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全新食品化学武爱群,谢建华主编9787124169
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绪论一、食品化学的基本概念001二、食品化学发展简史002三、食品化学的研究内容和领域003四、食品化学的研究方法004五、食品化学在食品工业中的作用及发展前景005六、食品化学的学习方法006模块一食品的基本营养成分项目一食品中的水分008一、概述008二、食品中水和冰的结构与质010三、食品中水与溶质的相互作用及水分的存在状态013四、水分活度017五、水分吸附等温线018六、水分活度与食品稳定021七、冷/冻藏与食品稳定024八、分子流动与食品稳定025九、食品中水分的转移与食品稳定026课后练习题028项目二食品中的糖类030一、概述030二、食品中的单糖033三、食品中的低聚糖039四、食品中的多糖044五、食品加工与贮藏中糖类的变化049课后练习题052项目三食品中的蛋白质054一、概述054二、氨基酸和肽055三、蛋白质的结构和理化质059四、蛋白质结构与功能的关系066五、蛋白质的分类 066六、蛋白质的功能质068七、食品加工和贮藏中蛋白质的变化069课后练习题072项目四食品中的脂类074一、概述074二、脂肪的结构与组成075三、油脂的物理质077四、油脂的化学质03五、食品加工与贮藏中油脂的变化088六、油脂加工化学090七、复合脂类及衍生脂类091课后练习题093项目五食品中的维生素和矿物质096一、维生素概述096二、食品中的脂溶维素097三、食品中的水溶维素100四、食品加工与贮藏过程中维生素含量的变化104五、矿物质概述107六、食品中重要的矿物质109七、食品加工与贮藏中矿物质含量的变化112课后练习题114模块二影响食品品质的成分项目一食品中的酶118一、概述118二、酶活力及影响食品中酶促反应的因素122三、食品中的酶促褐变127四、酶与食品质量的关系130五、食品加工中常用的酶131课后练习题136项目二食品中的色素138一、概述138二、食品中的天然色素140三、食品中的合成色素150课后练习题153项目三食品中的风味物质155一、概述155二、食品的味觉效应156三、食品的嗅觉效应158四、食品中的基本风味160五、各类食品中的风味物质165六、食品加工中食品风味形成的途径和风味控制170课后练习题174项目四食品添加剂176一、概述176二、食品中常见的添加剂179课后练习题189项目五食品中的有害成分192一、概述192二、食品中各类有害成分193三、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质197课后练习题200模块三食品化学实验实训实训一水分活度与食品腐败的关系202实训二淀粉的质205实训三果胶提取与果酱制备207实训四 糖类的非酶褐变209实训五蛋白质的等电点211实训六牛乳中酪蛋白的提取213实训七蛋白质功能质的测定215实训八油脂的氧化与过氧化值的测定217实训九油脂酸价的测定219实训十果蔬维生素C在热加工中的变化221实训十一从番茄中提取番茄红素和β-胡萝卜素2实训十二绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定225实训十三热加工方法对多酚氧化酶活的影响227参考文献
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