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    全书共分五章,详细介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒及酒精生产中原料、半成品、成品的分析检验，对企业中常规分析项目详细阐述了检测方法的原理、要点及操作中应注意事项，以提高检验人员分析检测的准确性。同时，为提高产品的质量、开发新产品，书中还编写了具有一定指导意义的检测项目，并在常规分析基础上适当增加了现代仪器分析检测内容，使本书的深度与广度有进一步扩展。
    本书内容翔实，适合从事酒类生产的工程技术人员及检验操作人员使用，并为有关科技人员在提高产品质量、研制新产品上提供必要的分析检测方法，亦可供高等院校发酵工程、生物工程及相关专业师生参考。

第一章白酒生产分析检验1
第一节原料分析1
一、取样1
二、物理检查1
三、化学分析2
第二节酿造用水分析7
一、酿造用水硬度7
二、低度白酒生产用水分析9
第三节大曲和小曲分析9
一、取样10
二、水分10
三、酸度10
四、液化型淀粉酶活力11
五、糖化酶活力12
六、蛋白酶活力14
七、发酵力16
八、酯化力及酯分解率17
第四节麸曲分析18
一、取样18
二、外观检查19
三、化学分析19
第五节酒母分析19
一、取样19
二、化学分析19
第六节工业用糖化酶制剂分析20
一、感官检查20
二、化学分析20
第七节酿酒活性干酵母分析22
一、感官检查22
二、化学分析22
第八节窖泥分析24
一、取样24
二、水分及挥发物25
三、pH25
四、氨态氮26
五、有效磷27
六、有效钾28
七、腐殖质29
八、蛋白质31
第九节固体发酵酒醅分析31
一、水分31
二、酸度32
三、还原糖32
四、淀粉32
五、出池酒醅中酒精含量33
六、酒糟中残余酒精含量33
第十节成品分析34
一、酒精含量34
二、固形物35
三、总酸35
四、总酯36
五、杂醇油37
六、甲醇40
七、铅42
八、锰45
九、糠醛46
十、乙酸乙酯与己酸乙酯47
第二章啤酒生产分析检验49
第一节原料分析49
一、大麦分析49
二、麦芽分析52
三、酒花分析61
四、酿造用水分析64
第二节半成品分析74
一、取样方法及样品处理74
二、麦芽汁浓度74
三、pH75
四、色度75
五、苦味质75
六、总酸75
七、黏度76
八、还原糖76
第三节成品分析76
一、试样的制备76
二、色度77
三、浊度77
四、酒精度77
五、原麦汁浓度79
六、总酸80
七、双乙酰81
八、真正发酵度81
九、苦味质82
十、溶解氧82
十一、铁82
十二、铅83
十三、总二氧化硫83
十四、甲醛85
第四节成品酒香气成分分析、农药残留量分析86
一、双乙酰86
二、低沸点挥发性物质88
三、啤酒中六六六、滴滴涕残留量分析89
第三章葡萄酒生产分析检验91
第一节原料分析91
一、物理检验91
二、化学分析92
第二节生产过程分析94
一、相对密度94
二、酒精度95
三、还原糖和总糖98
四、pH100
五、总酸（可滴定酸）101
六、游离二氧化硫101
七、总二氧化硫104
八、红葡萄酒色度105
九、酚类化合物106
第三节成品分析111
一、酒精度111
二、总糖和还原糖111
三、总酸111
四、挥发酸（水蒸气蒸馏法）111
五、游离二氧化硫113
六、总二氧化硫113
七、干浸出物113
八、柠檬酸114
九、糖分和有机酸115
十、硫酸盐117
十一、铁119
十二、铜122
十三、钾124
十四、钠125
十五、钙126
十六、二氧化碳128
十七、抗坏血酸（维生素C）128
十八、蛋白质130
十九、多糖131
二十、白藜芦醇132
二十一、灰分134
二十二、甲醇136
二十三、杂醇油（高级醇）138
二十四、合成着色剂（合成色素）141
二十五、苯甲酸钠145
二十六、山梨酸钾147
二十七、有机氯农药残留量148
二十八、有机磷农药残留量（气相色谱法）148
二十九、苯并芘（荧光分光光度法）150
第四节白兰地分析151
一、酒精度151
二、总酸151
三、固定酸152
四、挥发酸152
五、酯152
六、醛154
七、糠醛156
八、甲醇157
九、高级醇157
十、浸出物157
十一、铁158
十二、铜158
十三、铅158
第四章黄酒生产分析检验159
第一节原料——米的分析159
一、水分159
二、蛋白质160
三、淀粉163
四、脂肪165
五、纤维素166
六、灰分168
第二节米浆水分析168
一、总酸169
二、氨基氮170
第三节酒药（曲）分析173
一、α淀粉酶活力173
二、糖化酶活力176
三、蛋白酶活力177
四、水分180
五、试饭糖分180
六、试饭糖化力181
七、试饭酸度181
八、糖化发酵力182
九、酵母细胞数183
十、活性干酵母活细胞率184
十一、淀粉出酒率185
第四节酿造用水分析186
一、色度186
二、浊度188
三、pH189
四、总硬度190
五、余氯192
六、硝酸盐氮194
七、氯化物196
八、铁197
九、有机物198
第五节半成品分析200
一、总糖200
二、酒精度200
三、总酸200
第六节成品分析200
一、总糖200
二、非糖固形物203
三、酒精度203
四、pH204
五、总酸及氨基酸态氮204
六、氧化钙205
七、β苯乙醇208
八、挥发酯210
九、六六六、滴滴涕残留量211
十、铅211
十一、甜味剂（乙酰磺胺酸钾与糖精钠）211
第五章酒精生产分析检验213
第一节淀粉原料分析213
一、水分213
二、淀粉215
三、蛋白质221
四、脂肪224
五、灰分225
六、砂石率226
第二节废糖蜜原料分析226
一、糖锤度226
二、酸度227
三、总糖228
四、总氮230
五、胶体230
六、灰分231
第三节糖化剂分析232
一、液化酶活力232
二、糖化酶活力234
三、磷酸糊精酶活力236
第四节酿酒活性干酵母分析237
一、淀粉出酒率237
二、酵母活细胞率239
三、保存率239
四、水分240
第五节糖化醪分析240
一、酸度240
二、还原糖241
三、总糖243
第六节酒母醪分析243
一、酸度243
二、还原糖243
三、糖度243
四、成熟标准的确定244
第七节发酵成熟醪分析244
一、酸度244
二、外观糖度244
三、残余还原糖244
四、残余总糖245
五、酒精度246
六、挥发酸249
第八节成品分析249
一、酒精度249
二、总酸250
三、总酯251
四、总醛252
五、杂醇油255
六、甲醇258
七、糠醛260
八、硫酸试验261
九、氧化试验（KMnO4试验）263
十、正丙醇265
十一、不挥发物265
十二、重金属266
十三、氰化物267
第九节废糟与废水分析268
一、酒精度268
二、生化需氧量（BOD5）272
三、化学需氧量（CODCr）274
四、悬浮物278
五、总固体279
附录280
附表11斐林试剂糖量表(廉爱农法)280
附表12吸光度与测试α淀粉酶浓度对照表280
附表13在20℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表286
附表14酒精浓度与温度校正表288
附表21糖溶液的相对密度和Plato度或浸出物的百分含量303
附表22计算原麦汁浓度经验公式校正表313
附表23酒精水溶液的相对密度与酒精含量对照表314
附表31糖量计读数（×1000）温度修正表318
附表32不同酸类换算系数表318
附表33葡萄醪的相对密度（×1000）、糖度和潜在酒度换算表319
附表34酒精水溶液密度(g/L)与酒精度（％，体积分数）对照表(20℃)319
附表35酒精计示值与温度校正表325
附表36相对密度与浸出物含量对照表327
附表51二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表334
附表52糖度温度更正表(20℃)335
附表53酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度(酒精度)339
主要参考文献340

