[正版]3册 新型乳酸菌的益生特性及应用+益生菌新技术与应用+益生菌生理功能与健康 乳业生物技术 生物化学 乳酸菌保鲜

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内容简介

益生菌生理功能与健康

本书由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事益生菌科研和应用的专家、学者编写而成。全书共分九章，内容包括益生菌概述、益生菌与肠道菌群 、益生菌主要代谢产物及其生理活性 、益生菌代谢、益生菌与免疫、益生菌与高胆固醇血症、益生菌与糖尿病和肥胖、益生菌与衰老、益生菌与口腔及皮肤健康。本书理论性、系统性较强，可供从事益生菌研究的科研人员、技术人员阅读参考，也可供高等学校食品科学、生物技术、生物医药等相关专业师生学习参考。

益生菌新技术与应用

本书由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事益生菌科研和应用的专家、学者编写而成。本书共分八章，内容包括概述、益生菌分子遗传学与基因工程、益生菌系统生物学、用于递送载体的工程化乳酸菌和双歧杆菌、益生菌在乳品中的应用、益生菌微生态制剂、益生菌在其他方面的应用、益生菌的使用规范和有关法规。本书具有较强的理论性、实用性，可供从事益生菌研究的科技人员、相关产品开发人员阅读参考,也可供高等学校食品科学、生物技术、生物医药等相关专业师生学习参考。

《新型乳酸菌的益生特性与应用》

全面讲述了乳酸菌的概念、乳酸菌在食品防腐和保鲜中的应用、乳酸菌应用于肉制品发酵剂的功能特性、乳酸菌对肉制品品质的改善作用和机理、乳酸菌降低食品中亚硝酸盐所造成的危害原理、乳酸菌吸附重金属离子的研究机理、乳酸菌在发酵乳中的应用等内容。
本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全专业领域的科研人员和相关专业院校研究生的参考用书，也可作为从事乳酸菌发酵行业的科技工作者、相关食品企业管理者的参考用书。

目录

新型乳酸菌的益生特性及应用

第1章 乳酸菌的防腐与保鲜 1
1.1 乳酸菌 1
1.2 乳酸菌抗菌作用 1
1.2.1 竞争和拮抗作用 2
1.2.2 黏附定植作用 2
1.2.3 代谢产生物质 3
1.3 植物乳杆菌素对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的效果及机制 6
1.3.1 材料 8
1.3.2 方法 10
1.3.3 结果与讨论 13
1.3.4 结论 22
1.4 乳酸菌素对假单胞菌的效果及机制 22
1.4.1 材料 23
1.4.2 方法 25
1.4.3 结果与讨论 28
1.5 转录组学分析戊糖乳杆菌素对蜡样芽孢杆菌的机制 36
1.5.1 材料 38
1.5.2 方法 40
1.5.3 结果与讨论 43
参考文献 54

第2章 产一氧化氮乳酸菌与肉制品发色 63
2.1 肉制品与发酵香肠 63
2.1.1 发酵香肠的分类 63
2.1.2 发酵香肠的优点 64
2.1.3 国内外发酵香肠的发展现状 64
2.2 产一氧化氮乳酸菌与肉制品发色 65
2.2.1 硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中的应用 65
2.2.2 亚硝酸盐在肉制品中的作用 66
2.2.3 亚硝酸盐的危害 67
2.2.4 亚硝酸盐替代物 67
2.3 产一氧化氮乳酸菌的筛选 73
2.3.1 材料 73
2.3.2 方法 75
2.3.3 结果与讨论 78
2.3.4 结论 81
2.4 乳酸菌部分替代亚硝酸盐发酵香肠的研制 81
2.4.1 材料 81
2.4.2 方法 84
2.4.3 结果与讨论 88
2.4.4 结论 103
2.5 乳酸菌完全替代亚硝酸盐发酵香肠的研制 104
2.5.1 材料 104
2.5.2 方法 106
2.5.3 结果与讨论 108
参考文献 113

第3章 乳酸菌与肉制品抗氧化及质量提高 124
3.1 肉制品的氧化酸败 124
3.2 肉制品常用抗氧化剂 124
3.3 天然抗氧化剂 125
3.4 乳杆菌对肉制品氧化酸败的影响 126
3.4.1 材料 126
3.4.2 方法 128
3.4.3 结果与讨论 132
3.4.4 结论 138
参考文献 138

