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  • 全新专业法式甜点制作教科书 底坯篇王森 编9787111727880
  • 正版
    • 作者: 王森 编著 | 王森 编编 | 王森 编译 | 王森 编绘
    • 出版社: 机械工业出版社
    • 出版时间:2023-09-01
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    • 作者: 王森 编著| 王森 编编| 王森 编译| 王森 编绘
    • 出版社:机械工业出版社
    • 出版时间:2023-09-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:313000
    • 页数:256
    • 开本:16开
    • ISBN:9787111727880
    • 版权提供:机械工业出版社
    • 作者:王森 编
    • 著:王森 编
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:98.00
    • ISBN:9787111727880
    • 出版社:机械工业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2023-09-01
    • 页数:256
    • 外部编号:1203096284
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    甜品的底坯003

    非面团类底坯

    蛋糕类底坯007

    蛋糕类底坯基础008

    基础材料作用与用量介绍012

    鸡蛋012

    糖014

    面粉016

    黄油018

    蛋糕类底坯的制作解析020

    材料的预处理020

    打发020

    基础混合0

    成型与烘烤025

    海绵蛋糕027

    全蛋海绵蛋糕027

    基础全蛋海绵蛋糕1028

    基础全蛋海绵蛋糕2030

    抹茶蛋糕032

    可可蛋糕034

    海绵底坯036

    巧克力海绵蛋糕038

    可可软蛋糕040

    分蛋海绵蛋糕042

    基础分蛋海绵蛋糕044

    曲奇瑞士卷046

    可可卷048

    红茶风味蛋糕050

    巧克力风味蛋糕052

    手指饼干054

    杏仁海绵蛋糕056

    基础杏仁海绵蛋糕058

    椰子风味蛋糕060

    乔孔达062

    榛子海绵蛋糕064

    伯爵茶杏仁海绵066

    戚风蛋糕068

    基础戚风蛋糕070

    抹茶戚风蛋糕072

    巧克力戚风蛋糕074

    软绵芝士蛋糕076

    烫面蛋糕卷078

    芝士布雪080

    热那亚蛋糕082

    基础热那亚蛋糕084

    抹茶热那亚086

    青柠热那亚088

    香橙热那亚090

    开心果热那亚092

    巧克力热那亚094

    杏仁生姜096

    杏仁热那亚098

    达克瓦兹100

    杏仁达克瓦兹102

    开心果达克瓦兹104

    椰香达克瓦兹106

    榛子达克瓦兹108

    调整型榛子达克瓦兹110

    蛋白饼112

    蛋白霜(模具)112

    榛果蛋白霜(挤裱)114

    重油蛋糕116

    磅蛋糕120

    咖啡磅蛋糕122

    柠檬蛋糕124

    巧克力磅蛋糕126

    黑色蛋糕128

    开心果蛋糕130

    柠檬玛德琳132

    焦黄油巧克力磅蛋糕

    (焦黄油面糊)134

    无粉巧克力蛋糕136

    无粉巧克力蛋糕(可可粉款)1138

    无粉巧克力蛋糕(可可粉款)2140

    无粉巧克力蛋糕(巧克力款)142

    巧克力舒芙蕾(巧克力款)144

    非蛋糕类底坯147

    马卡龙148

    马卡龙(法式)152

    榛子马卡龙(法式)154

    草莓马卡龙(法式)156

    可可马卡龙(法式)158

    咖喱马卡龙(意式)160

    卢森堡马卡龙(意式)162

    覆盆子马卡龙(意式)164

    绿茶马卡龙(意式)166

    泡芙168

    泡芙(冷冻型)172

    闪电泡芙174

    巴黎布雷斯特176

    泡芙(含泡芙脆面)178

    泡芙(含泡芙酥皮)182

    巧克力泡芙184

    低温定型类底坯186

    榛果酱脆186

    脆饼188

    焦糖脆饼190

    饼干脆脆192

    脆面碎194

    面团类底坯

    面团类底坯基础198

    基础材料作用与用量介绍199

    面粉199

    黄油200

    鸡蛋202

    糖203

    盐204

    水204

    挞皮类面团205

    挞皮类面团的基础制作方法206

    脆皮面团210

    挞皮与馅料211

    派皮214

    甜酥面团216

    甜酥面团(油化法)218

    甜酥面团(沙化法)1220

    甜酥面团(沙化法)2222

    油酥面团224

    半熟巧克力迷你挞225

    罗勒油酥228

    巴巴面团0

    可可巴巴2

    香草巴巴4

    青柠巴巴

    千层面团

    千层面团1244

    千层面团2246

    巧克力千层面团249

    反式千层面团252

    王森,正高级专业技术、享受特殊津贴、技能人才培育突出贡献个人、省级记个人一等功,国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。他创办的基地与工作室分别被人力资源和社会保障部认定为“重量高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”,培养了十余位世界。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。

    王森老师筹备5年之久的法甜著作,包含底坯篇、馅料篇、组合与装饰篇,集合30位世界名厨的近千个经典配方,拆解、分析、总结出一套甜理体系,用科学的方式解析法式甜点制作。

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