[正版]2册 日本烤肉专业教程+米其林主厨的炭火烧烤技法图典 烧烤书籍食谱菜谱烹饪制作大全烧烤技术配方做法 烤箱微波炉烤

你不懂的日式炭烤！关于它的所有秘密和真正魅力。
日本名店主厨详细介绍幽庵烧、盐烤、蒲烧、白烧、渍烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝酱烤、云丹烧、土佐烧、鬼壳烧、炙烤等近20种日式烧烤技法；亲自示范囊括海鲜、肉类和蔬菜等的50道日式烤物的全流程操作，细节详尽、一步一图。

炭火的烟熏香气，就是的调味料。 
在这本书中，我将挑战如何将那些难以解说的关于炭火烧烤的珍贵经验和美妙直觉，通过图片和数字而明确地呈现出来。
○日本米其林名店主厨奥田透立志于让更多人体会日式炭火烧烤的真正魅力，亲自示范日式炭火烧烤的全流程操作。以职人经验透彻阐述炭火的基本知识，以及幽庵烧、盐烤、蒲烧、白烧、渍烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝酱烤、云丹烧、土佐烧、鬼壳烧、炙烤等的基本炭烤技法。

○囊括海鲜、肉类和蔬菜等的50道日式烤物，均以一步一图的形式详细讲解食材的准备与处理、穿串的形式及技巧、炭火火力的调控、烤酱的制作与刷涂、烤物熟度的判断及掌控等炭火烧烤的关键技术，同时还设有烧烤流程的重点概要和火力大小的数字提示，使新手也能轻松学会“如何做”。
○同时设有“烤物的科学”栏目和“炭火魅力的科学性”单元，让读者知道“如何做”之后，更能从科学的角度进一步知道“为何这么做”。

银座小十/ 奥田 透
2003年开设料理店“银座小十”，自2007年米其林首次推出东京指南时即摘得米其林三星且蝉联数年。2011年开设“银座奥田”，在开店当年即获得米其林二星。

一九六九年  出生于日本静冈县静冈市。
一九九九年  在静冈开设“春夏秋冬 花见小路”。
二〇〇三年  在东京银座开设“银座小十”。
二〇〇七年  “银座小十”获得米其林三星荣誉。
二〇一一年  在银座五丁目开设“银座奥田”。同年，该店获得米其林二星。
二〇一二年  “银座小十”迁店及扩增席位。
二〇一三年  在法国巴黎开设“PARIS OKUDA”。
二〇一七年  在美国纽约开设“NEW YORK OKUDA”。

第１章 基本
食材的准备工作12
炭火烧烤的常用酱料15
炭的使用18
炭火烧烤的工具21
盐烤的基本技法 鲈鱼22
幽庵烧的基本技法 蓝点马鲛鱼26
肉类烧烤的基本技法 西冷31
炭火魅力的科学性36

第２章 海鲜
六线鱼 山椒嫩叶味噌烤44
障泥乌贼47
赤鲑 山椒粒烤50
竹?鱼 全鱼53
星鳗 渍烤56
甘鲷  盐烤59
甘鲷Ⅱ 味噌渍烤62
甘鲷Ⅲ  包松茸烤65
香鱼Ⅰ 香鱼仔盐烤68
香鱼Ⅱ 风干72
鲍鱼 肝酱烧烤75
伊佐木鱼 芝麻盐烤78
伊势龙虾云丹烧（海胆酱烤） 酱烤81
鳗鱼Ⅰ 蒲烧84 
鳗鱼Ⅱ 白烧 88
鲣鱼 土佐烧90
梭子鱼Ⅰ 芝麻盐烤93
梭子鱼Ⅱ 包松茸烤96
喜知次鱼 一夜干99
金目鲷 山椒粒烤102
日本对虾 鬼壳烧 105
鲭鱼 土佐烧醋渍鲭鱼108
蓝点马鲛鱼Ⅰ 味噌幽庵烧111
蓝点马鲛鱼Ⅱ 味噌渍烤114
甲鱼 渍烤117
白带鱼 盐烤120
海鳗Ⅰ 渍烤123
海鳗Ⅱ 盐烤126
河豚Ⅰ 风干128
河豚Ⅱ 渍烤131
河豚白子134
金枪鱼鱼腩 炙烤136
真鲷Ⅰ 盐烤138
真鲷Ⅱ 烤全鱼141
鲳鱼Ⅰ 幽庵烧144
鲳鱼Ⅱ 味噌幽庵烧147
鲳鱼Ⅲ 味噌渍烤150

