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    • 作者: 贾智勇著
    • 出版社: 化学工业出版社
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    • 作者: 贾智勇著
    • 出版社:化学工业出版社
    • 开本:16开
    • ISBN:9785241462214
    • 版权提供:化学工业出版社

                                                        店铺公告

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    商品名称:

    中国白酒勾兑宝典 

    营销书名:

    中国轻工联合会、中国酒业协会首席中国白酒品酒师撰写,中国白酒勾兑技术宝典 

    作者:

    贾智勇 主编 

    定价:

    85.00 

    ISBN:

    978-7-122-30222-9 

    关键字:

    白酒;勾兑 

    重量:

    524克 

    出版社:

    化学工业出版社

    开本:

    16 

    装帧:

    平 

    出版时间:

    2017年09月 

    版次:

    页码:

    331 

    印次:

    《中国白酒勾兑宝典》,为《中国白酒品评宝典》姊妹篇,本书共十二大章节,前十章详尽解析小样勾兑,亦称作配方制作,包含配方设计、选样、组合、调香调味、品评、勾兑计算等;后两章系统阐述大样勾兑,针对配料、搅拌、吸附、沉淀、过滤、品评等工艺原理和操作进行介绍。
    小勾侧重试验、大勾便于生产,两者兼而有之,利于指导生产实际。

    本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心,介绍了勾兑的定义、目的、意义,勾兑的原理,勾兑应遵循的原则,勾兑中应当使用的方法,以及如何掌握要领,进行勾兑配方设计与计算等内容。
    本书适合白酒从业者参考使用,也适合相关专业大中专院校学生使用,还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。

    贾智勇,中国酿酒大师、中国白酒大师、中国白酒首席评酒师,三届国家评酒委员、高级工程师。从事白酒酿造30年来,凭着个人扎实的理论功底和过硬的专业技能,在凤香型酿酒技术和品评方面做出了杰出贡献,是凤香型白酒的奠基者和创立者之一,凤香型白酒领域的领军人物和首席专家。
    贾智勇是国家地理标志产品GB/T 19508《西凤酒》—2007国家标准的首起草人;是西凤酒现行工艺标准的制定者和创立者;2005年《西凤酒工艺技术创新研究项目》被中国酿酒工业协会评为科学技术研究一等奖。
    2005年参加枝江杯全国百强评酒大赛,荣获youxiu奖,10月参加首届全国品酒技能大赛,被中国酿酒工业协会、中国财贸轻纺烟草工会评为youxiu奖;同时参加陕西省品酒技能大赛获头名。他领导和主持了西凤酒勾兑品评环节的标准化工作,对西凤酒厂的评酒团队进行了多次评酒培训和指导,培养了一支稳定的评酒员队伍,使酒厂评酒水平有了很大提高,彻底改变了以尝为主的评酒习惯。被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会授予中国酿酒大师称号。2014年被中国轻工联合会和中国酒业协会聘用为中国首席品酒师。

    第一章品悟勾兑/001
    1.1 勾兑溯源/002
    1.2 行业的发展与勾兑/003
    第二章勾兑原理/006
    2.1 勾兑的基本概念/007
    2.2 勾兑的基本要素/014
    2.3 风味化学原理/021
    2.4 风味轮/025
    2.5 白酒胶体模型稳定原理/035
    2.6 白酒水解模型控制原理/044
    第三章配方设计/048
    3.1 基本概念/049
    3.2 配方设计/051
    3.3 新品开发/070
    3.4 计算机勾兑/076
    第四章勾兑选样与基酒组合/084
    4.1 选样与勾兑/085
    4.2 基酒组合/096
    第五章调香调味/100
    5.1 嗅觉与味觉/101
    5.2 白酒中的呈香呈味物质/106
    5.3 白酒的香气与口感/119
    5.4 调香调味/126
    5.5 调香调味实操/132
    第六章白酒风格与馥郁度/135
    6.1 白酒风格/136
    6.2 馥郁度/144
    6.3 十二大香型白酒风格/148
    第七章品评/160
    7.1 白酒的品评/161
    7.2 品评程序/164
    7.3 感官判定勾兑配方的影响因素/170
    7.4 批次质量差判定/172
    7.5 复评/175
    7.6 白酒品评结果分析及实操/176
    7.7 色谱分析的局限性/178
    第八章勾兑十法/183
    8.1 释/184
    8.2 敛/187
    8.3 衬/188
    8.4 掩/189
    8.5 抗/191
    8.6 加/192
    8.7 乘/194
    8.8 修/197
    8.9 融/199
    8.10 正/200
    第九章重要呈香呈味物质/205
    9.1 酯类物质/206
    9.2 醇类物质/210
    9.3 醛类/214
    9.4 酸类物质/218
    9.5 其他物质/221
    第十章勾兑计算/232
    10.1 白酒的酒度/233
    10.2 加浆及降度计算/235
    10.3 不同原酒的勾兑计算/241
    第十一章大样勾兑/246
    11.1 混合搅拌/247
    11.2 吸附/254
    11.3 沉淀/264
    11.4 过滤/276
    第十二章贮存及酒库管理/291
    12.1 贮存/292
    12.2 贮存的原理/298
    12.3 白酒催陈/312
    12.4 年份酒研究/320
    12.5 酒库管理/324
    参考文献/331

