全新食源疾病:第三版(动物源食品安全丛书)

１ 食源疾病的疾病过程
１.１ 食源疾病过程的分类
１.２ 消化道的结构和功能
１.２. １ 消化道的解剖学和消化功能
１.２. ２ 液体平衡
１.２. ３ 免疫功能
１.３ 感染
１.３. １ 相关病原类型
１.３. ２ 发病机理
１.３. ３ 防御机制
１.４ 中毒
１.４. １ 相关毒物类型
１.４. ２ 发病机理
１.４. ３ 防御机制
１.５ 食物代谢紊乱
１.５. １ 乳糖不耐受
１.５. ２ 豆类中毒 （蚕豆病）
１.６ 过敏
１.６. １ 相关食物类型
１.６. ２ 发病机理
１.６. ３ 防御机制
１.６. ４ 乳糜泻可能是一种食物过敏
１.６. ５ 食物过敏的治疗
１.７ 特质疾病
１.７. １ 未经实的特质反应
１.７. ２ 经过验的特质反应
１.８ 结论
参考文献
２ 食源疾病的流行病学、 费用与风险分析
２.１ 引言
2.２ 食源疾病的流行病学
２. ２. １ 用于研究食源疾病的流行病学方法
２. ２. ２ 食源疾病总体发生率的估计
２. ２. ３ 将疾病归因于特定食物
２. ３ 评估食源疾病的社会影响
２. ３. １ 货币计量
２. ３. ２ 非货币计量
２. ３. ３ 疾病建模
２. ３. ４ 近期负担估计
２. ４ 食源疾病风险分析
２. ４. １ 风险评估
２. ４. ２ 风险管理与交流
２. ５ 食源疾病的未来和疾病的预防
参考文献
３ 食物链中的传播途径
３.１ 引言
3.２ 传播途径总则
3.３ 灌溉用水
３. ４ 人畜共患疾病传播
３. ５ 食源病原体通过昆虫传播
３. ６ 食品加工环境
３. ７ 交叉污染和环境表面
３. ８ 空气传播途径及污染物
３. ９ 多传播媒介／ 途径的食源病原体
３. ９. １ 肉毒毒素中毒
３. ９. ２ 李斯特菌
３. ９. ３ 诺如病毒
３. １０ 传播
３. １１ 结论
参考文献

４ 抗生素耐药在食动物生产系统中的传播
４. １ 引言
４. ２ 耐药机制的简要概述
４. ３ 奶牛场病原菌的抗生素耐药
４. ４ 有机奶牛场和常规奶牛场之间的耐药差异
４. ５ 肉牛养殖场与抗生素耐药
４. ６ 家禽生产和鸟类的抗生素使用与耐药
４. ７ 养猪业中的抗生素耐药
４. ８ 自然水生环境和耐药分布
４. ９ 野生动物与抗生素耐药分布
４. １０ 鱼类及其在抗生素耐药传播中的作用
４. １１ 昆虫与抗生素耐药
４. １２ 药物耐药的关键问题
４. １３ 食物链中抗生素耐药的控制
参考文献
５ 沙门菌
５. １ 引言
５. ２ 命名
５. ３ 微生物学特
５. ４ 宿主－病原体相互作用
５. ５ 药物耐药
５. ６ 流行病学和监测
５. ７ 风险缓解
５. ７. １ 农场层面的控制措施
５. ７. ２ 饲料
５. ７. ３ 生物安全
５. ７. ４ 疫苗
５. ７. ５ 措施
５. ７. ６ 运输
５. ７. ７ 卫生规范和指标
５. ７. ８ 去污剂
５. ７. ９ 食品层面控制措施
５. ７. １０ 预测微生物学
５. ７. １１ 消费者阶段
参考文献
６ 志贺菌
６. １ 引言
６. ２ 分类法
６. ３ 流行病学
６. ４ 传播
６. ５ 临床表现
６. ６ 发病机理
６. ６. １ 侵入
６. ６. ２ 胞内胞间传播
