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全新新型干酪食品加工技术李晓东 等9787030646927
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章绪论1.1干酪概述1.2世界上著名的干酪品种1.3干酪的营养价值1.4干酪的加工与消费1.5干酪的发展前景与趋势参考文献第2章天然干酪加工的新技术2.1加工工艺2.1.1原料乳的质量要求2.1.2原料乳的预处理2.1.3添加发酵剂和预酸化2.1.4加添加剂2.1.5调整酸度2.1.6添加凝乳酶和凝乳的形成2.1.7凝块切割2.1.8搅拌及二次加温2.1.9排出乳清2.1.10堆酿2.1.11成型压榨2.1.12加盐2.1.13成熟2.2几种代表的天然干酪2.2.1特硬质干酪2.2.2硬质干酪2..半硬质干酪2.2.4软质干酪.新技术在天然干酪中的应用..1膜分离技术..2发酵剂的无菌连续培养..发酵剂调制的新技术..4非发酵剂乳酸菌的接种..5干酪促熟及提升风味技术..利用细线加热黏度计自动判定凝乳切割时间的技术2.4新型天然干酪食品加工技术2.4.1低脂干酪2.4.2功能干酪2.4.3低钠干酪参考文献第3章干酪成熟过程中的变化3.1微生物和化学变化3.1.1微生物变化3.1.2生化变化3.1.3生物活物质3.2品质变化3.2.1风味变化3.2.2质构变化3..流变特变化3.2.4微观结构变化参考文献第4章再制干酪的加工技术4.1概述4.2主要原料及对再制干酪品质影响4.2.1天然干酪4.2.2乳化盐4..脂肪4.2.4蛋白质4.2.5可选的填料4.3再制干酪中的微生物及其影响因素4.3.1再制干酪的特4.3.2再制干酪中的微生物4.3.3影响再制干酪中微生物数量的因素4.4加工条件对再制干酪品质的影响4.4.1熔化条件4.4.2均质4.4.3冷却方式4.4.4水分含量4.4.5pH4.5再制干酪的加工技术4.5.1普通加工工艺流程4.5.2涂抹型再制干酪4.5.3常温储存再制干酪4.6再制干酪在货架期的品质变化4.7再制干酪的健康强化4.7.1添加益生菌4.7.2添加益生元4.7.3维生素强化4.7.4常量营养素强化4.7.5低脂再制干酪4.7.6低钠再制干酪参考文献第5章模拟干酪的加工技术5.1概述5.2模拟干酪的功能5.2.1模拟干酪的成分对功能的作和影响5.2.2加工条件的影响5.3模拟莫扎瑞拉干酪5.3.1模拟莫扎瑞拉干酪的配方及加工工艺5.3.2模拟莫扎瑞拉干酪品质的影响因素参考文献第6章干酪作为配料的应用技术6.1功能要求6.1.1作为配料的功能概述6.1.2影响干酪作为配料功能的因素6.2非热处理干酪的功能和特6.2.1功能概述6.2.2影响非热处理干酪流变(功能)特的因素6.3热处理干酪的功能特6.3.1功能概述6.3.2影响热处理干酪功能的因素6.4干酪衍生产品6.4.1干酪碎6.4.2脱水干酪配料6.4.3酶改干酪参考文献第7章干酪品质的分析与检测7.1干酪成熟过程中风味物质的分析与检测7.1.1干酪中的主要风味物质7.1.2风味物质的检测7.2干酪微观结构及成分的分析7.2.1显微镜7.2.2差示扫描量热法7..磁共振成像和核磁共振7.2.4动态流变学7.2.5动态光散7.2.6超声波检测7.2.7光谱技术7.2.8成像技术7.2.9液相色谱7.3干酪中致病菌及食源病原体分析与检测7.3.1干酪中的致病菌及食源病原体7.3.2干酪中致病菌及食源病原体的检测7.4干酪中的生物毒素7.4.1生物胺的分析与检测7.4.2毒的分析与检测参考文献第8章乳清的综合利用技术8.1乳清粉8.1.1乳清粉概述8.1.2甜乳清粉和酸乳清粉生产技术8.1.3低乳糖乳清粉生产技术8.1.4脱盐乳清粉生产技术8.2乳清蛋白8.2.1概述8.2.2乳清蛋白的纳米结构、可食薄膜及涂层8..应用于乳清蛋白结构和功能质修饰的新兴技术8.2.4乳清蛋白水解物8.2.5干酪加工中加入乳清蛋白的技术应用8.3乳糖8.3.1乳糖概述8.3.2乳糖加工技术8.3.3乳糖的综合利用8.4乳清食品8.4.1乳清干酪8.4.2乳清饮料参考文献索引
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