    “传承”一词很是生动,有言传身教、继承发扬之意。中国古老产业不知凡几,如制茶、酿酒、烧瓷等工艺,保留至今皆缘于世代相传。若没有传统文化的熏陶,没有对工匠精神的敬畏,没有技艺的世代延续,这些产业或许会有所缺失,而我们的生活则会少几分雅趣。传承不等于盲目守旧,仅靠“传”是远远不够的,技艺在“口传心授”中,会缺乏文字的记载而失掉部分精髓,要将其精准科学地传承发展,还需要辅以笔墨。因此,相关专业书籍的编写出版,是传承发展的又一进步,书籍承载着匠师的坚守,凝聚着撰者的智慧,有理有据,有章可循,于细微之处见真章。
    酿酒技艺传承至今已有千年之久,在不断探索中求创新。古法烧制的酒度较低,短期存放后便直接饮用,未经调整,因此酒质参差不齐。其后一些技艺精良的酿酒师们发现,把不同的酒掺和一下,味道更好,于是将新烧的酒或存放或与老酒并坛使用,形成所谓的佳酿,这便是勾兑的雏形。随着现代白酒分析检测技术的日新月异,勾兑技术也日趋成熟,转向数字化甚至智能化,白酒批次间的质量得以稳定,可以说勾兑对于白酒是功不可没的。我身处白酒行业多年,对白酒勾调也是略有了解,但各企业勾调技术各有所长,难分伯仲,总的原则却都是一致的:“因酒制宜,彰其所长”。存放的每一坛白酒,都在静静等待自己的伯乐,在恰当的时间便脱颖而出,或为主角,或为配角,最终都是为了凸显酒的馥郁香醇。
    基于对勾兑的以上几点认识,应本书作者之意品读本书之后,对白酒勾兑不禁多了几分兴致。书的构思很是新颖,一改常规编写中并列的笔法,改为抛、引、归、论。章节设置中以抛出问题为先,引发读者的思考;再加以引申,将原有的概念拓展深化;然后归纳提炼,把勾兑的精髓加以凝练;最后以试验论证,确定方法的可行性。这一结构设计用于本书有曲径通幽之妙,环环相扣,读起来更引人入胜。书不仅构思巧妙,内容也是可圈可点。作者站在行业健康发展的高度对白酒勾兑客观评判,肯定了勾兑在白酒中不可或缺的作用,也指出了勾兑被加以滥用的行业乱象,这一点正是作者本人出于对白酒行业的强烈归属感,从内心深处发出的真实声音,展现了对工匠精神的捍卫与坚守。古人云“致知在格物者,言欲尽吾之知,在即物而穷其理也”,研究事物应先从原理开始,本书也正是如此。作者将酒体的稳定性与变化规律以模型理论予以阐述,其中的白酒风味轮、白酒胶体模型稳定原理、白酒水解模型控制原理,在其他的勾兑类书籍中鲜有提及,模型理论将白酒内在与外在描述得详尽透彻,读后令人茅塞顿开。书中的“勾兑十法”更是精妙,“释、敛、衬、掩、抗、加、乘、修、融、正”十字言简意赅,诠释了勾兑要诀所在:“探因寻法,对症下药”。十字法则用字考究颇具哲学智慧,深知灼见尽显思辨之特,学识广博令人心生敬佩。文中的勾兑原则也是别具匠心,天然禀赋原则、流派分类原则、特征强化原则、略施粉黛原则、画龙点睛原则等,白酒勾兑的关键要点被予以高度概括,专业之余妙趣横生。
    “文章合为时而著”,书是一个人思想的载体,也是一个时代发展的见证,在白酒发展的重要时期为勾兑追本溯源是非常必要的。好的书籍是人书合一的,正如本书一样,畅读之后可领略到作者卓有建树、睿智博通,这与我所认识的作者颇为相似,因此读罢更有一种故人相识的感受。“读书之法,在循序而渐进,熟读而精思”,读者要真领悟白酒勾兑的要领,除了细读本书外,还要善于总结思考,将书中所学、所知、所感在操作中加以运用,在反复的实践中,真正参透勾兑的本质,掌握勾兑之要领。

    马勇
    中国食品工业协会白酒专业委员会
    常务副会长兼秘书长

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