- 商品参数
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- 作者:
赵良忠、尹乐斌著
- 出版社:化学工业出版社
- 开本:16开
- ISBN:9787618949642
- 版权提供:化学工业出版社
店铺公告
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豆制品加工技术
作 者:赵良忠、尹乐斌 著 著
定 价:59
出 版 社:化学工业出版社
出版日期:2019年06月01日
页 数:218
装 帧:平装
ISBN:9787122289384
●第一章绪论 / 1第一节大豆制品概述和发展前景1一、大豆起源及其食用历史1二、大豆制品营养价值概况1三、大豆制品发展前景2第二节大豆营养学特性3一、基本化学成分3二、活性成分5三、抗营养因子6第三节大豆工艺学特性8一、吸水性8二、蒸煮性8三、热变性9四、凝胶性9五、乳化性10六、起泡性10第四节大豆制品分类11第二章豆腐生产 / 14第一节豆清豆腐14一、生产工艺流程14二、主要生产设备15三、操作方法19四、豆清豆腐的工艺技术研究结果25第二节内酯豆腐32一、内酯豆腐概述32二、内酯豆腐制作工艺一33三、内酯豆腐制作工艺二34四、内酯豆腐的质量控制要点34第三节北豆腐37一、北豆腐生产工艺流程37二、制作方法38三、北豆腐加工中存在的问题40第四节南豆腐41一、南豆腐加工工艺流程41二、制作步骤及原理41三、南豆腐制作的注意事项44第五节即食豆腐脑46一、国内外现状46二、存在的问题48第三章豆腐干和腐竹生产 / 50第一节白豆腐干50一、白豆腐干生产工艺50二、白豆腐干生产操作要点50第二节卤制豆腐干59一、卤汁配制与养护59二、卤制技术64三、休闲豆干卤制工艺优化研究67四、卤制设备75第三节熏制豆腐干79一、生产工艺流程79二、操作要点79三、注意事项79第四节油炸豆腐80一、油炸豆腐生产80二、油炸的主要分类方法82三、油炸豆腐的主要生产设备83第五节腐竹83一、腐竹的生产原理83二、腐竹制作技术84第六节其他休闲豆制品85一、生产流程85二、操作要点85三、注意事项86第四章发酵豆制品生产 / 87第一节腐乳87一、腐乳的发酵机理87二、腐乳生产中所用微生物87三、腐乳的分类88四、腐乳的生产工艺88五、存在问题与解决措施93第二节豆豉93一、豆豉发酵中主要微生物93二、豆豉发酵工艺94三、豆豉发酵工艺与品质、风味形成关系96第五章豆类饮品生产 / 97第一节传统豆奶97一、生产工艺流程及示意图97二、操作要点97第二节新型豆奶103一、热水淘浆制浆的生产工艺流程103二、操作要点103三、关键生产设备105第三节酸豆奶107一、酸豆奶概述107二、酸豆奶常用微生物和发酵剂制备108三、生产工艺流程及操作要点109四、发酵的管理110第六章豆制品质量控制 / 112第一节微生物与豆制品的腐败变质112一、制品中主要腐败微生物类群112二、影响豆制品微生物生长的因素112三、微生物对豆制品品质的影响112第二节豆制品中微生物变化规律113一、豆腐生产过程中微生物变化规律113二、豆制品储藏过程中微生物变化规律116第三节微生物控制方法117一、原料中微生物控制117二、生产过程和设备中微生物控制117三、生产环境的微生物控制118四、人员的微生物控制119第四节高端检测仪器在豆制品中的应用119一、核磁共振设备119二、质构仪123三、电子鼻125四、电子舌128第五节豆制品感官评定方法——以双盲法为例129一、感官评价与仪器分析结合129二、感官评价在休闲豆制品品质研究中的实例130第七章豆清发酵液生产 / 132第一节豆清发酵液中的微生物132一、豆清发酵液微生物多样性132二、豆清发酵液微生物分离132第二节豆清发酵液生产技术136一、豆清液发酵工艺136二、豆清液发酵工艺试验优化136三、豆清液发酵设备143四、豆清发酵液控制技术144五、响应面法优化豆清发酵液点浆工艺149第三节豆清酸汤和酸汤饮料157第八章豆纤维休闲食品生产 / 159第一节豆渣的营养价值159一、豆渣的组成成分159二、豆渣的生理功能160第二节豆渣干燥方法及设备160一、豆渣常见的干燥方法160二、豆渣的干燥流程及其案例162第三节豆纤维焙烤食品163一、豆纤维饼干163二、豆纤维面包165三、豆纤维桃酥167四、豆纤维蛋糕167五、豆纤维糕点168第四节豆纤维膨化食品169一、工艺一169二、工艺二169第五节豆纤维发酵食品170一、豆渣发酵调味品170二、霉豆渣171三、红油豆纤维酱172第六节豆纤维其他食品173一、豆渣饮料173二、菠萝豆渣复合饮料173三、豆渣冰激凌174四、豆渣挂面175五、即食海带豆渣点心177六、豆渣快餐食品177七、肉食制品178八、豆渣牛肉丸178九、豆沙178十、可食用纸178十一、豆纤维玉米挤压膨化食品178第九章豆制品工厂设计及应用实例 / 180第一节厂址选择180一、厂址选择原则180二、厂址选择报告181第二节生产车间平面设计183一、食品工厂厂区总平面设计和建设183二、总平面设计的具体要求187第三节生产工艺设计与论证190一、产品及产量的确定190二、工艺流程示意191三、工艺流程说明及论证192四、设备设计193五、二次浆渣共熟制浆工艺设计194六、豆清发酵液点浆工艺设计196七、压榨制坯工艺设计198八、干燥工艺设计200九、卤制工艺设计204第四节原料及产品质量标准208一、原料标准208二、产品质量标准209第五节设备选型209一、设备选型原则209二、主要设备选型209第六节水电汽衡算212一、用水量计算212二、用电量计算213三、用汽量计算213第七节物料衡算213一、物料计算213二、物料平衡图214第八节三废处理214一、豆渣处理214二、废水处理215三、废气处理216参考文献/ 218
内容简介
本书详细介绍了大豆原料的生化特性和工艺学特性、豆制品通用加工单元操作、加工与储藏过程质量控制、各种豆制品的详细加工过程、豆制品副产品的综合利用、生产设备、豆制品工厂设计等。书中的豆制品涉及豆腐、豆腐干、油豆腐、腐竹、腐乳、豆豉、豆奶、豆腐脑、豆纤维休闲食品等。
赵良忠、尹乐斌 著 著
赵良忠,教授,现任邵阳学院生物与化学工程学院院长、中国豆制品工艺师培训中心主任、豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地主任,中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事,湖南省食品科学协会常务理事,中南林业科技大学、长沙理工大学、邵阳学院硕士研究生导师,教育部食品质量与安全教学分委员会委员。近5来来,承担科学研究项目70多项,其中,国家科技部重点项目1项,国家发改委重大专项2项、省科技厅科研项目12项,市厅级重点科研课题8项,企业委托项目50余项。
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