全新正版实用肉制品加工技术9787122409119化学工业出版社

章 肉制品加工用原料 ____________________ 1 1.1 分级 1 1.1.1 猪分级标准 1 1.1.2 牛分级标准 3 1.1.3 羊分级标准 5 1.1.4 禽分级标准 7 1.2 分割与原料肉的加工 9 1.2.1 猪的分割 9 1.2.2 牛的分割 11 1.. 羊的分割 13 1.2.4 鸡和鸭的分割 15 1.3 原料肉的检验与方法 17 1.3.1 原料猪肉的检验 17 1.3.2 原料牛肉的检验 19 1.3.3 原料羊肉的检验 20 1.3.4 原料禽肉的检验 20 第2 章 肉制品加工用辅料与添加剂 _____________ 22 2.1 重要辅料与作用 22 2.1.1 食盐 22 2.1.2 磷酸盐 2.1.3 亚硝酸钠 2.1.4 水分 24 2.1.5 抗坏血酸、抗坏血酸钠与异抗坏血酸钠 25 2.2 肉制品常用香辛料 25 2.2.1 大葱与洋葱 26 2.2.2 姜 26 2.. 蒜 27 2.2.4 芫荽籽 27 2.2.5 辣椒 27 2.2.6 茴香 28 2.2.7 八角 28 2.2.8 肉桂 29 2.2.9 花椒 29 2.2.10 肉豆蔻 30 2.2.11 丁香 30 2.2.12 胡椒 31 2.2.13 砂仁 31 2.2.14 白芷 32 2.2.15 山柰 32 2.2.16 甘草 32 2.2.17 草果 33 2.2.18 陈皮 33 2.2.19 月桂叶 34 2.2.20 麝香草 34 . 肉制品常用添加剂 35 ..1 咸味剂 35 ..2 甜味剂 35 .. 酸味剂 36 ..4 增味剂 36 ..5 发色剂与护色剂 37 .. 着色剂 37 .. 结构改良剂 38 .. 防腐保鲜剂 41 .. 抗氧化剂 42 第 3 章 肉制品加工常用机械设备 _______________ 44 3.1 切割设备 44 3.1.1 冻肉切块机 44 3.1.2 绞肉机 45 3.2 腌制设备 46 3.2.1 盐水注机 46 3.2.2 滚揉机 46 3.3 搅拌与斩拌设备 47 3.3.1 搅拌机 47 3.3.2 斩拌机 48 3.3.3 制冰机 48 3.4 灌肠用设备 43..1灌肠机 43..2卡扣机 50 3.5 熟制设备 50 3.6 熏制设备 51 3.7 设备 51 3.8 包装设备 5 ..1 真空包装机 5 ..2 气调包装机 53 第 4 章 肉制品加工基本操作单元 ______________ 54 4.1 切割 54 4.1.1 切丁 54 4.1.2 绞肉 54 4.2 腌制 55 4.2.1 腌制的原理与作用 55 4.2.2 肉腌制过程中的变化机理 55 4.. 腌制方法 57 4.2.4 腌制的影响因素 5.3搅拌 60 4.3.1 搅拌的概念与作用 60 4.3.2 搅拌方法 60 4.4 斩拌 61 4.4.1 斩拌的概念 61 4.4.2 斩拌的作用 61 4.4.3 斩拌的工艺流程 62 4.4.4 斩拌的注意事项 62 4.5 灌制 63 4.5.1 灌肠加工 63 4.5.2 肠衣的选择 63 4.5.3 灌制注意事项 64 4.6 熟制 65 4.6.1 熟制的原理 65 4.6.2 熟制方法 65 4.7 熏制 67 4.7.1 熏制的作用 67 4.7.2 熏烟成分及其作用 68 4.7.3 熏制方法 6.7.4 熏制影响因素 71 4.7.5 熏制有害物质的减控 71 4.8 干制 72 4.8.1 干制原理 72 4.8.2 常见的干制方法 73 4.8.3 干制的影响因素 75 4.8.4 肉干燥期间的变化 76 第 5 章 肉制品食用品质及感官质量评定 __________ 77 5.1 食用品质 77 5.1.1 颜色 77 5.1.2 嫩度 80 5.1.3 风味 82 5.1.4 多汁 4 5.2 感官质量评定 85 5.2.1 感官评价的基本概念 85 5.2.2 感官评价的目的与要求 86 5.. 感官评定方法与常见感官评价表 87 第 6 章 肠类肉制品加工 _____________________ 89 6.1 香肠制品的分类 89 6.1.1 国内香肠制品的分类 90 6.1.2 国外香肠制品的分类 91 6.2 常见的香肠种类及加工特点 92 6.2.1 中国传统香肠类 92 6.2.2 西式灌肠类 95 第 7 章 火腿肉制品加工 ____________________ 105 7.1 火腿肉制品的分类 105 7.2 中式火腿 106 7.2.1 金华火腿 106 7.2.2 宣威火腿 109 7.3 西式火腿 111 7.3.1 熏煮火腿 111 7.3.2 压缩火腿 115 第 8 章 腌腊肉制品加工 ____________________ 117 8.1 腌腊肉制品概述 117 8.2 常见腌腊肉制品 117 8.2.1 咸肉类 117 8.2.2 腊肉类（以广式腊肉为例） 118 8.. 