第4章 乳酸菌对亚硝酸盐的降解作用及特性研究 142
4.1 亚硝酸盐的来源与危害 142
4.2 亚硝酸盐降解方法 143
4.3 乳酸菌与亚硝酸盐的降解 143
4.4 乳酸菌对亚硝酸盐的降解作用研究 144
4.4.1 材料 144
4.4.2 方法 145
4.4.3 结果与讨论 149
4.4.4 结论 158
参考文献 159

第5章 乳酸菌对重金属的去除作用研究 161
5.1 重金属巧染现状 161
5.2 重金属的毒性机理 162
5.3 重金属脱除方法 162
5.3.1 物理化学法 162
5.3.2 植物脱除法 163
5.3.3 微生物脱除方法 163
5.4 戊糖乳杆菌对重金属镉脱除作用的研究 165
5.4.1 材料 165
5.4.2 方法 167
5.4.3 结果与分析 170
5.4.4 结论 175
参考文献 176

第6章 乳酸菌与风味发酵乳 179
6.1 牛奶与乳糖不耐症 179
6.2 酸乳 179
6.3 酸乳中的益生菌 180
6.4 能产生乳糖酶的乳酸菌 180
6.5 风味发酵乳的研究 181
6.6 紫薯低糖发酵酸乳的研制 182
6.6.1 材料 182
6.6.2 方法 183
参考文献 189

附录 192
第1章所筛选的五株菌的16SrDNA序列 192

益生菌生理功能与健康

第一章益生菌概述001
第一节益生菌的分类004
一、益生菌及其相关种属004
二、益生菌常用的种属005
第二节益生菌的分离保存015
一、益生菌的分离015
二、益生菌的筛选016
三、益生菌的保存020
第三节益生菌分类鉴定的技术与方法022
一、用于细菌分类鉴定的特征022
二、生理生化试验方法022
三、化学分类特征的分析方法030
四、基于遗传信息的分子生物学鉴定方法034
五、基因组时代的分类工具037
参考文献039

第二章益生菌与肠道菌群043
第一节人类微生物组研究计划044
一、 人类微生物组概述044
二、 人类微生物组计划的启动044
三、 美国的人类微生物组计划045
四、 其他国家的人类微生物组计划进展045
第二节肠道菌群的结构047
一、人肠道菌群的结构组成047
二、人体肠道核心菌群050
三、人体肠道菌群的建立：从出生到衰老052
四、肠道菌群中有重要生理意义的细菌053
五、人肠道菌群的功能055
第三节影响健康人肠道菌群结构的因素058
一、宿主的基因型058
二、年龄因素058
三、饮食因素060
四、城乡生活方式061
五、宿主的性别062
六、运动情况062
七、抗生素063
八、疾病063
第四节益生菌与胃肠道健康066
一、益生菌与胃肠道健康的关系067
二、益生菌治疗各种胃肠道疾病的研究进展068
三、益生菌促进胃肠道健康的机制080
第五节肠道菌群结构与功能的研究方法084
一、基于分离培养的方法085
二、培养组学085
三、分子生态学研究方法086
四、调节肠道微生物的疾病模型091
五、无菌动物模型092
六、研究模型和案例093
参考文献093

第三章益生菌主要代谢产物及其生理活性098
第一节短链脂肪酸（SCFA）098
一、SCFA的产生及影响因素098
二、SCFA的吸收101
三、SCFA的代谢101
四、SCFA的生理功能102
第二节胞外多糖（EPS）106
一、产EPS的菌株106
二、EPS的种类和结构107
三、EPS的生物合成及遗传调控110
四、EPS的发酵生产及分离纯化115
五、EPS的结构分析119
六、EPS的理化性质123
七、EPS的生物活性124
第三节γ-氨基丁酸（GABA）130
一、GABA的结构和理化性质130
二、GABA的合成和转化途径130
三、GABA的生理作用136
四、GABA产品开发现状137
第四节生物膜138
一、生物膜概述138
二、乳酸菌生物膜139
三、益生菌生物膜对口腔健康的影响146
参考文献149