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全新正版精品咖啡学-实务篇9787213103773浙江人民出版社
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"Chapter 1从喝一杯咖啡开始:尽享千香万味 口腔味觉:鉴赏咖啡的四种液化滋味——酸、甜、苦、咸 鼻腔双向嗅觉:鉴赏万千香气 鼻前嗅觉,辨识力强--干香与湿香 后嗅觉,兴奋度高 口感:入口的滑顺感与涩感 如何鉴赏咖啡的整体风味 Chapter 2认识咖啡的魔鬼风味:瑕疵豆与缺陷味 瑕疵豆知多少 异色豆大观 绿色陷阱:药水味、里约味与未熟豆 Chapter3杯测概论:为咖啡评分 咖啡新美学:杯测师身价凌驾品酒师 杯测前置作业:标准化烘焙、萃取、评鉴 解析杯测评分表 杯测步骤:从高温测到室温 如何应用杯测玩咖啡:居家简易杯测 Chapter 4咖啡风味轮新解:气味谱 踏入咖啡的风味摩天轮--扇形香气谱解析 A.浅焙凸显酵素作用--扇形香气谱解析 B.中焙凸显焦糖化与梅纳反应--扇形香气谱解析 C.深焙凸显干馏作用 扇形滋味谱解析 酸味谱:尖酸与柔酸 苦味谱:顺口与碍口 甜味谱:酸甜与清甜 咸味谱:微咸亦不讨好 重焙味谱,唯技术是问 酚类是重焙的苦源 Chapter 5咖啡风味轮新解:滋味谱 滋味成分占比揭密 酸味谱:尖酸与柔酸--浅中焙滋味谱 甜味谱:酸甜与清甜--浅中焙滋味谱 咸味谱:微咸亦不讨好 重焙味谱,唯技术是问--重焙优劣味谱 酚类是重焙的苦源 Chapter.6金杯准则:历史和演进 具有民意基础的金杯准则 金杯奖:纠正黑心淡咖啡 SCAA金杯标准 NCA金杯标准 SCAE金杯标准 ExtractMoJo金杯标准 ABIC金杯标准 Chapter.7金杯准则:萃出率与浓度的美味关系 萃出率精义:攸关味谱优劣 度义:攸关味谱强弱 浓缩咖啡的萃出率与浓度 :滤泡咖啡品管表 环球版咖啡品管表 咖啡品管表暗藏天机 金杯准则的实分享 附录:自力救济,动手算浓度 Chapter 8如何泡出美味咖啡:基础篇 魔鬼与好神,尽在细节里 工具介绍:秤、咖啡匙、温度计、量杯、计时器 新鲜是王道,断气没味道 粗细度影响萃出率与泡煮时间 掌控3T:水温、时间与水流 泡煮比例要抓准,兼顾节约与美味 Chapter.9如何泡出美味咖啡:手冲篇 后浓缩咖啡时代:手冲当道 手冲咖啡vs.预浸时间参数 手冲咖啡vs.萃取时间参数 手冲步骤Step by Step 手冲步骤说明 附录:阿里山大战曼特宁 Chapter.10如何泡出美味咖啡:赛风&聪明滤杯篇 赛风篇 入门版赛风泡煮流程 入门版赛风泡煮流程说明 过滤神话,参数为准 赛风的刻度参数 赛风的泡煮比例参数 赛风的搅拌次数 赛风的萃取时间参数 赛的温问题 赛风进阶萃取法:温度计辅火力调控 聪明滤杯篇 聪明滤杯泡煮流程 聪明滤杯泡煮3大要点 美式咖啡机的省思 全书总结"
"韩怀宗 东吴大学英文学系,1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑,后转任《联合报》靠前新闻中心编译。1998年开始兼任西雅图优选咖啡产品副总经理至2002年止,协产品开发并编写教育月刊Coffee Times。200年休。2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顾问。 在《美国新闻与世界报道》杂志社任职期间,因与美方编辑部时差问题,养成深夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡,但觉乏香苦口,于是“自力救济”,烘咖啡豆犒赏味蕾,不自觉玩起咖啡,大量搜集靠前信息,研究咖啡烘焙与冲泡,至今已有三十余年。 咖啡之学,博大精深,仰之弥高,钻之弥坚。学海无涯,唯勤是岸,自许为“咖啡大学”的终生学生!"
"实战经典!二十万字,全是干货! 戳破各种玄学象,让好咖啡有理有据! 照着做,泡出一杯好咖啡,就是这么简单! 玩咖啡不只是一门手艺,更是一门严谨的科学。 《精品咖啡学·实务篇》从怎样喝一杯好咖啡开始,教你快速掌握鉴赏、萃取、金杯、手冲四大主题,学会调动三大感官欣赏咖啡的千香万味,辨别瑕疵豆与绿色陷阱,多方面认识咖啡味谱与风味轮,深究萃出率与浓度的微妙关系,拆解杯测六大步骤……,手把手带你攻克四大实战难题:(一)做出好咖啡的五大要诀;(二)五堂课拿下手冲全流程;(三)赛风泡煮的七要点;(四)玩转聪明滤杯与美式咖啡机。 精品咖啡演进到第三波,一切讲究科学数据与辩,而非无端搬弄神话,以讹传讹。唯有自我升级,接受考验,才能立于不败之地。如果哪天有客人或好友来“踢馆”,大喊:“嘿,我要喝杯浓度15,000ppm、萃出率20%的曼特宁,再来一杯浓度13,500ppm、萃出率19.5%的巴拿马艺伎。”你能否满足?又该如何以行话回应?场场好戏行将上演,这究竟是场梦魇还是良挑战,端视咖啡玩家因应新局的心态与气度! "
"◎华人咖啡界“老顽童”韩怀宗代表作,十年,口碑经典,全新修订。 ◎十年前繁、简体所有版本的《精品咖啡学》均有不少错误,本次新修版耗时一年半,全书逐字筛查数遍,仔细精校,更正上百处,让学习更放心。 ◎整体装帧大升级,适配轻奢生活场景,全彩内页,从纸张到设计,里里外外,全部都是精品。 ◎125mm*185mm小巧精装开本,方便随身携带,随时学习,随地交流。谁说咖啡书一定要是巨大厚重且劣质的砖头?找一家咖啡馆,或者在家,左手一杯精品咖啡,右手一本《精品咖啡徐》,自由自在享受愉快时光。 ◎韩怀宗全新序言,讲述十年来咖啡之旅与精研历程,展望精品咖啡第四波。 "
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