风干肉类 120 8.2.4 南京板鸭 1 .2.5 腊肠类和中式火腿类 125 第 9 章 酱卤肉制品加工 ____________________ 126 9.1 酱卤肉制品概述 126 9.1.1 酱卤肉制品的定义 126 9.1.2 酱卤肉制品的分类及特点 126 9.2 酱卤肉制品工艺 127 9.2.1 调味 127 9.2.2 熟制 128 9.3 典型酱卤肉制品生产工艺介绍 129 9.3.1 白斩鸡 129 9.3.2 南京盐水鸭 130 9.3.3 肴肉 132 9.3.4 酱牛肉 133 9.3.5 烧鸡 134 9.3.6 传统糟肉 136 9.3.7 软包装糟卤牛肉 137 0 章 干肉制品加工 ____________________ 139 10.1 肉干加工 139 10.1.1 肉干的传统加工工艺 139 10.1.2 肉干生产新工艺 142 10.2 肉脯加工 142 10.2.1 肉脯传统加工工艺 142 10.2.2 肉脯加工新工艺 144 10.3 肉松加工 145 10.3.1 太仓肉松 146 10.3.2 福建肉松 147 10.3.3 肉松配方 148 10.3.4 肉松加工新工艺 148 1 章 熏烤肉制品加工 ___________________ 150 11.1 熏制产品 150 11.1.1 沟帮子熏鸡 150 11.1.2 培根 151 11.2 烤制产品 153 11.2.1 北京烤鸭 153 11.2.2 叉烧肉 155 11.. 烤鸡 156 11.2.4 烧鹅 157 11.2.5 叫花鸡 157 11.2.6 烤乳猪 158 2 章 调理肉制品加工 ___________________ 160 12.1 调理肉制品的发展概况 160 12.1.1 调理肉制品的概念及特点 160 12.1.2 调理肉制品的分类 161 12.2 调理肉制品加工实例 162 12.2.1 牛排 162 12.2.2 冷冻鸡排 164 12.. 肉丸 165 12.2.4 羊肉串 168 12.2.5 川香鸡柳 168 12.2.6 骨肉相连 170 3 章 功能肉制品加工 _________________ 171 13.1 低盐肉制品 171 13.1.1 盐在肉制品加工中的作用及低盐的重要 172 13.1.2 肉制品中降低盐含量手段 173 13.2 低磷肉制品 176 13.2.1 磷酸盐在肉制品中的作用及低磷的重要 176 13.2.2 肉制品中降低磷酸盐含量手段 177 13.3 低脂肉制品 182 13.3.1 脂肪在肉制品中的作用及低脂的重要 12 13.3.2 脂肪替代物 182 13.4 低硝肉制品 187 13.4.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用及低硝的重要 17 13.4.2 发色剂替代亚硝酸盐 188 13.4.3 剂替代亚硝酸盐 188 13.4.4 抗氧化物替代亚硝酸盐 189 13.4.5 增味剂替代亚硝酸盐 190 4 章 新型肉制品加工技术展望 ____________ 192 14.1 超声波 192 14.1.1 超声波原理 192 14.1.2 超声波在肉制品加工中的应用 193 14.2 超高压 194 14.2.1 超高压原理 195 14.2.2 超高压在肉制品加工中的应用 195 14.3 微波 197 14.3.1 微波原理 197 14.3.2 微波在肉制品加工中的应用 197 14.4 脉冲电场 198 14.4.1 脉冲电场原理 198 14.4.2 脉冲电场在肉制品加工中的应用 191.5新型滚揉技术 191.5.1 滚揉技术原理 200 14.5.2 新型滚揉技术在肉制品加工中的应用 200 参考文献 203

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本书介绍了肉制品加工所用原料的分级和检验，肉制品加工用辅料的品种和质，肉制品加工常用设备，腌制、灌制、熏制等肉制品加工的基本操作单元，肉制品食用品质及感官质量评定，腌腊肉制品、酱卤肉制品等产品的配方、工艺流程和操作要点，超高压、脉冲电场、新型滚揉技术等肉制品加工的新技术。 本书适合肉制品加工企业技术人员、高等院校师生参考使用。

作者不错，主编之一孔保华在肉制品领域享有较高的声望；内容全面，涉及肉制品加工的原辅料、设备、单元操作，附有很多腌腊制品、酱卤制品、功能肉制品等具体产品的配方、工艺流程和操作要点；语言精练，基本都是干货，实用强。