６. ６. ３ 宿主先天免疫的操纵
６. ７ 检测
６. ７. １ 食源志贺菌的检测
６. ７. ２ 细菌学方法
６. ７. ３ 核酸方法
６. ７. ４ 技术
６. ７. ５ 脉冲网
６. ８ 治疗与预防
６. ８. １ 抗生素治疗
６. ８. ２ 疫苗
６. ９ 结束语
参考文献
７ 致病大肠杆菌
７. １ 引言
７. ２ 肠致病大肠杆菌
７. ２. １ 致病
７. ２. ２ 流行病学
７. ２. ３ ＥＰＥＣ 的检测
７. ３ 肠聚集大肠杆菌
７. ３. １ 致病
７. ３. ２ 毒力因子
７. ３. ３ 流行病学
７. ３. ４ ＥＡＥＣ 的检测
７. ４ 产肠毒素大肠杆菌
７. ４. １ 疾病
７. ４. ２ 致病
７. ４. ３ ＥＴＥＣ 的检测
７. ５ 产志贺毒素大肠杆菌和产志贺毒素的肠聚集大肠杆菌
７. ５. １ 疾病
７. ５. ２ ＳＴＥＣ 的致病
７. ５. ３ 志贺毒素
７. ５. ４ ＳＴＥＣ 的传播、 储库和来源
７. ５. ５ ＳＴＥＣ 的发生
７. ５. ６ ＳＴＥＣ 的耐酸
７. ５. ７ 产志贺毒素的肠聚集大肠杆菌
７. ５. ８ ＳＴＥＣ 和 ＳＴＥＡＥＣ 的检测
７. ６ 肠侵袭大肠杆菌
７. ７ 弥散黏附大肠杆菌
７. ８ 黏附侵袭大肠杆菌
７. ９ 肠外致病大肠杆菌
７. ９. １ 尿路致病大肠杆菌
７. ９. ２ 新生儿脑膜炎大肠杆菌
７. ９. ３ 败血症相关的大肠杆菌
７. ９. ４ 禽源致病型大肠杆菌
７. １０ 致病大肠杆菌的检测
参考文献
８ 弯曲杆菌食源疾病
８. １ 引言
８. ２ 弯曲杆菌属的特征
８. ２. １ 弯曲杆菌属
８. ２. ２ 弯曲杆菌种
８. ３ 空肠弯曲杆菌和结肠弯曲杆菌引起的疾病
８. ３. １ 感染与症状
８. ３. ２ 并发症
８. ３. ３ 用药及耐药
８. ４ 流行病学
８. ５ 发病机理
８. ６ 来源和传播途径
８. ７ 存活但不可培养状态 （休眠状态）
８. ８ 分离鉴定
８. ８. １ 分离
８. ８. ２ 不进行细菌分离的检测和定量
８. ８. ３ 验实验
８. ８. ４ 种的鉴定
８. ８. ５ 分型
８. ９ 控制措施
８. ９. １ 动物养殖环节
８. ９. ２ 加工和环节
８. ９. ３ 烹饪环节
８. １０ 基因组学
８. １１ 总结
参考文献
９ 小肠结肠炎耶尔森菌
９. １ 前言
９. ２ 特征
９. ３ 耶尔森鼠疫杆菌肠道疾病
９. ４ 储存宿主
９. ５ 在食物和水中的流行
９. ６ 传播途径
９. ７ 分离、 鉴定和表征
９. ８ 控制和预防
参考文献
１０ 产气荚膜梭菌
１０. １ 引言
１０. ２ 疾病特征
１０. ３ 病原微生物特征
１０. ３. １ 营养细胞和孢子
１０. ３. ２ 肠毒素
１０. ４ 通过食物传播
１０. ５ 分离和鉴定
１０. ６ 治疗和预防
参考文献
１１ 弧菌
１１. １ 前言
１１. ２ 霍乱弧菌
１１. ２. １ 背景及引发的疾病
１１. ２. ２ 生物型状
１１. ２. ３ 传播
１１. ２. ４ 实验室检测方法
１１. ２. ５ 预防
１１. ３ 副溶血弧菌
１１. ３. １ 背景和疾病
１１. ３. ２ 生物学状
１１. ３. ３ 传播
１１. ３. ４ 实验室检测方法
１１. ３. ５ 预防