基本信息

书名:酿酒分析与检测(第2版)

原价：48.00元

作者:

出版社：化学工业出版社

出版日期：2012年5月1日

ISBN：9787122133779

字数：

页码：340

版次：第2版

装帧：平装

开本：16

重量：458 g

正文语种：简体中文

编辑推荐

《酿酒分析与检测(第2版)》内容翔实，适合从事酒类生产的工程技术人员及检验操作人员使用，并为有关科技人员在提高产品质量、研制新产品上提供必要的分析检测方法，亦可供高等院校发酵工程、生物工程及相关专业师生参考。

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内容提要

《酿酒分析与检测(第2版)》共分五章，详细介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒及酒精生产中原料、半成品、成品的分析检验，对企业中常规分析项目详细阐述了检测方法的原理、要点及操作中应注意事项，以提高检验人员分析检测的准确性。同时，为提高产品的质量、开发新产品，书中还编写了具有一定指导意义的检测项目，并在常规分析基础上适当增加了现代仪器分析检测内容，使《酿酒分析与检测(第2版)》的深度与广度有进一步扩展。

目录

第一章白酒生产分析检验1
第一节原料分析1
一、取样1
二、物理检查1
三、化学分析2
第二节酿造用水分析7
一、酿造用水硬度7
二、低度白酒生产用水分析9
第三节大曲和小曲分析9
一、取样10
二、水分10
三、酸度10
四、液化型淀粉酶活力11
五、糖化酶活力12
六、蛋白酶活力14
七、发酵力16
八、酯化力及酯分解率17
第四节麸曲分析18
一、取样18
二、外观检查19
三、化学分析19
第五节酒母分析19
一、取样19
二、化学分析19
第六节工业用糖化酶制剂分析20
一、感官检查20
二、化学分析20
第七节酿酒活性干酵母分析22
一、感官检查22
二、化学分析22
第八节窖泥分析24
一、取样24
二、水分及挥发物25
三、pH25
四、氨态氮26
五、有效磷27
六、有效钾28
七、腐殖质29
八、蛋白质31
第九节固体发酵酒醅分析31
一、水分31
二、酸度32
三、还原糖32
四、淀粉32
五、出池酒醅中酒精含量33
六、酒糟中残余酒精含量33
第十节成品分析34
一、酒精含量34
二、固形物35
三、总酸35
四、总酯36
五、杂醇油37
六、甲醇40
七、铅42
八、锰45
九、糠醛46
十、乙酸乙酯与己酸乙酯47
第二章啤酒生产分析检验49
第一节原料分析49
一、大麦分析49
二、麦芽分析52
三、酒花分析61
四、酿造用水分析64
第二节半成品分析74
一、取样方法及样品处理74
二、麦芽汁浓度74
三、pH75
四、色度75
五、苦味质75
六、总酸75
七、黏度76
八、还原糖76
第三节成品分析76
一、试样的制备76
二、色度77
三、浊度77
四、酒精度77
五、原麦汁浓度79
六、总酸80
七、双乙酰81
八、真正发酵度81
九、苦味质82
十、溶解氧82
十一、铁82
十二、铅83
十三、总二氧化硫83
十四、甲醛85
第四节成品酒香气成分分析、农药残留量分析86
一、双乙酰86
二、低沸点挥发性物质88
三、啤酒中六六六、滴滴涕残留量分析89
第三章葡萄酒生产分析检验91
第一节原料分析91
一、物理检验91
二、化学分析92
第二节生产过程分析94
一、相对密度94
二、酒精度95
三、还原糖和总糖98
四、pH100
五、总酸（可滴定酸）101
六、游离二氧化硫101
七、总二氧化硫104
八、红葡萄酒色度105
九、酚类化合物106
第三节成品分析111
一、酒精度111
二、总糖和还原糖111
三、总酸111
四、挥发酸（水蒸气蒸馏法）111
五、游离二氧化硫113
六、总二氧化硫113
七、干浸出物113
八、柠檬酸114
九、糖分和有机酸115
十、硫酸盐117
十一、铁119
十二、铜122
十三、钾124
十四、钠125
十五、钙126
十六、二氧化碳128
十七、抗坏血酸（维生素C）128
十八、蛋白质130
十九、多糖131
二十、白藜芦醇132
二十一、灰分134
二十二、甲醇136
二十三、杂醇油（高级醇）138
二十四、合成着色剂（合成色素）141
二十五、苯甲酸钠145
