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  • [正版]四川卤水实用调制技术 王青华 编 轻工业/手工业
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    • 作者: 王青华著
    • 出版社: 中国轻工业出版社
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    • 作者: 王青华著
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • ISBN:9788170005310
    • 版权提供:中国轻工业出版社

                                                        店铺公告

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    四川卤水实用调制技术

    作  者:王青华 编
    定  价:49
    出 版 社:中国轻工业出版社
    出版日期:2020年12月01日
    页  数:136
    装  帧:平装
    ISBN:9787518432622
    第一章卤水基础知识
    第一节卤的基本概念
    第二节卤菜烹调要点
    第二章卤水调制常用香辛料
    第一节常用香辛料
    第二节香辛料的基本作用
    第三节香辛料使用的要点
    第四节卤水香料搭配方法
    第三章卤水调制原理
    第一节卤水之汤
    第二节卤水调色
    第三节卤水调味
    第四节卤水调香
    第五节卤水火候
    第四章四川卤菜自制调味料与蘸碟
    第一节自制调味料
    第二节卤菜蘸碟
    第五章四川卤菜烹制工艺
    第一节四川卤菜的特点
    第二节四川卤菜原料初加工工艺
    第三节四川卤菜制作工艺流程
    第四节四川卤菜制作要领
    第六章四川常用卤水调制
    第一节传统五香红卤水的调制
    第二节传统五香白卤水的调制
    第三节四川辣卤的调制
    第四节现捞卤水的调制
    第五节藤椒卤水的调制
    第六节泡菜卤水的调制
    第七章四川油卤烹制工艺
    第一节水油混合深层卤制法
    第二节油卤烹制实例
    第八章四川卤菜烹制实例
    第一节红卤卤菜
    第二节白卤卤菜
    第三节辣卤卤菜
    第四节油卤卤菜
    第九章四川卤菜感官品评与安全管控
    第一节四川卤菜感官品评
    第二节卤菜安全管控
    参考文献

    内容简介

    《四川卤水实用调制技术》用通俗易懂的语言对卤水基础知识及烹调运用原理做了深入浅出的阐释,并用相当的篇幅对调制卤水会用到的香辛料及其合理搭配规则,以及不同风味的卤水调制都做了分门别类的介绍。同时还介绍了卤菜原料的初加工、四川卤水和卤菜的制作(包括传统五香红卤水、传统五香白卤水、四川辣卤、现捞卤水、藤椒卤水、泡菜卤水、四川油卤烹制)以及四川卤菜自制调味料与蘸碟的制作方法等。并附有食客耳熟能详的卤菜菜品制作实例,是一本的卤水、卤菜制作参考书。

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