１１. ４ 创伤弧菌
１１. ４. １ 疾病
１１. ４. ２ 生物学状
１１. ４. ３ 传播
１１. ４. ４ 实验室检测方法
１１. ４. ５ 预防
１１. ５ 总结
参考文献
１２ 单核细胞增生李斯特菌
１２. １ 前言
１２. ２ 单核增生李斯特菌
１２. ２. １ 特
１２. ２. ２ 分类法
１２. ２. ３ 单核增生李斯特菌的亚型
１２. ２. ４ 储存宿主
１２. ３ 李斯特菌病
１２. ３. １ 感染剂量
１２. ３. ２ 潜伏期
１２. ３. ３ 症状
１２. ３. ４ 毒力因子
１２. ４ 单核增生李斯特菌的食源传播
１２. ４. １ 食源李斯特菌病暴发
１２. ４. ２ 典型李斯特菌病暴发的案例研究
１２. ５ 食品监控
１２. ５. １ 温度
１２. ５. ２ ｐＨ 和水分活度
１２. ５. ３ 因素
１２. ５. ４ 在食品中的习
１２. ５. ５ 食品加工环境的控制
１２. ６ 常规监控
１２. ７ 单核增生李斯特菌的分离和鉴定
１２. ８ 总结
参考文献
１３ 见的微生物感染
１３. １ 范围
１３. ２ 食源疾病中的芽孢杆菌属
１３. ２. １ 炭疽杆菌
１３. ２. ２ 枯草芽孢杆菌群
１３. ３ 克罗诺杆菌
１３. ４ 气单胞菌属
１３. ５ 类志贺邻单胞菌
１３. ６ 可能的食源病原体
１３. ６. １ 艰难梭状芽孢杆菌
１３. ６. ２ 弓形杆菌
１３. ６. ３ 副结核分枝杆菌
参考文献
１４ 病毒
１４. １ 引言
１４. １. １ 食品病毒史
１４. １. ２ 食源病毒的特定共
１４. ２ 甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒
１４. ２. １ 病原
１４. ２. ２ 疾病
１４. ２. ３ 传播
１４. ２. ４ 重要疫情
１４. ２. ５ 戊型肝炎病毒
１４. ３ 诺如病毒
１４. ３. １ 病原
１４. ３. ２ 疾病
１４. ３. ３ 传播
１４. ３. ４ 重要疫情
１４. ４ 胃肠炎病毒
１４. ４. １ 病原
１４. ４. ２ 疾病
１４. ４. ３ 传播
１４. ４. ４ 重要疫情
１４. ５ 病毒和食物
１４. ５. １ 蜱传脑炎病毒
１４. ５. ２ 食源肠道病毒
１４. ６ 检测和监控
１４. ６. １ 取样和样品处理
?４. ６. ２ 可用的检测方法
１４. ６. ３ 监控指示物的前景
１４. ７ 预防
１４. ７. １ 防止食品污染
１４. ７. ２ 食源病毒灭活
１４. ８ 小结
参考文献
１５ 寄生虫
１５. １ 引言
１５. ２ 肉源寄虫
１５. ２. １ 刚地弓形虫
１５. ２. ２ 肉孢子虫
１５. ２. ３ 旋毛虫
１５. ２. ４ 带绦虫
１５. ３ 鱼源寄虫
１５. ３. １ 菲律宾毛细线虫
１５. ３. ２ 颚口线虫
１５. ３. ３ 异尖线虫
１５. ３. ４ 华支睾吸虫
１５. ３. ５ 麝猫后睾吸虫
１５. ３. ６ 鱼源吸虫
１５. ３. ７ 阔节裂头绦虫
１５. ４ 淡水生植物传播的寄生虫
１５. ５ 寄生虫在受粪便污染的食物和水中的传播
１５. ５. １ 贝氏囊等孢球虫 （以前称为贝氏等孢球虫）
１５. ５. ２ 卡耶塔环孢子虫
１５. ５. ３ 隐孢子虫
