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  • 全新正版厨政管理9787503260131中国旅游出版社
    • 作者: 戴桂宝主编著 | 戴桂宝主编编 | 戴桂宝主编译 | 戴桂宝主编绘
    • 出版社: 中国旅游出版社
    • 出版时间:2017-05-01
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    • 作者: 戴桂宝主编著| 戴桂宝主编编| 戴桂宝主编译| 戴桂宝主编绘
    • 出版社:中国旅游出版社
    • 出版时间:2017-05-01
    • 版次:2
    • 印次:1
    • 印刷时间:2018-07-01
    • 字数:340000
    • 页数:337
    • 开本:16开
    • ISBN:9787503260131
    • 版权提供:中国旅游出版社
    • 作者:戴桂宝主编
    • 著:戴桂宝主编
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:39.80
    • ISBN:9787503260131
    • 出版社:中国旅游出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2018-07-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2017-05-01
    • 页数:337
    • 外部编号:9267619
    • 版次:2
    • 成品尺寸:暂无

    章 厨政管理概述
    节 厨政管理的概念、目的、目标及任务
    第二节 厨政管理员职业特征
    第三节 厨政管理员的职业要求
    复习与思考
    第二章 厨房设计与布局
    节 厨房结构与功能
    第二节 厨房设计与布置
    第三节 厨房作业间的设计与布局
    复习与思考
    第三章 厨房组织管理
    节 厨房组织结构的设置
    第二节 厨房各部门的职能
    第三节 厨房岗位职责的制定
    第四节 厨房与部门的协调
    复习与思考
    第四章 厨房原料管理
    节 原料采购管理
    第二节 食品原料的验收管理
    第三节 食品原料库房管理
    第四节 原料的发放与盘存管理
    复习与思考
    第五章 厨房生产流程管理
    节 中餐厨房生产流程管理
    第二节 原料初加工的运行管理
    第三节 热菜厨房的运行管理
    第四节 冷菜厨房的运行管理
    第五节 点心厨房的运行管理
    第六节 西餐厨房的运行管理
    复习与思考
    第六章 厨房设备管理
    节 厨房设备的统计与折旧管理
    第二节 厨房器具的使用与保养
    第三节 常用厨房设备的使用
    复习与思考
    第七章 厨房成本控制
    节 成本的基本概念
    第二节 成本核算的方法
    第三节 成本的控制措施
    第四节 健全成本核算体系
    复习与思考
    第八章 厨房食品卫生与安全管理
    节 厨房卫生和个人卫生
    第二节 食品容器卫生要求
    第三节 烹饪加工卫生
    第四节 厨房安全规则
    复习与思考
    第九章 员工培训与管理
    节 人员的合理配备
    第二节 合理取酬
    第三节 招聘与培训
    第四节 制度与考核
    复习与思考
    第十章 菜点设计开发与创新管理
    节 菜点的设计方法
    第二节 菜点创新的管理
    第三节 菜点命名设计
    第四节 菜单设计制作
    复习与思考
    十章 美食活动策划与管理
    节 宴会组织和实施
    第二节 宴会台面设计
    第三节 节庆活动专案的策划
    第四节 美食节策划和运作
    复习与思考
    第十二章 质量管理与诚信守则
    节 厨房产品质量管理
    第二节 菜点异物控制管理
    第三节 遵纪守法,诚信经营
    复习与思考
    参考文献

      《厨政管理(第2版)》由十二章组成,每一章都设有学习目标、案例、相关链接、复习与思考等栏目。内容上,着重对厨政管理工作作了较为详细的概述,从理论和实践的层面,以厨政管理的视角,审视厨房的实际管理需要,运用现代的管理理念和方法作了详细的叙述。
      《厨政管理(第2版)》中引述的多为企业的现实素材,内容翔实,观点新颖,应用强,对现代厨政管理具有实际的指导意义。

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