二十六、山梨酸钾147
二十七、有机氯农药残留量148
二十八、有机磷农药残留量（气相色谱法）148
二十九、苯并芘（荧光分光光度法）150
第四节白兰地分析151
一、酒精度151
二、总酸151
三、固定酸152
四、挥发酸152
五、酯152
六、醛154
七、糠醛156
八、甲醇157
九、高级醇157
十、浸出物157
十一、铁158
十二、铜158
十三、铅158
第四章黄酒生产分析检验159
第一节原料——米的分析159
一、水分159
二、蛋白质160
三、淀粉163
四、脂肪165
五、纤维素166
六、灰分168
第二节米浆水分析168
一、总酸169
二、氨基氮170
第三节酒药（曲）分析173
一、α淀粉酶活力173
二、糖化酶活力176
三、蛋白酶活力177
四、水分180
五、试饭糖分180
六、试饭糖化力181
七、试饭酸度181
八、糖化发酵力182
九、酵母细胞数183
十、活性干酵母活细胞率184
十一、淀粉出酒率185
第四节酿造用水分析186
一、色度186
二、浊度188
三、pH189
四、总硬度190
五、余氯192
六、硝酸盐氮194
七、氯化物196
八、铁197
九、有机物198
第五节半成品分析200
一、总糖200
二、酒精度200
三、总酸200
第六节成品分析200
一、总糖200
二、非糖固形物203
三、酒精度203
四、pH204
五、总酸及氨基酸态氮204
六、氧化钙205
七、β苯乙醇208
八、挥发酯210
九、六六六、滴滴涕残留量211
十、铅211
十一、甜味剂（乙酰磺胺酸钾与糖精钠）211
第五章酒精生产分析检验213
第一节淀粉原料分析213
一、水分213
二、淀粉215
三、蛋白质221
四、脂肪224
五、灰分225
六、砂石率226
第二节废糖蜜原料分析226
一、糖锤度226
二、酸度227
三、总糖228
四、总氮230
五、胶体230
六、灰分231
第三节糖化剂分析232
一、液化酶活力232
二、糖化酶活力234
三、磷酸糊精酶活力236
第四节酿酒活性干酵母分析237
一、淀粉出酒率237
二、酵母活细胞率239
三、保存率239
四、水分240
第五节糖化醪分析240
一、酸度240
二、还原糖241
三、总糖243
第六节酒母醪分析243
一、酸度243
二、还原糖243
三、糖度243
四、成熟标准的确定244
第七节发酵成熟醪分析244
一、酸度244
二、外观糖度244
三、残余还原糖244
四、残余总糖245
五、酒精度246
六、挥发酸249
第八节成品分析249
一、酒精度249
二、总酸250
三、总酯251
四、总醛252
五、杂醇油255
六、甲醇258
七、糠醛260
八、硫酸试验261
九、氧化试验（KMnO4试验）263
十、正丙醇265
十一、不挥发物265
十二、重金属266
十三、267
第九节废糟与废水分析268
一、酒精度268
二、生化需氧量（BOD5）272
三、化学需氧量（CODCr）274
四、悬浮物278
五、总固体279
附录280
附表1 1斐林试剂糖量表(廉 爱农法)280
附表1 2吸光度与测试α 淀粉酶浓度对照表280
附表1 3在20℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表286
附表1 4酒精浓度与温度校正表288
附表2 1糖溶液的相对密度和Plato度或浸出物的百分含量303
附表2 2计算原麦汁浓度经验公式校正表313
附表2 3酒精水溶液的相对密度与酒精含量对照表314
附表3 1糖量计读数（×1000）温度修正表318
附表3 2不同酸类换算系数表318
附表3 3葡萄醪的相对密度（×1000）、糖度和潜在酒度换算表319
附表3 4酒精水溶液密度(g L)与酒精度（％，体积分数）对照表(20℃)319
附表3 5酒精计示值与温度校正表325
附表3 6相对密度与浸出物含量对照表327
附表5 1二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表334
附表5 2糖度温度更正表(20℃)335
附表5 3酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度(酒精度)339
主要参考文献340

