2 作者自序
6 本书食谱使用说明
Part1开家赚钱卤味店
9 前言 台湾卤味的创业奇迹
开店前的经营规划
步→ 地点的选择与客层分析
第二步→ 经营方式的选择与分析
第三步→ 创业前的资金募集渠道
第四步→ 创业前成本管控与规划
第五步→ 分门别类的菜单设计
15开店后的营运管理
营业工作流程范例
兼具特色的行销策略
成功的心理建设与支持
18创业经验分享
巷弄里的神奇蔬菜森林:「辣卤哇加热卤味」
求新求变 加热卤味大革新:「天香麻辣烫」
师大夜市的传奇地标:「大台北平价卤味」
从厂长到路边摊老板:「卤香家」
家庭主妇的卤味事业:「南门卤味」
大落大起的创业历程:「健康点·陈妈妈素卤味」
从实体店面到虚拟通路:「卤香世家」
32厨房设备选购资讯
Part2卤味先修班
37熬出好卤汁的辛香材料
42搭出美味的专用酱料
麻辣酱·鲜味酱·辣椒酱·豆豉辣椒酱·
辣豆瓣酱·辣油·蒜味酱·蒜泥酱·红糟酱
46让味道加分的通用配料
酸菜心·炒酸菜·广东泡菜·台式泡菜·
辣味榨菜丝
49食材处理宝典
52真空宅配处理
Part3冷卤味篇
55制作冷卤味的共通原则
56阵年老卤卤味
牛筋·牛腱·牛肚·去骨猪脚·鸭头·鸭脖
子·鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭塑身骨·鸭脆肠·鸭舌·鸭心·鸭肝·鸡腿·鸡脚·豆干丁·卤蛋·血糕·圆片甜不辣
61一般传统卤味
牛腱·蹄膀·牛肚·猪尾巴·猪皮·猪大肠·猪耳朵·猪小肚·猪腱子肉·棒棒鸡腿·鸡胗·鸡心·鸡肝·鸡脚·鸡肠·两节鸡翅·豆干·素鸡·卤蛋·海带·笋丝·花生
66香辣卤味
猪耳朵·棒棒鸡腿·鸡胗·鸡心·鸡肝·鸡脚·鸡肠·两节鸡翅·豆干·卤蛋·血糕·海带结·鱼丸·圆片甜不辣
70麻辣卤味
牛腱·牛肚·鸭头连脖子·鸭翅·鸭脚·鸭脆肠·鸭舌·鸭胗·鸭心
73广式红卤卤味
玫瑰油鸡·鹅翅·鹅掌·鹅胗·油鸡腿·鹅肝·鹅心·卤蛋
76上海式卤味
牛筋·牛腱·牛肚·猪前蹄·猪脚筋·鸭翅·棒棒鸡腿·鸭舌·鸡胗·鸡心·鸡脚·两节鸡翅·大黑豆干·卤蛋·海带结
80四川卤味
牛筋·牛腱·牛肚·猪肚
82东山黑卤卤味
鸭头·鸭脖子·鸭翅·鸭胗·鸡屁股·鸡脖子·鸭关节骨·鸡皮·鸭舌·鸭心·鹌鹑蛋·豆干·血糕·圆片甜不辣·页豆腐·兰花干
86白卤卤味
白斩鹅·白斩鸭·白斩鸡
88焦糖卤味
牛腱·牛肚·猪耳朵·鸭翅·鸡腿·鸭尾椎骨·鸭脆肠·鸭舌·鸡胗·鸡心·鸡肝·鸡脚·鸡肠·两节鸡翅·豆干·卤蛋·血糕·海带结·圆片甜不辣
92胶冻卤味
鸡脚冻·鸡翅冻
94膳卤味
棒棒鸡腿·鸡胗·鸡心·鸡脚·两节鸡翅
97冰糖酱香卤味
全鸭·鸭头连脖子·鸭翅·鸭脚·鸡屁股·鸭胗·鸭舌·两节鸡翅·卤蛋
0蜜汁卤味
牛腱·鸭翅·棒棒鸡腿·鸭舌·鸡胗·鸡心·鸡肝·两节鸡翅·豆干丁·血糕·圆片甜不辣
3红糟卤味
猪前蹄·鸭脖子·鸭翅·鸭脆肠·鸭舌·鸡脚·豆干·卤蛋·血糕·海带结·圆片甜不辣
