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  • 全新新型干酪食品加工技术李晓东 等9787030646927
  • 正版
    • 作者: 李晓东 等著 | 李晓东 等编 | 李晓东 等译 | 李晓东 等绘
    • 出版社: 科学出版社
    • 出版时间:2020-05-01
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    • 作者: 李晓东 等著| 李晓东 等编| 李晓东 等译| 李晓东 等绘
    • 出版社:科学出版社
    • 出版时间:2020-05-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:340000
    • 页数:270
    • 开本:B5
    • ISBN:9787030646927
    • 版权提供:科学出版社
    • 作者:李晓东 等
    • 著:李晓东 等
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:98.00
    • ISBN:9787030646927
    • 出版社:科学出版社
    • 开本:B5
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2020-05-01
    • 页数:270
    • 外部编号:1202063686
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    章绪论

    1.1干酪概述

    1.2世界上著名的干酪品种

    1.3干酪的营养价值

    1.4干酪的加工与消费

    1.5干酪的发展前景与趋势

    参考文献

    第2章天然干酪加工的新技术

    2.1加工工艺

    2.1.1原料乳的质量要求

    2.1.2原料乳的预处理

    2.1.3添加发酵剂和预酸化

    2.1.4加添加剂

    2.1.5调整酸度

    2.1.6添加凝乳酶和凝乳的形成

    2.1.7凝块切割

    2.1.8搅拌及二次加温

    2.1.9排出乳清

    2.1.10堆酿

    2.1.11成型压榨

    2.1.12加盐

    2.1.13成熟

    2.2几种代表的天然干酪

    2.2.1特硬质干酪

    2.2.2硬质干酪

    2..半硬质干酪

    2.2.4软质干酪

    .新技术在天然干酪中的应用

    ..1膜分离技术

    ..2发酵剂的无菌连续培养

    ..发酵剂调制的新技术

    ..4非发酵剂乳酸菌的接种

    ..5干酪促熟及提升风味技术

    ..利用细线加热黏度计自动判定凝乳切割时间的技术

    2.4新型天然干酪食品加工技术

    2.4.1低脂干酪

    2.4.2功能干酪

    2.4.3低钠干酪

    参考文献

    第3章干酪成熟过程中的变化

    3.1微生物和化学变化

    3.1.1微生物变化

    3.1.2生化变化

    3.1.3生物活物质

    3.2品质变化

    3.2.1风味变化

    3.2.2质构变化

    3..流变特变化

    3.2.4微观结构变化

    参考文献

    第4章再制干酪的加工技术

    4.1概述

    4.2主要原料及对再制干酪品质影响

    4.2.1天然干酪

    4.2.2乳化盐

    4..脂肪

    4.2.4蛋白质

    4.2.5可选的填料

    4.3再制干酪中的微生物及其影响因素

    4.3.1再制干酪的特

    4.3.2再制干酪中的微生物

    4.3.3影响再制干酪中微生物数量的因素

    4.4加工条件对再制干酪品质的影响

    4.4.1熔化条件

    4.4.2均质

    4.4.3冷却方式

    4.4.4水分含量

    4.4.5pH

    4.5再制干酪的加工技术

    4.5.1普通加工工艺流程

    4.5.2涂抹型再制干酪

    4.5.3常温储存再制干酪

    4.6再制干酪在货架期的品质变化

    4.7再制干酪的健康强化

    4.7.1添加益生菌

    4.7.2添加益生元

    4.7.3维生素强化

    4.7.4常量营养素强化

    4.7.5低脂再制干酪

    4.7.6低钠再制干酪

    参考文献

    第5章模拟干酪的加工技术

    5.1概述

    5.2模拟干酪的功能

    5.2.1模拟干酪的成分对功能的作和影响

    5.2.2加工条件的影响

    5.3模拟莫扎瑞拉干酪

    5.3.1模拟莫扎瑞拉干酪的配方及加工工艺

    5.3.2模拟莫扎瑞拉干酪品质的影响因素

    参考文献

    第6章干酪作为配料的应用技术

    6.1功能要求

    6.1.1作为配料的功能概述

    6.1.2影响干酪作为配料功能的因素

    6.2非热处理干酪的功能和特

    6.2.1功能概述

    6.2.2影响非热处理干酪流变(功能)特的因素

    6.3热处理干酪的功能特

    6.3.1功能概述

    6.3.2影响热处理干酪功能的因素

    6.4干酪衍生产品

    6.4.1干酪碎

    6.4.2脱水干酪配料

    6.4.3酶改干酪

    参考文献

    第7章干酪品质的分析与检测

    7.1干酪成熟过程中风味物质的分析与检测

    7.1.1干酪中的主要风味物质

    7.1.2风味物质的检测

    7.2干酪微观结构及成分的分析

    7.2.1显微镜

    7.2.2差示扫描量热法

    7..磁共振成像和核磁共振

    7.2.4动态流变学

    7.2.5动态光散

    7.2.6超声波检测

    7.2.7光谱技术

    7.2.8成像技术

    7.2.9液相色谱

    7.3干酪中致病菌及食源病原体分析与检测

    7.3.1干酪中的致病菌及食源病原体

    7.3.2干酪中致病菌及食源病原体的检测

    7.4干酪中的生物毒素

    7.4.1生物胺的分析与检测

    7.4.2毒的分析与检测

    参考文献

    第8章乳清的综合利用技术

    8.1乳清粉

    8.1.1乳清粉概述

    8.1.2甜乳清粉和酸乳清粉生产技术

    8.1.3低乳糖乳清粉生产技术

    8.1.4脱盐乳清粉生产技术

    8.2乳清蛋白

    8.2.1概述

    8.2.2乳清蛋白的纳米结构、可食薄膜及涂层

    8..应用于乳清蛋白结构和功能质修饰的新兴技术

    8.2.4乳清蛋白水解物

    8.2.5干酪加工中加入乳清蛋白的技术应用

    8.3乳糖

    8.3.1乳糖概述

    8.3.2乳糖加工技术

    8.3.3乳糖的综合利用

    8.4乳清食品

    8.4.1乳清干酪

    8.4.2乳清饮料

    参考文献

    索引

    售后保障

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