作者介绍

文摘

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插图：


一、大麦分析
1．物理检验
（1）夹杂物 称取试样200．0g（准确至0．1g），拣出其他植物种子、秸秆、土石、杂质等非大麦物质及麸皮、病害粒，称其质量，计算所占的百分数。结果取一位小数。
（2）破损率 称取试样200．0g（准确至0．5g），拣出破粒、半粒，称其质量，计算所占的百分数。结果取一位小数。
（3）千粒重称取试样40．0g（准确至0．1g），用计数器或默记法数出样品的粒数。
试样的千粒重（以绝干计，g）＝40．0/n×1000×1/1—w式中w——样品的水分含量，％；
n——样品的粒数。
2．水分
（1）原理样品于105～107℃直接干燥，所失质量的百分数即为该样品的水分。
（2）仪器
①有盖铝制或玻璃制称量皿。
②电热干燥箱，控温106℃±1℃。
③干燥器，用变色硅胶作干燥剂。
（3）测定步骤 取经除杂且均匀的大麦样品，采用DLFU盘式粉碎机（Bühler—Ming），盘间距为0．2mm，或相似类型的粉碎机，进行粉碎后，即得到细粉样品。准确称取细粉样品5．0000g于已烘至恒重的称量皿中，将称量皿置于106℃±1℃电热干燥箱内，取下盖子，烘3h。趁热盖上盖子移入干燥器内冷却，30min后称量，然后再放人电热干燥箱内烘1h，称量，直至恒重。前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
（4）计算
试样的水分含量（％）＝m1￣m2/m1￣m式中m——称量皿的质量，g；
m1——烘干前称量皿和样品的质量，g；
m2——烘干后称量皿和样品的质量，g。
（5）讨论 在此温度下大麦所失去的是挥发性物质的总量，不完全是水，而且大麦中结合水的排除比较困难，因此测出的并不是大麦的真正水分。
3．蛋白质
（1）原理 在催化剂作用下，用硫酸分解样品，使蛋白质中的氮转变成氨，并与过量硫酸生成硫酸铵，固定在消化液中，将消化液加碱中和过量硫酸，使硫酸铵生成氢氧化铵，加热使氨蒸出，以硼酸溶液吸收蒸馏出的氨，生成四硼酸铵，以溴甲酚绿—甲基红为指示剂，用标准酸滴定，测定氮含量，再换算成蛋白质含量。

序言