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[正版]基础刀工入门 烹饪基础技巧入门书籍 犀文刀法成形刀工与配菜水产刀工的应用 适烹饪专业初学者 厨师入门基础知识刀工
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店铺公告
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商品基本信息,请以下列介绍为准 | |
商品名称: | 基础x工入门 |
作者: | 犀文资讯 著作 著 |
市场价: | 58元 |
ISBN号: | 9787506477932 |
出版社: | 中国纺织出版社 |
商品类型: | 图书 |
其他参考信息(以实物为准) | ||
装帧:平装 | 开本:16开 | 语种:中文 |
出版时间:2012-01-01 | 版次:1 | 页数:160 |
印刷时间:2012-01-01 | 印次:1 | 字数:120.00千字 |
主编推荐 | |
本书以图解的方式,科学、系统地介绍了x工的概念、x工应遵循的基本原则、x具的种类及保养、持x的基本姿势、x工的基本技法及应用等。本书内容丰富,讲解细致,图文并茂,有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材,也可以供厨艺爱好者阅读学习。 |
目录 | |
**章 x工的基础知识 一、x工的概念与作用 二、x工需遵循的基本原则 三、x工的加工对象 四、x具的种类及其保养 1.x具的种类和用途 2.x具的保养方法及注意事项 3.磨x的工具和方法 五、持x的基本姿势 1.站案姿势 2.持料姿势 3.握x姿势 4.操作姿势 第*章 x法 x法入门 一、直x法 1.切 2.剁 3.砍 二、平x法 1.平x直片 2.平x推片 3.平x拉片 4.平x推拉片 5.平x滚料片 6.平x抖片 三、斜x法 1.正斜x片 2.反斜x片 四、剞x法 1.直x剞 2.直x推剞 3.斜x推剞 4.斜x拉剞 五、其他九法 1.削 2.剔 3.刮 4.捶 5.剜 6.背 7.剖 8.拍 第三章 x法成形 一、整料出骨 1.整料出骨的作用 2.整料出骨的要求 3.整料出骨实例示范 二、基本工艺型 1.块 2.片 3.段 4.丁 5.粒 6.末 7.蓉泥 8.丝 9.条 10.球 三、花x工艺 1.斜一字花x 2.柳叶花x 3.十字花x 4.葡萄花x 5.牡丹花x 6.松鼠鱼花x 7.菊花花x 8.麦穗花x 9.荔枝花x 10.蓑衣花x 11.兰花花x 12.玉翅花x 13.麻花花x 14.凤尾花x 15.梳子花x 16.灯笼花x 17.如意花x 18.剪x花x 19.花枝花x 20.梭子花x 21.各种平面花边形 第四章 x工与配菜 一、配菜的意义及作用 二、配菜的要求 三、配菜的常用料头 四、热菜配制的方法 1.单一料的配菜 2.主辅料的配菜 3.昆合料的配菜 五、冷菜拼配方法及实例 1.冷盘成形常用的x法 2.冷盘拼摆的基本方法 3.冷菜的装盘手法 4.冷盘装盘的类型和样式 第五章 蔬菜x工的应用 一、蔬菜的初步加工 二、蔬菜类加工实例 1.小白菜 2.油菜 3.菜心 4.芹菜 5.土豆 6.芋头 7.莲藕 8.姜 9.百合 10.芦笋 第六章 水产x工的应用 一、水产品的初步加工 二、水产品的加工原则 三、水产类加工实例 1.草鱼 2.鲤鱼 3.鲫鱼 4.三文鱼 5.马面鱼 6.龙虾 7.象拔蚌 |
内容简介 | |
本书主要围绕x工的实用操作进行分析与实例展示,将x工技法系统地加以归纳与总结,既有知识性,又有可操作性,并配了大量的彩图,做到了图文并茂,通俗易懂,对继承和发扬*国烹饪文化有积极的意义。既适合作为烹调工作者的学习资料,又适合作为家庭厨艺参考用书。 |
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