１５. ５. ４ 十二指肠贾第鞭毛虫
１５. ５. ５ 经土壤传播的线虫及其幼虫在内脏中的迁移
１５. ６ 总结
参考文献
１６ 食品中自然产生的有毒物质
１６. １ 引言
１６. ２ 食品中有毒物质的自然来源
１６. ２. １ 食品中的天然成分
１６. ２. ２ 食品中的天然污染物
１６. ３ 关注天然食品
１６. ３. １ “天然” 的定义
１６. ３. ２ 对食品添加剂的担忧
１６. ３. ３ 与天然成分有关的危害
１６. ４ 天然有毒物质中毒
１６. ４. １ 食源疾病的化学病因统计
１６. ４. ２ 天然产生的污染物
１６. ５ 总结
参考文献
１７ 海产品毒素
１７. １ 引言
１７. ２ 水产品毒素病因概述
１７. ３ 海鲜中毒的发生频率和经济损失
１７. ４ 失忆贝毒 （多摩酸）
１７. ５ 西加鱼毒 （也称雪卡毒素）
１７. ６ 腹泻贝类中毒
１７. ７ 原多甲藻酸贝类毒素中毒
１７. ８ 神经贝类毒素中毒
１７. ９ 麻痹贝类毒素中毒
１７. １０ 河豚毒素
１７. １１ 费氏毒素
１７. １２ 蓝细菌中毒
１７. １３ 鲭鱼 （组胺） 中毒
１７. １４ 鱼类和贝类毒素
１７. １５ 海产品毒素的检测
１７. １６ 海产品中毒的防治
１７. １７ 处理有海产和藻类的安全预防措施
１７. １８ 结论和观点
参考文献
１８ 葡萄球菌食物中毒
１８. １ 引言
１８. ２ 疾病特征
１８. ３ 污染源
１８. ４ 葡萄球菌肠毒素
１８. ５ 肠毒素产生的遗传学
１８. ６ 肠毒素的表达
１８. ７ 发病条件
１８. ８ 肠毒素作用模式
１８. ８. １ 呕吐
１８. ８. ２ 肠毒素的超抗原／ 致热特
１８. ９ 检测
１８. １０ 葡萄球菌食物中毒的预防
１８. １１ ＳＦＰ 的疫苗接种
参考文献
１９ 肉毒毒素中毒
１９. １ 引言
１９. ２ 生物特征
１９. ３ 疾病特征
１９. ４ 通过食物传播
１９. ５ 肉毒杆菌及其毒素的分离与鉴定
１９. ５. １ 样品处理
１９. ５. ２ 培养方法
１９. ５. ３ 毒素检测
１９. ５. ４ 替代方法
１９. ６ 治疗与预防
１９. ６. １ 疾病和治疗
１９. ６. ２ 预防
１９. ６. ３ 破坏孢子
１９. ６. ４ 防止生长
１９. ７ 婴儿肉毒毒素中毒
１９. ８ 治疗应用
１９. ９ 总结
参考文献
２０ 蜡样芽孢杆菌食物中毒
２０. １ 引言
２０. ２ 微生物特
２０. ２. １ 孢子
２０. ２. ２ 营养生长
２０. ３ 蜡样芽孢杆菌食物中毒特
２０. ４ 致病
２０. ４. １ 腹泻综合征
２０. ４. ２ 催吐综合征
２０. ５ 通过食物传播
２０. ５. １ 腹泻综合征
２０. ５. ２ 催吐综合征
２０. ６ 分离与鉴定
２０. ６. １ 培养方法
２０. ６. ２ 分子生物学诊断和分型方法
２０. ６. ３ 不经细菌培养的检测方法
２０. ６. ４ 毒素检测
２０. ７ 治疗和预防
２０. ８ 结论
参考文献
２１ 真菌毒素
２１. １ 引言
２１. ２ 真菌毒素及其临床作用
２１. ２. １ 毒
２１. ２. ２ 伏马菌素
２１. ２. ３ 单端孢霉菌毒素
２１. ２. ４ 霉
２１. ２. ５ 杂色曲霉毒素 （ＳＴＣ）
２１. ２. ６ 玉米赤霉烯酮 （ＺＥＡ）
