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  • 全新正版粤菜烹调技术9787566828736暨南大学出版社
    • 作者: 吴子彪著 | 吴子彪编 | 吴子彪译 | 吴子彪绘
    • 出版社: 暨南大学出版社
    • 出版时间:2019-07-01
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    • 作者: 吴子彪著| 吴子彪编| 吴子彪译| 吴子彪绘
    • 出版社:暨南大学出版社
    • 出版时间:2019-07-01
    • 版次:1
    • 印刷时间:2020-05-01
    • 字数:230000
    • 页数:175
    • 开本:24开
    • ISBN:9787566828736
    • 版权提供:暨南大学出版社
    • 作者:吴子彪
    • 著:吴子彪
    • 装帧:平装
    • 印次:暂无
    • 定价:56.00
    • ISBN:9787566828736
    • 出版社:暨南大学出版社
    • 开本:24开
    • 印刷时间:2020-05-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2019-07-01
    • 页数:175
    • 外部编号:9819571
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    总序001

    前言001

    模块一烹调基础知识

    项目1烹调概述002

    项目2粤菜烹调的特点011

    项目3火候知识018

    项目4调味知识026

    模块二原料预制加工和排菜技巧

    项目5原料初步熟处理技术037

    项目6原料上粉上浆技术043

    项目7烹调前的原料造型046

    项目8筵席排菜技巧049

    模块三粉、面、饭、粥的烹制

    项目9粉类品种的制作052

    项目10面类品种的制作056

    项目11饭类品种的制作060

    项目12粥类品种的制作063

    ……


    本书为“‘粤菜师傅’工程系列——烹饪专业精品教材”之一,可作为烹饪专业学生学习粤菜烹调技术的教材,融烹调专业理论知识和实操技能知识,依照职业资格标准中《中式烹调师》的中、标准,对应粤菜厨房主要技术岗位(打荷、上杂、候镬)的岗位职能和技术要求而编写,使学生能系统掌握烹调技艺的基础理论,掌握主要技术岗位的基本操作技能,懂得运用各种烹调方法制作有代表的菜肴,适应粤菜厨房中主要技术岗位的工作要求,基本达到(某一岗位)独立操作的培养目标。本教材共分11个模块,以烹调基础理论知识和烹调法知识为主线,每个模块分为若干个项目。

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