第３章 肉与蔬菜
牛 里脊 盐烤154
牛 臀肉上盖 盐烤156
牛 后腿肉Ⅰ 味噌幽庵烧158
牛 后腿肉Ⅱ 土佐烧161
牛／赤肉品种 西冷 盐烤164
鸭 胸肉 幽庵烧166
鸡／骏河斗鸡 腿肉 盐烤169
鸡／骏河斗鸡 腿肉 盐烤172
鸡／骏河斗鸡 胸肉 炙烤174
猪 肩胛肉 盐烤177
竹笋 渍烤180

烤肉，一种看起来简单的料理，
却蕴含着数代人的心血。
且不说肉的腌渍、调味、烧烤方法，
即使通过不同方法分切，
也能大大影响美味程度。
因此，厨师必须拥有能够确实地
"发挥出肉本身美味"的技术。
而烤肉厨师对于追求"美味烤肉"的探究之心，
更为烤肉开创了新的可能性。
在本书中，
日本烤肉业界中生意兴隆且各具特色的多家烤肉店，
都将毫无保留地公开各自店铺的商业秘密。
之所以把烤肉店的私房技术和盘托出，
是因为，
烤肉厨师们想把这门技术传承下来的心愿。
在其中，你可以发现，
正是烤肉厨师无止境的探究心和热情，
我们才得以享受如此高品质的美味烤肉。

本书收罗日本生意*火爆的10家烤肉店的点菜率*高的产品的做法。从一整头和牛，或者从一整个部位开始，进行初步的分割，保存，以及后续的上桌前的分切。还介绍了适合各部位的腌肉酱料，以及烤后的调味蘸酱的做法。全面展示了这些烤肉店营业数十年一直生意兴隆的秘密，对国内的日式烤肉厨师和餐馆来说，是非常有用的参考用书。

旭屋编辑部，以日本旭屋书店为母体，于1968年成立，是以餐饮业的专业杂志，以及料理、饮食文化的专业书籍等为主的专业出版社。为了引领饮食文化，在国内外持续进行取材、出版活动，发展成饮食领域的出版社。

