸡片
模块9 塌
25 塌——锅塌豆腐
模块10 汆
26 氽——汆鱼圆
模块20 蒸
37 蒸——珍珠肉丸
模块21 盐焗
38 盐煽——盐焗鸡
模块22 涮
39 涮——涮羊肉
……
第二篇 甜菜的烹调方法
后记
《热菜制作》以“篇”进行总体划分,每篇中以“模块”形式串联起各知识点,每个模块大都设有知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五个部分。知识要点部分,主要介绍知识和工具准备;准备原料部分,罗列了制作主辅料;技能训练部分,按操作流程进行讲解,分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点;拓展空间部分,为满足学生个化需求准备了小技能、小窍门、小知识等;温馨提示部分是为降低学习成本而建议采用的替换原料及注意事项。
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