7道口烧鸡
1峦猪脚
112大溪小豆干
Part4加热卤味篇
115制作加热卤味的共通原则
116沙茶加热卤味
118五香加热卤味
120麻辣加热卤味
122咖喱加热卤味
124茶香加热卤味
126蔬果加热卤味
128素食加热卤味
130加热卤味食材图鉴
【生鲜肉类】
猪腱肉·猪肝连·猪嘴边肉·猪舌头·猪皮·猪大肠·大肠头·肠·猪小肚·鸭脖子·鸭翅·鸭心·鸭胗·鸡脖子·鸡翅·鸡脚·鸡屁股·鸡心·鸡胗
【蔬菜类】
白萝卜·卷心菜·空心菜·生菜·红薯叶·绿花椰菜·四季豆·芦笋·小玉笋·丝瓜·青椒·豆芽菜·小豆苗·芹菜·鲜香菇·金针菇·姬菇·杏鲍菇·洋菇·木耳·海带
【豆类】
大黑豆干·豆干丁·页豆腐·兰花干·油豆腐·炸豆腐皮·豆皮卷(小)·豆皮卷(大)·冻豆腐
【荤火锅料类】
火锅猪肉片·火锅鲷鱼片·血糕·圆片甜不辣·黑轮·竹轮·鱼板·鹌鹑蛋·贡丸·花枝丸·鳕鱼豆腐·黄金鱼蛋·蟹肉棒·日式鱼板·香肠·脆皮肠·鱼饺·水晶饺·鸭血
【素火锅料类】
素排骨·素鸡排·当归羊肉·素圆片甜不辣·素血糕·素小香肠·素腰花·素小肚·素鱿鱼·素花枝·素鱼丸
【主食类】
乌龙面·细冬·宽冬·方便面·意面·宁波年糕·萝卜糕·芋粿·魔芋块·魔芋结·糯肠
Part5冰酿、烟熏、腌泡卤味篇
143制作冰酿、烟熏、腌泡卤味的共通原则
144原味冰酿卤味
猪前蹄·牛腱·鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭塑身骨·鸭脆肠·鸭舌·鸭心·鸡脖子·鸡脚
147蜂蜜冰酿卤味
鸭脖子·鸭翅·鸭脚·鸡胗·鸭塑身骨·鸭舌·鸭心·两节鸡翅·鸡脚
150蒜味冰酿卤味
猪蹄膀·牛肚·鸭翅·鸭脚·鸭尾椎骨·鸡胗·鸭脆肠·鸭舌·鸡脖子·鸡心·鸡脚
153茶熏卤味
蜜汁茶鹅·熏花枝
156松枝烟熏卤味
鸭头连脖子·鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭心·鸭舌·豆干·贡丸·页豆腐
160甘蔗烟熏卤味
全鸡·鸭翅·鹌鹑蛋
162姜蓉白切鸡
164盐水卤味
鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸡胸·鸡腿·鸭舌·鸭心·鸡肝·两节鸡翅·花生
167贵妃醉鸭卤味
鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭舌·鸭心
170贵妃醉鸡卤味
鸡脚·两节鸡翅
172醉鸡腿
174醉元宝
176溏心蛋
178酱油猪肝
Part6真空宅配 产品篇
181 豆豉辣椒小鱼干
182 冰镇桂花乌梅汁·黑胡椒毛豆
183 凉拌海蜇皮
184 日式龙虾沙拉
185 韩式泡菜
186 道地手工卤肉
187 咸猪肉
188 日式糖醋鱼
189 东坡肉
190 卤香菇花生面筋
191 炸酱