前 言 2
部位分类索引 8
PART1 10 家人气店铺的商业秘密
分切技术
牛肋脊肉 14 下后腰脊三角肉 21 草肚 22 牛内脏的作料 23
腌肉酱 24 内脏用腌肉酱 25 蘸酱 26
菜 单
盐烤上等牛五花肉 27 牛肋条 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29
上等牛腿肉 30 上等草肚 30 盐烤伞肚 31
正泰苑? 12
分切技术
牛肋脊肉 14 下后腰脊三角肉 21 草肚 22 牛内脏的作料 23
腌肉酱 24 内脏用腌肉酱 25 蘸酱 26
菜 单
盐烤上等牛五花肉 27 牛肋条 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29
上等牛腿肉 30 上等草肚 30 盐烤伞肚 31
海南亭? 32
分切技术
牛肩胛肉 34
菜 单
盐烤厚切里脊（背脊） 45 牛肋条 46 上等无骨牛五花肉 47
特选无骨牛五花肉（背脊） 47 特选下肩胛翼板肉（背脊） 48
薄切肋眼心（背脊） 48 上等牛腹肉（腹肋） 49 上等牛肩胛肉（背脊） 49
瘦牛肩肉（肩肉） 49 特选六品拼盘 50
烧肉乙酱 52
分切技术
牛肩胛 54 肩胛三角肉 56 前胸肉 58 肩颈肉 59
牛腱肉 59 牛舌 60 内横膈膜肉 62
菜 单
特上等牛肩胛肉 63 肋眼肉卷带侧肉 63 肩胛三角肉 64 前胸肉 64
牛肩颈肉 65 牛腱肉（小腿） 65 日本产牛舌拼盘 66
厚切日本产牛舌 66 日本产上等内横膈膜肉 67 珍品内横膈膜肉筋 67
元祖浇淋酱汁花切烤肉 68
分切技术
牛舌 70 外横膈膜肉 73 伞肚 74 牛颊肉 76
菜 单
伞肚芯 77 伞肚 77 天肉 77 盐烤牛舌 78 盐烤上等牛舌 78
超厚切上等牛舌块 79 招牌元祖浇淋酱汁搭配特选独家牛五花肉 80
招牌元祖浇淋酱汁搭配花切外横膈膜肉条 81
烧肉万野 82
分切技术
带骨牛肩部位 84
菜 单
牛肩五品拼盘 92 创意极雌牛肉 93 和牛寿司组合（4 种） 93
前腿腱子心 94 上等牛瘦肉（外后腿肉） 94 肩胛板腱肉 94
推荐内脏七品拼盘 95
大同苑 96
分切技术
牛中腹部 98 牛外腹部 101 牛舌 106 牛大肠 108 猪花肠 109
菜 单
后腰脊翼板肉 111 特选牛五花肉 112 上等牛五花肉 112
中等牛五花肉 113 牛五花肉 113 招牌盐葱牛舌 114
牛腹筋膜肉 114 上等牛内脏 115 猪花肠 115
烧肉家 Kazu 别邸 116
分切技术
肋眼后腰脊肉 118 后腿股肉心 123
下后腰脊球尖肉 124 内后腿肉 125
菜 单
Kazu 牛五花肉 126 安东尼奥牛五花肉 127 后腰脊牛肋条等肉品 128
炙烤薄切牛腰脊肉 128 Kazu 牛里脊肉 129 肉味十足的瘦肉 129
牛里脊肉刺身 130 涮牛里脊肉片 131
Nikuazabu 132
分切技术
下后腰脊三角肉 134 后腰脊翼板肉 135 牛心 136 金钱肚 136
毛肚 138 伞肚 139 牛小肠 140 牛大肠 141
菜 单
炙烤牛百叶 142 炖牛肚 142 前所未有的牛心 142 伞肚 143
牛小肠 143 牛大肠 143 黑毛和牛后腰脊翼板肉 144
内脏六品拼盘 145 主厨精选套餐 146
Densuke 148
分切技术
牛舌 150 牛下巴肉 151 外横膈膜肉 152 牛心、牛肺 153
草肚 157 金钱肚 159 毛肚 160 牛盲肠 161
菜 单
外横膈膜肉 163 盐烤牛舌 163 牛下巴肉（盐味） 164 牛心 164
牛肺 164 牛动脉根 165 牛肺管 165 牛心管 165
牛盲肠 166 带脂草肚 166 草肚 166 金钱肚 167
毛肚 167
炭火烧肉中原 168
分切技术
牛舌 170 外横膈膜肉 172 后腰脊肉 174 肋眼心 175
上后腰脊肉 176 后腿股肉心 177 草肚 178 牛大肠 179
菜 单
特制套餐 180
左右烤肉美味程度的烤网 184
PART 2 烤肉套餐的搭配组合
01 烧肉西麻布 186
02 肉亭 Futago 192
03 烧肉威徳 198
PART 3 使烤肉更加美味的工具知识
关于烤肉和炭 204
关于烤肉排烟设备 205
关于烤肉和切肉机 206