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全新潮州菜许永强9787218148052
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章潮州菜概述
一 潮州菜形成、发展的四个阶段/002
(一)潮州菜的初步形成阶段/005
(二)潮州菜的发展阶段/009
(三)潮州菜的兴盛阶段/012
(四)潮州菜在改革开放后的继承和发展/014
附:韩愈《初南食贻元十八协律》/020
二 潮州菜的特点及其成因/022
(一)擅长烹制海鲜/022
(二)味尚清鲜/027
(三)素菜有特色/029
(四)筵席间独特的工夫茶/031
(五)注重食疗养生/033
三 潮州菜和潮州文化/037
(一)潮州菜和潮州木雕/037
(二)潮州菜和潮州陶瓷/039
四 历的潮州菜名店/041
(一)潮州胡荣泉/042
(二)潮州瀛洲酒楼/042
(三)汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家/043
五潮州菜在国内/044
附一:潮州菜名家朱彪初/049
附二:香港地区为何将潮州菜称为“打冷”/050
六 潮州菜在世界各地/051
七 潮州菜烹调技艺/055
(一)潮州菜常用烹调方法/055
附:潮州菜为何将“蒸”这一烹调方法称为“炊”/061
(二)潮州菜酱碟/080
(三)潮州菜食品雕刻与笋花雕刻/085
(四)潮州菜烹调术语/090
八 潮州饮食习俗、俗语及传说/097
(一)潮州饮食习俗/097
(二)潮州饮食俗语/100
(三)潮州民间饮食传说/105
第二章潮州菜烹饪原料
一 潮州菜常用海产品/110
龙虾/110
象拔蚌/112
大连鲍/112
澳洲鲍/113
台鲍/114
螺/114
角螺/115
东星斑/116
青斑/116
芝麻斑/117
金鲳鱼/117
佃鱼/118
钱鳗/118
草虾/119
肉蟹、膏蟹/120
红蟹/121
蠘/121
带子/122
虾蛄/1
薄壳/125
鲜鱿/125
蚝/126
指甲蛏/128
珠蚶/128
二 潮州菜常用蔬菜、水果/129
厚合/129
大菜(芥菜)/130
苋菜/130
芫荽/131
油菜/131
春菜/132
番茄/132
苦瓜/133
菜头(萝卜)/134
竹笋/134
芡实/136
莲角/136
莲厚/138
南姜/138
林檎/139
杨梅/140
潮州柑/140
枇杷/141
橄榄/143
三 潮州菜常用干货原料/144
鱼翅/145
燕窝/147
江鱼裕/148
海参/149
鱼鳔/150
鲽脯(铁脯)/151
宅鱿/152
火腿/153
蛤士蟆油/154
白果/155
茶树菇/156
四 潮州菜常用调味品/157
鱼露/157
沙茶酱/158
咸梅/159
咸柠檬/160
普宁豆酱/160
三渗酱/161
梅膏酱/161
红豉油/162
五 潮州菜小菜杂咸/162
酸咸菜/163
乌榄/164
咸菜/165
贡菜/166
姑苏香腐/166
菜脯/167
油橄榄/168
橄榄糁/169
橄榄菜/170
第三章潮州菜名菜菜谱
一 潮州菜传统名菜/172
红炖鱼翅/172
清甜官燕/173
芙蓉官燕/174
传统焗鲜鲍/176
炆鲍鱼盒/177
富贵石榴球/178
红炆海参/179
酿金钱鱼鳔/180
生炊龙虾/181
生菜龙虾/182
明炉烧/183
干焗蟹塔/184
鸳鸯膏蟹/185
炸凤尾虾/187
干炸虾枣/188
白灼蚶/188
生炊麒麟鱼/189
油泡螺球/190
炒麦穗花鱿/191
清炖鳗/191
鱼饭/192
炒鸽松/193
冻金钟鸡/194
酿百花鸡/195
烟熏鸡/195
糯米酥鸡/196
豆酱焗鸡/197
白菜串鸡/198
柠檬炖鸭/199
糊淋鸭/200
出水芙蓉鸭/200
香酥芙蓉鸭/201
北菇鹅掌/202
干炸果肉/203
肉冻/204
明炉烧乳猪/204
寸金白菜/205
冬瓜盅/206
清炖菜头丸/207
护国菜/207
绣球白菜/208
玻璃白菜/209
厚菇芥菜/210
八宝素菜/211
南瓜芋泥/212
糕烧白果/213
四彩拼盘/214
二 新派潮州菜名菜/215
极大翅/215
火腿翅/215
海王汁鱼翅/216
鲍翅木瓜船/217
八珍翅羹/218
火腿高汤翅/218
满园鲍菊/219
新潮焗鲍/221
麒麟鲍片/221
香橙焗鲍鱼/222
秘制鲍汁鸵掌/2
红炖鲨鱼皮/224
红腰豆烧海参/225
绣球干贝/226
南瓜汁烧鲸鱼脑/226
百花酿鱼鳔/227
明虾两味/227
水晶龙虾球/229
上汤焗原螺/0
粉丝炊带子/0
豆酱焗蟹/1
粉丝蟹肉煲/2
豉油王焗方虾蛄/2
盐焗虾/
盐焗水鱼/4
柠檬焗鳕鱼/5
干炸虾饼/5
巧烧鲜鱿/
百花干鱿/
明炉乌鱼/
椒盐尔仔/
茶香鸡/
腐皮竹节鸭/
铁板羊肉串/240
翠绿八卦筒/240
奇瓜扣肉/241
王板咸蛋/241
韩江白菜包/242
碧玉海皇包/242
三丝烙/243
燕子归巢/243
石榴贝崧/244
金笋豆腐酥/245
莲花豆腐/245
椰汁黑珍珠/246
三 潮州菜名小食点心/247
糯米猪肠/247
蚝烙/248
牛肉丸/249
鼠曲粿/250
春饼/250
鸭母捻/251
笋粿/252
后记/253
许永强,广东省潮州市人,于华南师范大学中文系,现为潮州市不错技工学校不错讲师,潮州菜不错技师,中餐烹饪行业不错考评员。2000年2月被潮州市人民授予“潮州菜名厨师”称号。
2000年以来,先后出版了《潮州菜》《潮州小食》《潮州菜烹调技术》《品读潮菜》等多部介绍潮州饮食文化和潮州菜的专著。
多年来,多次受新加坡、澳大利亚、马来西亚等和香港、澳门、上海、深圳等地餐饮业的邀请,传授潮州菜烹调技术并参与学术交流。
生动展示绚丽多彩的潮州文化图景
书写潮州对中华文明史的突出贡献
潮州是一座有着悠久历史的文化名城,潮州文化是岭南文化的重要组成部分,是中华文化的重要支脉。为了让社会各界能进一步了解和认识潮州文化,潮州委与广东人民出版社联合打造《潮州文化丛书》,2021年出版辑共10种,以全新视角人们领略潮州文化的深厚底蕴和非凡魅力。
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