２１. ２. ７ 麦角生物碱
２１. ２. ８ 真菌毒素
２１. ３ 真菌毒素的作用机制
２１. ４ 预防和控制措施
２１. ５ 结论
参考文献
２２ 化学中毒
２２. １ 引言
２２. １. １ 食源疾病暴发的化学病因
２２. １. ２ 与食物有关的化学中毒涉及的化学物质类型
２２. ２ 农用化学品残留
２２. ２. １ 杀虫剂
２２. ２. ２ 除草剂
２２. ２. ３ 剂
２２. ２. ４ 肥料
２２. ２. ５ 饲料添加剂
２２. ２. ６ 兽药和抗生素
２２. ３ 食品添加剂
２２. ４ 包装材料中的化学物质迁移
２２. ５ 食品加工、 储存、 准备以及处理过程中产生的 化学物质
２２. ６ 无意或意外的污染物
２２. ６. １ 工业和／ 或环境污染物
２２. ６. ２ 来自器具的化学物质
２２. ６. ３ 意外污染物
２２. ７ 结论
参考文献
２３ 饮食与癌症
２３. １ 引言
２３. ２ ?要癌症发生率
２３. ３ 食品中的致癌物
２３. ４ 营养因素与癌症
２３. ４. １ 热量摄入
２３. ４. ２ 脂肪
２３. ４. ３ 蛋白质
２３. ４. ４ 膳食纤维
２３. ４. ５ 微量元素
２３. ４. ６ 酒精
２３. ４. ７ 咖啡
２３. ５ 饮食保护因素
２３. ６ 结论
参考文献 ３８５
２４ 乳糜泻
２４. １ 引言
２４. ２ 发病机理
２４. ３ 流行病学
２４. ４ 病因
２４. ４. １ 麦胶蛋白
２４. ４. ２ 遗传因素
２４. ４. ３ 因素
２４. ５ 病理学
２４. ６ 血清学
２４. ７ 临床症状
２４. ８ 诊断
２４. ９ 治疗
２４. ９. １ 无麦胶蛋白饮食
２４. ９. ２ 麦胶蛋白替代
２４. ９. ３ 麦胶蛋白移除
２４. ９. ４ 麦胶蛋白修饰
２４. ９. ５ 面粉的酶处理
２４. ９. ６ 加速肠道愈合
２４. ９. ７ 口服补充酶： ＡＬＶ００３
２４. ９. ８ 拉瑞唑来醋酸防止醇溶蛋白肽的吸收
２４. ９. ９ 益生菌和乳酸杆菌
２４. ９. １０ 合成聚合物
２４. ９. １１ ｔＴＧ２ 抑制剂
２４. ９. １２ 降低细胞因子水平
２４. ９. １３ 疫苗
２４. １０ 预后
２４. １１ 非乳糜泻麦胶蛋白症
２４. １２ 结论
参考文献
２５ 鱼：玉梭鱼和油鱼
２５. １ 引言
２５. ２ 病理学
２５. ３ 毒力因子
２５. ４ 玉梭鱼和油鱼的生物学
２５. ５ 玉梭鱼和油鱼的鉴别
２５. ６ 病例研究———一次与会议相关的疫情暴发
２５. ７ 结论

王君玮，男，中国动物卫生与流行病学中心，质检中心处长，先后出版《非洲猪瘟》等专（译）著10余部（其中主编7部），参编技术培训DVD教材1套，主持或参与/行业标准制定4项，以*作者或通讯作者发表研究50余篇。

食源疾病是一个广泛和日益严重的公共卫生问题，影响着全世界的发达和发展中。近年来，食源染和中毒事件的不断提高公众对这一威胁的认识，因此，现在比以往任何时候都更有必要了解食源疾病。作者来自于美国、加拿大、欧洲和日本等食源疾病领域，均为国际知名专家。本书提供了有关传染和毒食物病原体的*知识，旨在为关注食源疾病全球影响的读者提供参考。本书主要涉及四个方面的主题：原则、感染、中毒和预防，是一本通俗易懂的专业类书籍。